Bassa parmense och Langhirano: unik chark-kultur.

Det finns en plats i Italien där traditionen av korv har blivit mytologisk. Särskilt när det gäller de korvar som produceras med unika delar av svin och inte malda. Vi pratar om Bassa parmense och kullarna i Langhirano. Första delen är en linje av några kilometer av Po-slätten norr om staden Parma som inkluderar, bland andra, kommunerna Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto och Fontanellato. Längre söderut mot kullarna och de första sluttningarna av Appenninerna ligger området Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. Det är kommunerna i Prosciutto di Parma DOP, ett av de viktigaste områdena i hela Food Valley, som det har definierats som området som inkluderar städerna Parma, Modena och Reggio Emilia.

Bassa Parmense är känd för Culatello di Zibello DOP, ett platt område där fuktighet stagnerar och gynnar mognaden av fläskben för lagring av culatelli. Kanske världens dyraste korvar.

Området längre söderut är istället dedikerat till Prosciutti di Parma DOP och de gamla parmensiska korvarna som culatte, capocolli, och alla andra former av bearbetat och lagrat kött som är typiska för området. I det här fallet utmärker den kontinuerliga ventilerade luften och temperaturskillnaderna som gynnar torkning av de hängande korvarna området.

Salumificio Del Sante ligger precis i Neviano degli Arduini, en mytisk plats som representerar hjärtat av produktionen av fina skinkor och culatte. Familjen Del Sante återupptar några gamla korvar som den mogna halsskalet, culattina med svål och knutten, och gör dem med den traditionella metoden som alltid: grisar som väger mer än 160 kg, en naturlig mognadskällare, eliminering av tillsatser och konserveringsmedel och lång lagring.

Culatello di Zibello DOP väljs istället av Colombo från den homonyma restaurangen i Polesine Parmense. En lyxig korv som berusar med extraordinär njutning även de mest kräsna smaklökarna.

En liten resa mellan Prosciutti di Parma DOP, Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli och halser är värd att göra, särskilt under denna sommarsäsong där den färska och doftande korven kan följa med oss i läckra aptitretare och lounge-tid med vänner, kanske vid poolen eller till och med vid havet.

Bernardo Pasquali

S&M