Ten słodkie specjały z tej mantovskiej rzeczywistości opierają swoje fundamenty na dość starożytnym dziedzictwie kulturowym i kulinarnym. Aby rozpocząć rozmowę o historycznej firmie Dolci Sereni, musimy w rzeczywistości umieścić miejsce, w którym rozwija się ta "przygoda typowości". Jesteśmy w Mantowie, a przynajmniej w prowincji. Szlachetne miasto, rządzone przez potężną lordowską rodzinę Gonzagów, które w epoce renesansu perfekcyjnie rozmawiało z potężnymi Medyceuszami z Florencji i delfinem Francji.
Gonzagowie byli wielkimi mecenasami sztuki i gościli licznych przedstawicieli złotej ery włoskiej sztuki. Miasto, które poza mądrym rządzeniem było także dalekowzroczne z architektonicznego punktu widzenia i, do dziś, można podziwiać jego piękno, place, pałace, zamki i kościoły. Mantowa nie otrzymała tylko piękna od rodziny Gonzagów, ale także ważne odciski kulinarne, które pozostają do dziś unikalnym dziedzictwem na poziomie światowym.
Wyszukane gotowanie złożone z typowych produktów z regionu i składników pochodzących z odległych ziem, dzięki handlowi z wielką Republiką Wenecką i Królestwem Neapolu na południu. Dlatego przyprawy, takie jak cynamon, w słynnych tortelli z dynią i migdałami, stały się elementami wygrywającymi niektóre z najważniejszych przepisów, które do dziś do nas dotarły. Najbardziej znana to Sbrisolona, która przybyła jako proste wiejskie ciasto, które rodziny produkowały z techniką trzech filiżanek, jednej równiej miary filiżanki mąki kukurydzianej, jednej filiżanki mąki pszennej i jednej filiżanki cukru. Przepis, który nabrał szlachetności, dzięki Gonzagom, którzy wzbogacili go o przyprawy i prażone migdały.
Kultura kulinarna Mantovy pozostaje jednak nadal mocno zakorzeniona wśród ludzi tych ziem na granicy. Częściowo lombardzka, częściowo wenecka, częściowo emiliańska. Skrawek ziemi Lombardii, który wkręca się między Wenecję a Emilię-Romanię. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, salami mantovskie i wiele innych przepisów pochodzi właśnie z szlachetnej woli rodu Gonzagów, by zawsze przyjmować gości w pałacu w najlepszy możliwy sposób, przekazując tożsamość terytorium, już od tamtego czasu.
W tej atmosferze powstaje Dolci Sereni, rzeczywistość kobieca, która wciela w życie długą tradycję rodzinną. Projekt Piekarni Mantova, własność dziadka obecnych właścicielek, Sereny i Laury Ferrari, zaczyna się w małej wiosce. Trzy pokolenia, które wytrwale kontynuowały produkcję starodawnych popularnych przepisów mantowiańskich i które do dziś będą produkowane w nowoczesnych warsztatach rzemieślniczych w Bagnolo San Vito.
Serena Ferrari bardzo ceni swoją historię i szczególnie podkreśla rzemieślniczy charakter swoich produktów: “Chociaż postęp zmienił wyposażenie w naszych pracowniach rzemieślniczych, to co zawsze musimy mieć, to ręce! Tak, ponieważ wszystkie prace, które wykonuje się na słodyczach, są wykonywane wciąż tak, jak się to robiło dawniej. Sbrisolona jest kruszona ręcznie, jak zawsze tutaj w Mantowie. Osoby pracujące w naszej pracowni to w większości kobiety z Mantovy, które te przepisy znowu wprowadzają do domu w każdą niedzielę i w dni świąteczne”.
Ciągłym motywem, który nigdy nie brakuje w Dolci Sereni, i który powtarza się co roku, jest wybór najlepszych surowców, nie tylko mąk, masła, cukru, ale przede wszystkim poszukiwanie najlepszych migdałów włoskich pochodzących z najlepszych regionów, takich jak Apulia i Sycylia. Przyprawy są dostarczane przez najlepszych selekcjonerów w dzisiejszych czasach we Włoszech.
