Spaghetti all'Amatriciana są jednym z najsmaczniejszych i najpopularniejszych dań całej włoskiej tradycji kulinarnej. Typowe danie z Amatrice, w prowincji Rieti, ze swoją prostotą wykonania podbiło nie tylko Włochy, ale także wiele innych krajów na świecie, tak bardzo, że od 6 marca 2020 roku spaghetti all'Amatriciana zostały oficjalnie uznane za Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność Unii Europejskiej.
Istnieje bowiem uchwała, nr 27/2015, która formalizuje przepis, aby uzyskać europejskie uznanie STG (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność), w celu ochrony oryginału.
W regulaminie jasno stwierdza się, że w oryginalnym przepisie na spaghetti all'Amatriciana nie przewiduje się czosnku ani cebuli, podczas gdy tłusta i smaczna część przepisu to guanciale, którego nie można zastąpić pancettą.
Historia spaghetti all'Amatriciana jest nieco bardziej złożona, niż może się wydawać. Makaron all'Amatriciana (lub matriciana, jak mówi się w dialekcie) to klasyczne danie z rzymskiej osterii, proste i smaczne. Istnieje wiele wariantów dania, ale oryginalny, jedyny i niepowtarzalny przepis jest tylko jeden.
Daniów pierwotnie był "biały", wynaleziony przez starożytnych pasterzy, którzy mieli do dyspozycji tylko suchy makaron, guanciale, czarny pieprz i pecorino. Te składniki, bez pomidorów, czyż nie sugerują ci nic? Tak, są to właśnie składniki potrzebne do pasty alla Gricia, innego typowego dania z Lacjum, pochodzącego z Grisciano.
W XVIII wieku Neapolitańczycy zaczęli uprawiać pomidory, wprowadzając je na wszystkie terytoria Królestwa Obojga Sycylii, w tym do Amatrice, gdzie neapolitański sos pomidorowy został szybko doceniony i dodany do Gricii, tworząc to, co dzisiaj nazywamy spaghetti all'Amatriciana.
Spaghetti all'Amatriciana zostały uznane za typowe danie z Lacjum w połowie XX wieku. Wcześniej głównie mówiono o gnocchi i makaronie zapiekanym. Dziś, obok carbonary, jest to chyba najbardziej znane danie. Jaki paradoks!
Amatriciana to prosty przepis, do którego potrzebne są niewielkie składniki wysokiej jakości: miąższ pomidorowy, guanciale i pecorino romano, oprócz spaghetti, oczywiście. Dlatego, aby przepis się udał, niezbędne jest, aby składniki były naprawdę smaczne, co decyduje o udanym przygotowaniu.
W tradycyjnym przepisie STG używa się guanciale z Amatrice, wysokiej jakości pomidorów San Marzano, pecorino romano, soli i pieprzu. Natomiast jako makaron używa się wyłącznie spaghetti, zgodnie z zaleceniami miasta Amatrice, które nosi tytuł „Miasta spaghetti all'Amatriciana”. Dlatego nie bucatini!
Po sporządzeniu listy zakupów przyjrzyjmy się składnikom, na które warto postawić. Jak już wspomniano, niezwykle istotne jest, aby składniki były wysokiej jakości i rzemieślnicze, aby uzyskać makaron, który będzie naprawdę smaczny i oryginalnie włoski.
Na początek zajmijmy się guanciale, który, jak już wspomniano, nie może być zastąpiony pancettą. W rzeczywistości są to dwa różne kawałki mięsa. Pierwszy pochodzi z policzka wieprza, podczas gdy pancetta jest wytwarzana z brzucha.
Guanciale jest bardzo smaczny i również nieco tłustszy niż pancetta. Kiedy jest przygotowywany do dojrzewania, jest już aromatyzowany solą i pieprzem. Więc uważaj, aby się nie pomylić! Spaghetti all'Amatriciana NIE są robione z pancetty. Mówimy to, oferujemy ci spróbować Guanciale di Colonnata z Larderia Sanguinetti, szczególnie aromatycznego i smacznego dzięki bardzo pachnącemu tłuszczowi, który jest na tyle delikatny, że rozpuszcza się w ustach.
