Nie oburzajcie się, nie chciałbym nigdy wydawać się wulgarny: mówię o wędlinach. W szczególności mówimy o królu włoskich wędlin: Culatello i jego odmianach. Nie traćmy czasu: aby móc nazywać się Culatello, musi pochodzić z Zibello. DOP certyfikuje, że tylko w tym mieście w nizinie parmenskiej może powstać salami, które ma typowe cechy Culatello. Zatem ufajcie tylko tym, którzy mają tę specyfikację „Culatello di Zibello DOP”, inne są fałszywe.
Parma jest stolicą Food Valley, gdzie znajdują się główne włoskie przysmaki, które cały świat nam zazdrości. Już wcześniej rozwialiśmy wątpliwości, mówiąc o certyfikacji DOP: wiemy więc, że istnieje istotne ograniczenie dotyczące nazwy Culatello, choć tego typu wędliny były produkowane w całym regionie wzgórz nizin parmenskich. To tradycja, która nigdy nie wygasła i która przetrwała do dzisiaj. Jest wielu prywatnych rolników i hodowców, którzy nadal mogą przetwarzać określone ilości mięsa, aby samodzielnie produkować wędliny, ale w końcu wiele z nich różni się od prawdziwego Culatello di Zibello DOP. A oto pojawiają się Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce i kto wie co jeszcze.
Istnieje istotna różnica między Culatello di Zibello a różnymi Culatte. Przede wszystkim Culatello jest produktem wędliniarskim składającym się z anatomicznej części pęczka mięśni tylnej i wewnętrznej łydki świńskiej, odpowiednio oczyszczonej na powierzchni i przyciętej, aby uzyskać klasyczny kształt w kształcie „gruszki”. W mieszance solankowej znajdują się: sól, pieprz w całości i/lub w kawałkach oraz czosnek. Skorzystaliśmy z dokładnej definicji podanej przez Konsorcjum Ochrony, aby uniknąć błędów. Cały proces musi być wykonywany ręcznie i starzenie może trwać od 10 miesięcy dla najmniejszych kawałków od 3 kg do 14 miesięcy średnio dla innych rodzajów. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine to wciąż ten sam kawałek Culatello, ale w przeciwieństwie do ostatniego, nie są owinięte w pęcherz, a przede wszystkim mają warstwę skóry z jednej strony i słoninę z drugiej. Są bardziej miękkie i zazwyczaj mniej dojrzewające niż Culatello di Zibello, ponadto mają mało odpadów, a ich smak jest zdecydowanie mniej wyrazisty i ekscytujący niż diament z Zibello.
Oczywiście! Prawdziwe połączenie, które warto skosztować, można powiedzieć, nad basenem w najgorętszych porach roku, a zwłaszcza o zmierzchu, gdy zmęczenie mija, a nasze ciało wraca do pełni sił. Szampan, dla tych, którzy chcą spróbować odrobiny glamour, ale przypominamy, że niektóre z naszych włoskich win musujących również mogą podtrzymać organoleptyczną i aromatyczną siłę wielkiej wędliny z Zibello. Jeśli zdecydujemy się na kuzynki Culatello di Zibello DOP, wiedzcie, że Culatte i Culattine są bardziej miękkie, mniej smakowite, ale bardziej kremowe i tłuste, dlatego lepiej stosować Szampan niezbyt wymagający, najlepiej z winogron Chardonnay lub Pinot Meunier. Wielkie Pinot Noir w czystej formie z konieczności wybiera Culatello di Zibello DOP. Nie ma prostych alternatyw, poza jakimś Franciacorta Pas Dosè o wielkiej intensywności.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
