De fem bästa italienska spritostar du måste prova.

Att begrava en ost är inte enkelt. Idag om vi går och handlar på ostdisken hittar vi dem i alla sorter, men endast några av dem kan förasöka sig vårt namn berusad ost. Bakom detta finns en teknik som inte är lätt, som innefattar en refermentering av osten i vin eller vinpressar. Endast kontakten med vinet gör inte automatiskt en ost till en berusad.

Hur många gånger har vi klarat av att ta en berusad ost som har en vacker färgtäckning på utsidan men sedan inuti avslöjar en helt ljus och sällsynt anonym massa som inte smakar något? Vilken besvikelse man ibland känner. Då inser man att man har blivit lurad, och kanske kan man till och med tänka att berusningen inte är mer än en enkel färg på skorpan och att prissättningen på dessa så kallade berusade ostar ofta är alltför befogad i förhållande till deras rykte. Var alltid vaksam på sådana vilseledande produkter, för berusade ostar är värdefulla och av hög kvalitet.

Berusningen av ost var en teknik som användes av vissa bönder i Montello, i Treviso, som under Första Världskriget, för att skydda sina livsmedelsreserver från svultna utländska soldater, placerade ostblocken inuti tunnor där de höll vinpressarna eller vinet. En teknik som höll sig fram till slutet av andra världskriget, som nådde kännedom av en ostmakare från Treviso som skulle skriva historia för italienska lagrade ostar: Antonio Carpenedo. 

Antonio visste att vissa bönder köpte olika hela och icke lagrade former av ost och sedan sänkta dem bland vinpressarna från de typiska druvorna från dessa områden, från Raboso doc från Piave till druvorna av Prosecco docg, eller olika Merlot och Cabernet från Veneto. Därifrån fick han idén att göra om den tekniken och definiera den som en riktig teknik för berusning. Han uppfann också namnet för dessa ostar: berusade. Ja, precis så, namnet Berusad är registrerat av familjen Carpenedo och kommer alltid att tillhöra dem, även om det under tiden har blivit en allmänt använd livsmedelsterm. Antonio gjorde då denna insikt inspirerad av en historia och tradition som var nästan okänd för många till en verklig käpphäst för företaget, ett arbete som blev även belönat förra året som Bästa Lägare av Ost i Italien på Italian Cheese Award. Följande i hans fotspår var många ostmakare och lagrare som tog efter honom med produkter av hög kvalitet. 

Bland de största italienska ostarna lagrade i vin kan vi inte undvika att nämna föregångaren, upptäckaren av denna typ: Ubriaco al Raboso, som representerar den första verkliga berusade italienska osten. Med samma traditionella teknik från Treviso-bönder, anpassad av La Casearia Carpenedo, känner vi i denna ost hela styrkan av vinet och dess aromer som tränger in i formen. Röda venaturer mångfaldigas i massan och är ett bestående tecken på högsta kvalitet.

En annan stor berusad ost är säkerligen Occelli al Barolo av den större Beppino Occelli, en annan guru i Italien när det kommer till lagring. En liten mjölkost som inte är längre lagrad som lämnats att sjunka bland vinpressarna från Barolo i minst två månader. Den lämnades sedan att lagras på träbitar i grottorna av Occelli-företaget och gick sedan genom vinet enligt en gammal piemontesisk teknik. 

En ost som har erövrat de största erkännandena på världsnivå är utan tvekan Blu 61, alltid skapad av Antonio Carpenedo från Camalò. En Blaue ost som sjunkit i Raboso-passito och sedan smyckats med tranbär av kanadensisk härd. En krämig ost som kan placeras som en verklig dessert i slutet av en måltid. En delikatess som är eftertraktad över hela världen, så mycket att den hamnar bakom vitrinerna i Harrod's i London.

Vi nämner ytterligare två berusade ostar som har erövrat världen. Den första är Capo di Stato av familjen Carpenedo, producerad med den mytiska vinet Capo di Stato av Loredan Gasparini i Venegazzù: njutning till oändlighet. Den andra kommer från en annan stor lagrare, också från Treviso, som har brutit jorden på World Cheese Award i London med många priser tillsammans med Antonio Carpenedo: den stora Carlo Piccoli. Hans Berusad och Traminer är utan tvekan en största produkt av sällsynt njutning.

Var därför vaksam mot imitationer när du tar en berusad ost. De är pärlor av italiensk kvalitet som måste skyddas och värderas på bordet. De representerar faktiskt ett kulturellt och historiskt arv hos den italienska osttraditionen.

Bernardo Pasquali

S&M