Wędliny zanurzone w winie, prawdziwa uczta smaków

Technika dojrzewania wędlin w winie sięga wieków wstecz. Dziś jest ona powracana w wielu częściach Włoch i staje się prawdziwą modą, by uczynić niektóre rodzaje wędlin bardziej atrakcyjnymi. Dodatek wina do masy wędlin jest techniką, która ma swoje korzenie w historii i od zawsze służyła do zapewnienia lepszego dojrzewania masy oraz działała jako środek antyseptyczny. Oczywiście jest to szczególnie widoczne w wędlinach mielonych lub krojonych nożem, ale zawsze zamkniętych w osłonce. Od Ventricina po Sopressa Vicentina, od Salame Mantovano po Milano. Nie wspominając o słodkich kiełbasach z południowych Włoch czy Salama da sugo ferrarese. 

Ale dziś to, co widzimy, to wzrost produktów, które są produkowane i zanurzone w winie przez pewien czas. Technika, którą znaliśmy głównie z winnych serów i która rozprzestrzenia się również na szynki, boczki, wędliny, lardy itp. W wielu przypadkach uzyskane wyniki nadały wartość samej wędlinie. W innych przypadkach wyniki są wątpliwe pod względem jakości i przyjemności. Jest to technika, która w ostatnich latach stała się niezbędna, aby ożywić sprzedaż produktów, które utknęły: odrobina kreatywności, aby przezwyciężyć kryzys.

W szczególności wyróżniają się producenci węgierscy wędlin, którzy tworzą nowe produkty doskonałej jakości, ponieważ w większości przypadków używają win pochodzących z Valpolicella z bardzo szczególną przyprawą, która dobrze komponuje się z smakami i aromatami przetworzonego mięsa. 

Corrado Benedetti, na przykład, w swoich laboratoriach w Corte dello Schioppo w dolinie Negrar w górnej Valpolicella Classica stworzył linię produktów dojrzewających o wielkiej przyjemności. Wśród nich wyróżnia się Cordivino, kiełbasa dojrzewana w Amarone della Valpolicella DOCG, z dużą ziarnistością mięsa i małym rozmiarem, aby jeszcze bardziej podkreślić penetrację wina. Również od Benedettiego Lombata dojrzewająca w Amarone, zwana Bacchus. To rzeczywiście niezwykły przysmak. Ten sam Corrado Benedetti produkuje także pyszną Coppa dojrzewającą w Amarone, która nazywana jest Deavina.

Schodząc do Apulii, starożytna receptura pochodzi z Martinafranca i z ziemi Doliny Itria: Capocollo al Vincotto z Salumificio Giannelli to przepis, który łączy mięso z gotowanym winem Negramaro, które później jest używane w masie, aby nadać smak i zachować produkt w aseptycznym stanie. Niezwykła wędlina, wolna od dodatków, konserwantów i innych składników syntetycznych. Produkt o wielkiej przyjemności, po prostu emocjonujący.

Również w Wenecji historyczna serowarnia La Casara rodziny Roncolato z Roncà, wśród wschodnich wzgórz Werony, produkuje doskonałą Coppa Stagionata al vino Bianco, szczególnie z wina produkowanego z winogron Durella, typowych dla tych ziem. 

Podsumowując, galaktyka wędlin dojrzewających w winie rośnie coraz bardziej, a każda wędzarnia stara się mieć swoje specjalności. Już teraz dopasowanie jedzenia do wina jest dokonywane bezpośrednio w sklepie wędliniarskim, a wyniki możemy określić jako coraz bardziej oczywiste i satysfakcjonujące.

Bernardo Pasquali

S&M