Jesteśmy w prowincji Massa i Carrara, w granicach małej wioski zawieszonej na stokach Apuan Alps. Tutaj od zawsze wydobywano bardzo ceniony marmur, taki jak ten z basenu Gioia lub Fossacava, używany nawet za czasów rzymskich.
Produktu, na którym skupimy się dzisiaj, to lardo di Colonnata, który ma bliski związek z marmurem: słynne „konchy”, w których jest dojrzewany, są tradycyjnie wykonane z wetrina dei Canaloni, rodzaju marmuru o drobnoziarnistej strukturze, która tworzy odpowiednie środowisko do dojrzewania wędliny. Co więcej, w wiekach poprzedzających nas, lardo było również pożywieniem dla kamieniarzy, którzy zajmowali się ciężką pracą fizyczną i byli potrzebujący wsparcia kalorycznego, jakie dostarczał tłuszcz wieprzowy, niezbędny do przetrwania dnia.
Dzięki obecności licznych przypraw w odpowiednich proporcjach, lardo di Colonnata dojrzewa bez potrzeby stosowania konserwantów czy dodatków, a także dzięki specyficznemu mikroklimatowi regionu; poznajmy zatem bliżej jedną z największych i nowoczesnych rzeczywistości produkcyjnych w tym miejscu.
Larderia Sanguinetti przy Via Giardino najlepiej wciela w siebie wszystkie cechy Chronionej Nazwy Pochodzenia przyznanej lardo di Colonnata w 2004 roku. Firma inwestuje od swojego powstania w produkt wysokiej jakości, wykonany z starannie wyselekcjonowanych surowców, aby zapewnić lardo odpowiednią grubość i dojrzewanie aż do 15 miesięcy.
«Sprzedajemy rzadziej kawałki po 6 miesiącach, co jest minimum przewidzianym przez przepisy. Zazwyczaj osiągamy 12-13 miesięcy, które często eksportujemy także za granicę», opowiada Andrea Sanguinetti, współzałożyciel Larderia wraz z bratem Emanuele. «Obecnie eksportujemy około połowy naszej produkcji, szczególnie do Francji. Innymi krajami kupującymi są Szwajcaria, Luksemburg i oczywiście Włochy, gdzie popyt pochodzi zazwyczaj z GDO lub branży cateringowej i gastronomicznej».
«Normalnie ludzie wyobrażają sobie małe warsztaty lub piwnice, gdy myślą o tego rodzaju działalności produkcyjnej, ale nasza larderia jest nowo założona i musiała przejść wszystkie kontrole ASL zanim rozpoczęła działalność. Zakład znajduje się w nowoczesnym budynku o powierzchni 300 m², odnowionym sześć lat temu i wyposażonym we wszystkie niezbędne urządzenia do monitorowania przebiegu dojrzewania, w pełnym poszanowaniu norm HACCP. Myślę, że można to nazwać prawdziwym laboratorium, w którym do 2017 roku eksperymentowaliśmy z różnymi mieszankami przypraw, zanim zdecydowaliśmy, jakiej użyć do naszego lardo».
«Oczywiście. To głównie przepisy lokalne, zaczerpnięte z tradycji wiejskiej: od kremu z lardo po bruschettę z dżemem figowym, orzechami i lardo, aż po tagliatelle z fasolą czy inne dania, takie jak polenta incatenata. Z pewnością zachęcamy czytelników do ich wypróbowania i podania innym, aby jeszcze bardziej rozszerzyć sławę lardo di Colonnata».
My, z naszej strony, nie możemy się nie przyłączyć do zaproszenia.
Chiara Tomasella
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