“Nasza praca to ciągłe poszukiwanie innowacji – kontynuuje Serena Ferrari – pozostając zawsze właściwie związanymi z dawnymi przepisami naszego dziadka. Ale wiemy też, że na zewnątrz jest świat, który pędzi, i robi to szybko. Świat, który ma potrzeby, które czasem wykraczają poza tradycje. Weźmy przykład z produktów wegańskich lub produktów bezlaktozowych. Polityka free from, która zapewniła uznanie wśród włoskich konsumentów, również zmieniła naszą surowość i dostosowaliśmy się, próbując oferować tradycyjne słodycze w przepisach odpowiadających na takie potrzeby. Stworzyliśmy linię bezlaktozową dla sbrisolony i linię wegańską dla tradycyjnych słodyczy oraz nową ciasteczkową”.
Produkcja Dolci Sereni, jak dla wszystkich naszych dostawców w Spaghetti & Mandolino, nie jest dostępna w dużej sieci, lecz w sklepach i restauracjach kategorii HoReCa. A jednak Dolci Sereni udało się, również w tej kategorii, opracować bardzo ciekawą i użyteczną dla rodzin opakowania. Sbrisoline, na przykład, w formatach porcji, które stają się przekąską i zachowują niezmienione oryginalne cechy tego antycznego typowego mantovskiego ciasta.
Linia ciasteczek jest kolejną wielką siłą laboratorium Dolci Sereni. Zaskakujące smaki i wielka przyjemność. Dla Sereny zrobienie ciasteczka wegańskiego nie oznacza odejmowania czegoś dobrego, lecz przeciwnie, oznacza badanie i utrzymywanie wysokiej jakości organoleptycznej produktu. Oto zatem użycie przypraw i aromatów, które służą do uzupełnienia produktu, który trudno znaleźć tak dobry na rynku.
Od 2010 roku Dolci Sereni postanowiło przejąć inną historyczną rzeczywistość naszej padaniańskiej tradycji. Nie dokładnie w Mantowie, lecz w nobilitującej mieście w pobliżu: Busseto w prowincji Parma. Muggia, historyczna marka cukiernictwa parmeńskiego, która zawsze wyróżniała się swoją typową cechą, z jej najbardziej reprezentatywnym ciastem: Spongata.
Busseto jest ojczyzną wszystkich melomanów na świecie: to ziemia Giuseppe Verdi, który pojawia się również na historycznym opakowaniu ciasta. “Przejąć Muggia – mówi Serena Ferrari – dla nas było niezwykłym poświęceniem wynagrodzonym tym, że dbaliśmy i braliśmy odpowiedzialność za niepowtarzalną markę dla mieszkańców Parmy. Spongata jest ciastem Parmy świąt, ale przede wszystkim międzynarodowym odniesieniem do jednego z największych postaci światowej muzyki. Naszym celem było kontynuowanie wieloletniej tradycji Spongaty z Busseto i robić to bez zmiany czegokolwiek w oryginalnym przepisie, ani typologii opakowania, w którym była prezentowana. Sukces, który osiągnęliśmy w tych latach, pociesza nas i utwierdza nas w przekonaniu, że to, co robimy, jest właściwe.” Serena jest drobną i silną dziewczyną. Jedną z tych, co mają jasne pomysły i która jest przesiąknięta wielką pasją. Bogactwo dla swojego terytorium i pewność dla swojej rodzinnej firmy. Przybycie Dolci Sereni do Spaghetti & Mandolino oznacza dla nas wzięcie w nasze ręce kawałka tej pięknej Italii, którą wszyscy nam zazdroszczą. Kawałek mantovskiej ziemi ze wszystkimi jej korzeniami i historią słodyczy. Dolci Sereni to gwarancja jakości, która wykracza poza dobroć ich produktów. Rodzina Ferrari jest zaangażowana w promowanie dziedzictwa kulturowego i ludowego, które ma smak historii.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
