Mostarda mantovana, to przysmak słodki i pikantny z antycznej tradycji wspaniałego miasta Gonzagów. Termin mostarda pochodzi od wyrażenia łacińskiego mustum ardens, czyli "ostry moszcz", co niektórzy tłumaczą także jako "ognisty moszcz". Taka etymologia uzasadniona jest tym, że moszcz winny był często podstawowym składnikiem przepisu. Mostarda ma bardzo starożytne pochodzenie: pierwsze ślady sięgają roku 1300. W tym czasie mostarda była uważana za produkt luksusowy, co potwierdza jej częste stosowanie w rodzinie Gonzagów, panów Księstwa Mantui.
Do jej produkcji używano zmielonych nasion gorczycy, które zmieszane z moszczem winowym i mąką pozwalały na konserwację owoców. Dlatego około 1600 roku produkt ten zyskał popularność również wśród rodzin chłopskich, które miały potrzebę długotrwałego przechowywania niezwykle psujących się produktów, takich jak owoce. Dla jasności, pochodzenie mostardy nie ma nic wspólnego z "moutarde", czyli francuską gorczycą.
Błędnie czasami myli się te terminy, ale jedyną rzeczą, która łączy te dwa produkty, jest roślina gorczycy, której nasiona są używane do produkcji zarówno sosu (produkuje się go na bazie octu, soli i ziaren pieprzu), jak i naszej mostardy, produkowanej z owoców, z dodatkiem cukru i oleju gorczycznego.
Mostarda mantovana nie jest jedynym rodzajem mostardy; przepis przyjmuje odmiany w zależności od lokalizacji, z której pochodzi. Na przykład mostarda z Cremony jest przygotowywana z owoców, esencji gorczycy, cukru i całych kawałków owoców kandyzowanych; mostarda z Parmy jest wytwarzana z dyni, oleju gorczycznego, białego arbuza, jabłek, gruszek pigwowca i nieprzetworzonego soku z cytryny.
Jest bardzo smaczna i często używana do podawania z serami i potrawami gotowanymi. Mostarda z Carpi jest produkowana z czerwonych winogron, jabłek, gruszek i skórki pomarańczowej, natomiast mostarda z Vicenzy, produkowana z drobno posiekanych owoców, jest szczególnie ceniona jako dodatek do wielu zimowych potraw, takich jak gotowane mięsa, gotowany kurczak, cotechino i gotowany język. Odmian jest wiele, ale każdy przepis łączy obecność gorczycy i różnorodnych owoców.
Wracamy do mostardy mantovany, znanej jako ta o najstarszych korzeniach, prawdopodobnie przodka wśród mostard. Mostarda z Mantui jest typowo produkowana z jabłek pigwowca, oleju gorczycznego i cukru.
Mostarda z jabłek pigwowca jest częścią tradycji kulinarnej Mantui; w przygotowaniu króluje jabłoń pigwowa, owoc o niezwykłym zapachu, o twardym i łykowatym miąższu. Ale właśnie ze względu na swoją twardość nie jest możliwe spożycie na surowo, dlatego od zawsze była używana do przygotowań kulinarnych, od słynnej marmolady po mostardę, żele, destylaty, a nawet likiery.
Do przygotowania mostardy z jabłek pigwowca owoce muszą być obrane, pokrojone i macerowane przez 24 godziny z cukrem. Powstanie syrop, który zostanie zebrany i zagotowany, a następnie wylany na owoce. Ten proces jest znany jako kandyzacja, proces chemiczny, w którym owoce oddają swoją wodnistą część do roztworu cukrowego, w którym są zanurzone, a ten roztwór przekazuje cukry do owoców. Kandyzacja trwa dwa lub trzy dni, aby owoce zachowały swoją konsystencję i wszystkie swoje właściwości.
Po zakończeniu kandyzacji przechodzi się do gotowania, które trwa około dwudziestu minut. Można utrzymać dłuższe gotowanie w zależności od rezultatu, który chce się osiągnąć: jaśniejsze i chrupiące mostardy są gotowane krócej, podczas gdy ciemniejsze i słodsze są gotowane dłużej. Po ostudzeniu dodaje się gorczycę i umieszcza w słoiku.
Wśród najbardziej znanych mostard z jabłek pigwowca wskazujemy firmę Senga, znaną z mostard z jabłek pigwowca produkowanych według tradycyjnej receptury mantovańskiej, dla unikatowego produktu, który można łączyć z serami o grubych ziarnach, takimi jak Grana Padano czy Parmigiano Reggiano, ale także z szynką parmeńską, Culatello di Zibello lub pieczonym wieprzowiną. Prawdziwa uczta, która potrafi zamienić prostą potrawę w niesamowite kulinarne przeżycie!
Unikalny smak mostardy mantovany doskonale nadaje się do uzupełniania potraw na bazie mięsa, jako nadzienie w pieczenia lub do podawania z gotowanymi mięsiwami, cotechino lub serami. Mostarda z jabłek pigwowca jest idealna do spożycia z wędlinami, serem dojrzewającym, a nawet z lodami o smaku waniliowym lub fiordilatte. Nie spodziewaliście się tego, prawda? Spróbujcie, poczujecie, jakie to pyszne!
O sery , które dobrze komponują się z tą mostardą mantovano, to Provolone Valpadana, dojrzały Pecorino, Bagoss, Grana Padano, Parmigiano Reggiano i Toma piemoncka. Najbardziej znanym, historycznym przygotowaniem jest bez wątpienia Tortelli di zucca con mostarda. Zobaczmy, jak je przygotować! Do przepisu potrzebujecie dyni mantovańskiej, amaretto, mostardy mantovano z odpowiednim syropem, Parmigiano Reggiano, skórki cytryny, bułki tartej, gałki muszkatołowej, soli i pieprzu. Do ciasta używa się mąki, jajek i oleju.
Po upieczeniu dyni w kawałkach w piekarniku, zmieszajcie rozdrobnione amaretto z mostardą, aż otrzymacie jednolitą masę. Przepuście dynię przez praskę do ziemniaków, dodajcie masę mostardy i amaretto z Parmigiano Reggiano i startą skórką cytryny i dobrze wymieszajcie. Całość doprawcie gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Bułka tarta będzie potrzebna tylko wtedy, gdy uzyskany składnik będzie zbyt wilgotny: w tym przypadku dodajcie garść.
Przygotujcie ciasto na tortelli w zwykły sposób, aż uzyskana kula będzie ładna i jędrna. Pozwólcie mu odpocząć przez dwie godziny; ostatecznie uformujcie swoje tortelli, umieszczając łyżkę nadzienia w każdym z nich. Zamknijcie je i pozwólcie im odpocząć. Po ugotowaniu polejcie tortelli wyłącznie roztopionym masłem i szałwią, aby w pełni docenić nadzienie.
Smacznego! Spróbujcie jednak mostardy mantovany, zawsze będzie to niesamowite doświadczenie smaku: prawdziwy smak tradycji włoskiej!
Antonella Iannò
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
