Den saltade tungan è en antik beredning med en sekellång historia, ursprungligen skapad för att bevara nötköttstungan så länge som möjligt, har med tiden blivit symbolen för excellensen av den populära venetianska traditionen. Trots att det är en typisk agroalimentär produkt från Veneto, ett land rikt på dofter, smaker och traditioner inom charkuteri, är den också vanlig i angränsande regioner som Lombardiet, Emilia, Friuli och Trentino.
Termen “salmistro” è ett populärt namn som bönderna gett till salt, den essentiella ingrediensen för att förbereda denna produkt.
Ursprungligen var nötköttstungan reserverad för byns adelsman, som sedan överlämnade den till en erfaren bonde som var ansvarig för att bevara den för att sedan omvandla den till en rätt för kungen.
Den saltade är en typ av sekellång beredning som används för att uppnå en längre hållbarhet för produkten och sker under salpeter, vilket är kalium nitrat. Denna beredning innebär att nötköttstungan får marinera i cirka tjugo dagar med salt, salpeter och aromer (lagerblad, enbär, kanel). Infusionen av kryddor och salt sker i särskilda tankar i minst 20 dagar, där de masseras för en mer jämn fördelning av köttets aromer.
Den saltade tungan è skapad av nötkött, med en genomsnittlig vikt av 1 kg. Vid skivning presenterar den sig i en rosafärg, med en trevlig doft och en delikat smak; den skärs lätt i kompakta skivor men köttet är mjukt och smuligt.
Som bevis på den sekellånga ursprunget för den saltade tungan è det intressant att läsa de ord med vilka Pellegrino Artusi, italiensk författare och gastronom, i 1891, beskriver beredningen av “tunga till scarlatta”:
"Ta en stor best, det vill säga kalv eller nötkött, och med 20 eller 30 gram salpeter, beroende på storlek, gnid in den tills den är ordentligt smord. Efter tjugofyra timmar, tvätta den i kallt vatten flera gånger och så fuktig, gnid in den med en hel del salt och låt den stå på samma plats i åtta dagar, kom ihåg att vända den varje morgon i sin saltlake, producerad av salt som löses i vatten. Det bästa sättet att laga den är att koka den, lägg den på elden med kallt vatten, sin naturliga saltlake, en bukett kryddor och en halv lök, genomborrad med två nejlikor, och låt den sjuda i tre eller fyra timmar. Skala den när den fortfarande kokar, låt den svalna och servera den."
Konserveringsproceduren för tungan har förblev nästan oförändrad, även om, beroende på tolkning, man kan använda, utöver kryddor och aromatiska örter, även ättika och vitlök, om den kokas i en grönsaksbuljong och inte bara i vatten.
Idag finns det dock två olika metoder för att få den saltade tungan. Vissa mästare låter tungan, som gnids manuellt med naturlig salpeter, koka i en gryta där man tidigare har fått en tjock vätska genom att koka vatten, ättika, peppar och kryddor.
Den andra metoden, som används av de flesta hantverkarna, innebär infusion av tungan i speciella mognadstankar i cirka 30 dagar, där man lägger till en blandning av salt, aromatiska örter och kryddor för att ge en unik smak och doft till köttet.
De riktiga hantverkarna tvättar noggrant den saltade tungan för att rengöra köttet från alla orenheter. Produkten förvaras sedan på svala och fuktiga platser och konsumeras inom ett par månader.
Den kokta köttet è ett husmanskostrecept av den gastronomiska traditionen från Piemonte, vars ursprung ligger i hjärtat av Asti. Det första receptet av kokt kött är faktiskt innehållet i receptmanualen av kocken Antonio Latini, som kommer från Asti, år 1642. I Italien är det ett recept som lyckas förmedla kultur, tradition och smak, det är värt att tänka på att den första Brödraskapet av Kokt Kött bildades i Piemonte 1984 för att skydda det.
Att göra en kokt kött betyder inte att bara dyka ner ingredienser i vatten och vänta tills de är klara. Dess beredning kräver särskild uppmärksamhet på detaljer för att uppnå ett verkligt fantastiskt resultat: en delikat, välsmakande och trevligt kryddad kokning av kött.
Den första regeln att följa noggrant för att förbereda det kokta köttet è definitivt vattenets temperatur. Dess temperatur måste vara mycket hög så att värmens effekt kan koagulera albuminet i köttets ytskikt, vilket förhindrar utträngning av interna rikedomar som ger smak och delikatess. Förhållandet av vattenmängd, strängt smaksatt med aromer och grönsaker, som ska användas är cirka 3 liter per kilo kött, med 15 g grovt salt och tillsättning av aromatiska kryddor: lök genomborrad med nejlikor, morot, selleri och ett litet knippe örter som timjan, persilja och lagerblad.
Den andra grundläggande regeln är långsam tillagning, förenad med noggrann urval av köttsnitt representerar de två huvudhemligheterna för att göra en högkvalitativ kokt kött. Bland de mest kända recepten bör man minnas den klassiska kokt kött, den piemonteiska, gjord med blandade kött och åtföljd av aptitretande gräddsåser och vegetabiliska pâtéer.
Tillagningen spelar en grundläggande roll, man kan faktiskt inte tänka sig att förbereda en delikat kokt kött på en halv dag. Tillagningen måste vara långsam, jämn och konstant kontrollerad.
Vilket köttsnitt ska man använda? Vi rekommenderar Saltad Nötköttstunga från Salumificio Pavoncelli, en kvalitetsprodukt som kan tillfredsställa även de mest kräsna smaklökar, perfekt för dina mest kreativa och innovativa recept.
Den Saltad Nötköttstunga är alltid närvarande i den typiska mixed boiled där den vanligtvis kombineras med såser baserade på persilja. Dess skivor används i de mest olika recepten: i risotto, i sallader, i pasta, i huvudrätter, passar bra med ocker, selleri, potatis, spenat, ägg, majonnäs och alla dessa ingredienser med en söt, delikat tendens, som kan dämpa dess intensiva, aromatiska och något salta smak.
Vi rekommenderar som sås att följa med enÄpple Rosa Kompott från Azienda Agricola Le Spiazzette, en blandning av smaker och smaker från Monti Sibillini och tar med sig gamla kulinariska traditioner och BIO Radichio Grädde , en mycket delikat sås som är särskilt rik på smak och låg i kalorier.
Den berömda mantovanska varianten av den saltade tungan innebär att köttet kombineras med en fruktmostarda eller något kryddig.
Bland de många typerna av vin, de som passar bäst för recepten av denna charkprodukter är just de typiska piemontesiska vinerna som Barbera och Dolcetto d’Alba Doc.
En första rätt som förkroppsligar essensen av fusion kokkonst och street food är Spaghetti med marinerat nötkött och grönsaker, ett recept med utsökt smak perfekt för att avnjutas i sällskap med vänner och släktingar, passar till varje tillfälle, så länge andan är den rätta: nyfiken, passionerad och modig! Precis som detta recept!
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
