Data urodzenia vermutu – przynajmniej jako kategoria towarowa – można przypisać do konkretnego rocznika: jesteśmy w Turynie w 1786 roku, w towarzystwie młodego dwudziestodwuletniego pochodzącego z Bioglio. To on jest ojcem i pomysłodawcą tego aromatyzowanego wina: jego imię to Antonio Benedetto Carpano, destylator z zawodu, który rozpoczął szczęśliwą działalność handlową, oferując gościom bogatą mieszankę alkoholu na bazie ziół (ponad trzydzieści w siedemnasto- wiecznej formule).
Vermouth pochodzi od jednego z tych ziół, artemizji (bardziej znanej jako “wermut”): w języku niemieckim ta astrowata roślina określana jest słowem Wermut, znanym już w Farmakopei Tauryńskiej ze swoich szczególnych właściwości. Z tego medycznego traktatu Carpano prawdopodobnie czerpał inspirację do stworzenia swojego vermutu, w lokalu przy Piazza Castello, nadając mu słodkawy smak, który odróżniał go od charakterystycznej goryczy preparatów farmaceutycznych.
Od końca XVIII wieku vermut zyskuje popularność i podbija serca konsumentów, osiągając dwór Sabaudzki: niektórzy “protokolarni” proponują ochronę jego receptury, która różni się w zależności od regionu. Pierwszy rozdział w jego produkcji polega na przeznaczeniu, do jakiego jest używany: czy to wino spożywane ze względu na rzekome właściwości zdrowotne, czy też mieszanka alkoholu i ziół stworzona wyłącznie dla przyjemności podniebienia?
Szala coraz bardziej przechyla się w stronę drugiej odpowiedzi.
Drugie rozróżnienie, jakie się pojawia, w następnej kolejności, jest oparte na kolorze tego wina, historycznie białym: pod koniec XIX wieku biały vermut Gancia zdobywa nagrodę w Chicago, natomiast w 1903 roku powstaje biały vermut Highlife firmy Isolabella z Mediolanu. Pierwsza regulacja produkcji przybywa w latach 30.: ustalono minimalną zawartość alkoholu (15,5%) oraz inne cechy, z częściami, które przetrwały do dziś. W połowie ubiegłego wieku, wreszcie, vermuth spotyka się ze światem koktajli, stając się znanym pod różnymi nazwami przygotowań, które go angażują (Martini, Americano, Negroni, Manhattan…).
Po okresie spadku w latach 70. i 80. Vermouth powoli odzyskuje popularność pod koniec ubiegłego wieku, odnajdując swoją sławę w 2010 roku podczas Salone del Gusto di Torino. 22 marca 2017 roku otrzymuje uznanie Ministerstwa Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej oraz zyskuje wskazanie geograficzne jako Vermut lub Vermouth di Torino, produkt typowy regulowany regulacją, która wyjaśnia również różnorodne kolory.
Z dokumentu wynika: “kolor: biały (od białego do jasnożółtego aż po żółć bursztynową) i czerwony (we wszystkich typach i odcieniach); poszczególne cechy są związane z wkładami kolorystycznymi wynikającymi z win i/lub substancji aromatyzujących oraz ewentualnym użyciem karmelu”.
Jedynym “barwnikiem” wspomnianym jest zatem E150, ale także długa lista zastosowanych ziół aromatycznych przyczynia się do odcienia mieszanki: różne proporcje achillei, rumianku, hyzopu, majeranku, szałwii muszkatołowej, czarnego bzu, tymianku oraz cynamonu, kardamonu, goździków, kolendry, muszkatołowca, wanilii i szafranu zmieniają kolor wina, jak również jego smak.
Vermouth był historycznie produkowany z użyciem Moscato di Canelli, win białych piemontese, sycylijskich, apulijskich, romagnolskich i sardyńskich, ale nie ma żadnego wyraźnego zakazu dotyczącego użycia win czerwonych: jeśli chce się szanować tradycję, to jednak wciąż będą preferowane białe, a dla produkcji Vermouth Superiore będzie użycie przynajmniej 50% win piemontese obowiązkowe.
Chiara Tomasella
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
