Provola i provolone to dwa doskonałe włoskie sery z ciasta ciągnionego. Wiele osób uważa, że to to samo, ale w rzeczywistości istnieją różnice, które determinują te dwa nazwy. Pierwsza, jak możesz sobie wyobrazić, to wielkość sera, im mniejsza provola, tym większy provolone. Druga różnica dotyczy smaku, który zazwyczaj jest znacznie bardziej intensywny w provolone. Wreszcie, w przeciwieństwie do provola, provolone della Valpadana jest chronione znakami towarowymi Dop. Odkryj z nami szczegóły dotyczące provoli i provolone, ich historię oraz kilka doskonałych przepisów, które można wykorzystać w kuchni, aby skosztować tego pysznego sera.
Provola to ser z ciasta ciągnionego, jeden z najstarszych w południowych Włoszech. Jego nazwa pochodzi od „prova”, ponieważ pierwotnie ser był testowany poprzez pobranie kawałka ciasta z kadzi, aby sprawdzić stan ciągnięcia. Zgodnie z innymi źródłami, nazwa pochodzi od terminu „Pruvatura” lub „Pruvula”, który oznaczał kawałek ciasta serowego podawanego do spróbowania wiernym, którzy szli w procesji do klasztoru San Lorenzo w Capua, w prowincji Caserta.
Jego regiony pochodzenia to Puglia i Molise, jeśli chodzi o typy produkowane z mleka krowiego, podczas gdy te na bazie mleka bawolego powstały w Campanii. Właśnie w Campanii istnieje historyczny dowód potwierdzający produkcję tego sera od 1600 roku, z nieprzerwaną obecnością tego sera w szopkach bożonarodzeniowych, chociaż prawdopodobnie provola była przygotowywana wcześniej również w średniowieczu. Później, również dzięki migracji rzemieślników z południa na północ, zaczęto produkować ten ser także na północy.
To właśnie na północy Włoch powstał provolone. To ser typowy dla Doliny Padu, powstały na skutek połączenia tradycji sera z ciasta ciągnionego z południa Włoch oraz dużej dostępności mleka na północy. Było to możliwe dopiero w połowie XIX wieku, kiedy to z jednością Włoch hodowcy z południa mogli przenieść się na północ, zabierając ze sobą swoje tradycje i techniki oraz tworząc w ten sposób nowy ser. Nazwa provolone pochodzi od słowa provola, które oznacza ser z ciasta ciągnionego w małych rozmiarach.
Provola i provolone są podobne pod pewnymi względami, ale różnią się w innych. Wśród różnic wyróżniają się znaczne rozmiary Provolone, a przede wszystkim smak, wyraźnie bardziej wyrazisty w „większym bracie” provola. Innym aspektem, w którym provolone różni się od innych serów z ciasta ciągnionego, jest jego zdolność do długiego dojrzewania, nawet ponad rok, bez wysychania i bez stawania się serem do tarcia.
Provolone charakteryzuje się swoimi czterema tradycyjnymi kształtami: gruszkowaty lub melonowy, salami, stożkowy i w kształcie butelki, być może najbardziej znanym kształtem na świecie, który może być produkowany w dwóch wariantach: słodkim lub pikantnym. Obie wersje zostały uznane za chronione oznaczenie geograficzne. Provolone Valpadana może być produkowane tylko w niektórych obszarach Lombardii, Veneto, Emilii-Romanii i w autonomicznej prowincji Trydent. To oznaczenie potwierdza jego autentyczność, jakość i pochodzenie. Provolone Valpadana D.O.P. posiada to oznaczenie od 1993 roku.
Provola często jest nazywana dojrzewającą mozzarellą, ponieważ proces przetwarzania, aby uzyskać te dwa produkty, jest taki sam aż do ostatniego etapu, to znaczy dojrzewania, które w procesie produkcji mozzarelli jest nieobecne.
Ten typ sera może być produkowany zarówno z mleka krowiego, jak i bawolego (i podpuszczki) i może być sprzedawany zarówno na surowo, jak i wędzony. W przypadku wędzenia forma jest pozostawiana w pomieszczeniu, gdzie przez około dziesięć minut spala się wilgotna słoma, aby nadać jej charakterystyczny słodkawy, aromat i brązowy kolor. Typowy kształt provola to klasyczny kształt wielu serów z ciasta ciągnionego na południu Włoch, tzn. gruszkowaty, z małym dzwonkiem związanym pętlą na górze.
Dlaczego mówi się, że robią provolone? Poznajmy jego znaczenie. Provolone to ten, kto próbuje z każdym. Jakie jest pochodzenie tego dziwnego powiedzenia? W języku włoskim, związek między tą „specyficzną” płciową istotą a serem typowym dla południowych Włoch, polega - być może - tylko na fonetycznej podobieństwie (provolone=ten, który (ci) próbowa) ponieważ znaczenie obu terminów jest, jak widać, bardzo różne: podczas gdy jeden to „ser typu surowego, ciągnionego z twardym i zwarty tkaninem, o smaku słodkim lub pikantnym, produkowany w formach zazwyczaj sferycznych lub wydłużonych z mleka krowiego”, wyjaśnia Treccani, to drugi to „ten, który stara się uwodzić każdą kobietę tylko po to, aby spędzić przyjemny wieczór”.
W skrócie, ktoś, kto pochlebia i uwodzi (lub przynajmniej „próbuje”). Oba terminy są podobne tylko fonetycznie, ale nie znaczeniowo, związane z koncepcją „próbowania”, lub przynajmniej do tego samego rdzenia: provolone, ale także provola i provatura (wszystkie to rodzaje włoskiego sera) są związane z czasownikiem „próbować”.
Provolone to postać często uciążliwa i męcząca, która próbuje z wszystkimi kobietami, w każdej sytuacji i bez żadnego „kryterium selekcji”.
Chociaż w języku potocznym są prawie synonimami, zwłaszcza w Campanii, provola i scamorza to nie to samo. W rzeczywistości scamorza to ser z półsurowego i ciągnionego ciasta, podczas gdy pierwszy jest tylko ciągnięty. Inną różnicą jest kolor: scamorza jest nieco bielsza.
Typowy smak provola jest słodki i delikatny, a istnieje również w wersji wędzonej: daje z siebie to, co najlepsze, gdy chodzi o wzbogacenie smaku wykwintnego i pysznego dania głównego, takiego jak lasagne z dynią, szynką i provola, ale jest również doskonała w daniach głównych, takich jak zwijane pan carrè z provola i szynką lub pyszna omlet z asparagusami i wędzoną provola. Wędzenie sprawia, że smak staje się jeszcze intensywniejszy i wyrazistszy.
Provolone, jak każdy dobry ser, osiąga najwyższą ekspresję swoich cech smakowych, aromatycznych i wizualnych, gdy jest surowy. Perfekcyjne połączenie z chlebem, zaleca się chleb pszeniczny (typ Altamura) dla Provolone Valpadana Dop pikantnego, podczas gdy dla słodkiego doskonały jest chleb sezamowy lub klasyczna bułka.
Również musztarda z Cremony świetnie pasuje do tego starożytnego produktu rolniczego, podobnie jak miody i niektóre konfitury, zwłaszcza figowa.
Zamów provola i provolone na Spaghetti e Mandolino i otrzymaj je wygodnie do domu!
Francesco Scuderi
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