Jeśli chodzi o ser, nie ma alternatyw: potrzebny jest ser Pecorino Romano DOP. To stary ser typowy dla włoskiej tradycji, produkowany wyłącznie z świeżego mleka owczego. Na Spaghetti & Mandolino można znaleźć autentyczny pecorino romano z ośmiomiesięcznym dojrzewaniem, idealny do zetrzenia na talerz makaronu, tak jak w naszej matrycianie. A propos: na matricianie pecorino musi być grubo starte, nie powinno być drobno.
Nie można zapominać o pomidora: powinien być słodki, smaczny, aromatyczny. To sos, który podkreśli smak naszego guanciale. Sos pomidorowy Piennolo del Vesuvio DOP jest więc najbardziej odpowiedni do tego celu. Pomidor Piennolo, o swoim niepowtarzalnym ogniście czerwonym kolorze, jest idealny do naszej 'matriciany, jak wymaga tego tradycja.
Ale czego brakuje? Ach, makaronu! Cóż, prosto: potrzebne są tutaj spaghetti z Gragnano! Oczywiście, każdy suchy makaron będzie dobry do naszego dania, ale charakterystyczną cechą makaronu z Gragnano jest jego niepowtarzalna porowatość, która zapewnia utrzymanie się gotowania i pozwala spaghetti wchłonąć smaki sosu. Krótko mówiąc, to poezja.
Przepis na oryginalną amatricianę wymaga kilku kroków, ale należy je wykonać z należytą starannością. Jedna uwaga, jeśli chodzi o narzędzia, potrzebna jest patelnia żeliwna, niezbędna.
Do przepisu będziesz potrzebować 400g spaghetti z Gragnano, 200g guanciale, 120g Pecorino Romano DOP i 500g pomidorów oraz, jeśli chcesz, suszonego czerwonego chili.
Pierwszym krokiem jest zagotowanie wody na makaron z półgarścią grubej soli. Weź patelnię (jeśli nie jest nieprzywierająca, nasmaruj ją smalcem, co jest dozwolone w przepisie, podczas gdy oliwa nie jest przewidziana) i dodaj pokrojony w cienkie i długie paski guanciale, a nie w kostkę, aby nie utwardzić chudego kawałka podczas gotowania. Smaż w własnym tłuszczu na małym ogniu, aż zacznie „skwierczeć”, a tłusta część guanciale stanie się przezroczysta. Gdy będzie złoty i chrupiący, wyjmij guanciale łyżką cedzakową i odłóż na bok, pozostawiając tłuszcz na patelni. Wlej pomidory i gotuj przez kwadrans. Następnie dodaj 20 gramów pecorino.
Spróbuj i ewentualnie dopraw solą, ale uważaj, ponieważ tłuszcz guanciale jest już bardzo smaczny. W międzyczasie gotuj spaghetti, odcedź je i wrzuć na patelnię na dużym ogniu przez kilka minut. Dodaj guanciale i pecorino i podawaj.
I oto twoje pyszne danio matriciana, tak jak przewiduje to oryginalny przepis. Do picia, połącz z winnym czerwonym o średniej strukturze i dość łagodnym smaku, na przykład dobrym Montepulciano d'Abruzzo.
Pasta all'Amatriciana, ta oryginalna, jest jedyna i niepowtarzalna, mimo że istnieje wiele wariantów. Są tacy, którzy używają cebuli do smażenia, którzy proponują użycie oliwy z oliwek extra virgin, a nawet ci, którzy smażą guanciale z czosnkiem. Może najczęściej występującą odmianą jest użycie bucatini zamiast spaghetti.
Jednak, jak już wspomniano, przepis, który został uznany za Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność Unii Europejskiej, jest tylko jeden i nie przewiduje żadnej z tych rzeczy.
Składniki to guanciale, spaghetti, pomidory i pecorino romano oraz czerwone chili według uznania. Nic więcej. Dlatego bądź ostrożny wobec sugestii. Jeśli chcesz przygotować idealne spaghetti all'Amatriciana, skoncentruj się raczej na poszukiwaniu tych prostych składników, które muszą być najwyższej jakości.
Na naszej stronie znajdziesz wszystko, co potrzebujesz do swoich spaghetti all'Amatriciana. Nasze składniki, dostarczane przez starannie wyselekcjonowanych producentów, są tym, czego szukasz. Rzuć okiem!
Maria Nardone
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
