Castelmagno DOP, den ädla bland ostar i det piemontesiska köket. Med precision, kommer Castelmagno DOP från Valgrana och kan endast produceras, lagras och förpackas uteslutande inom området av Castelmagno, Pradleves och Monterosso Grana i provinsen Cuneo, som anges i regleringen, som också stipulerar att mjölken som används för dess produktion kommer från samma kommuner.
Castelmagno DOP är en smulig ost som framställs av komjölk, och kan tillsättas med får- och/eller getmjölk i en procentandel som varierar från 5% till högst 20%. Från Alperna, förutom en oemotståndlig genuin mjölksmak, får vi också intensiva känslor av ett blåmögel, och smaken av betesmarkerna från vilka den härstammar. En autentisk smak bevarad genom tiden, tack vare kärleken till genuina produkter, som förblivit sådana tack vare den skyddade ursprungsbeteckningen som bevarar dess egenskaper och hantverksskicklighet.
Den Castelmagno DOP har sitt ursprung från de bergiga samhällena, daterande tillbaka till omkring 1100. Vissa vittnesmål såg den som en bytesvara år 1277 för att betala bruket av betesmarker på mark som tillhörde markis av Saluzzo. Därefter, omkring 1800, fick Castelmagno DOP sin bästa period: särskilt uppskattad över hela Europa, från London till Paris, blev den den mest eftertraktade bland italienska ostar. Trots den popularitet den hade, genom krig och efterföljande urbanisering av bergsområdena, upplevde Castelmagno DOP en mörk period: den minskande efterfrågan och den allt svagare produktionen hotade att utrota den traditionella produktionen av osten för alltid. Lyckligtvis, på 80-talet påbörjades återupptäckten av denna italienska juvel, en riktig kista av smaker som ska bevaras och skyddas, så mycket så att den erhöll DOC och DOP erkännanden år 1982 och 1996.
Osten Castelmagno DOP är en smulig blåmögelost, av komjölk med eventuell tillsats av får- eller getmjölk. Smaken är finare och mer delikat i de yngre formerna, för att bli mer fyllig och tydlig, med en lätt kryddighet ju längre lagringen pågår. Ost Castelmagno DOP har två definitioner beroende på var den produceras: om bearbetningen och lagringen äger rum i bergsområden med lokal mjölk, kallas den "Bergsprodukt". Den kallas istället "Bergsost" när den produceras på en höjd över 1000 meter. De två typerna skiljer sig också åt genom färgen på etiketten: blå när det är en Bergsprodukt, grön när det är en Bergsost.
Formerna har en diameter på 15-25 cm, en höjd som varierar från 12 till 20 cm och väger mellan 2 till 7 kg. Skorpan är tunn och slät i de yngre formerna, med en gulaktig färg, och blir mer ruggig och ockragul i de mer lagrade formerna. Den fasta ostmassan är smulig, utan ögonlyckor, i en färg som sträcker sig från elfenbensvit till ockragul, och kan uppvisa blå eller gröna ådror. Dessa ådror uppträder med lagringen, tack vare utvecklingen av vissa mögelsorter som är typiska för blåmögelostar.
Den ost Castelmagno DOP produceras med mjölk från två olika mjölkningar. Den förvaras vid låg temperatur och skummas genom avskiljning eller centrifugering. Sedan värms den råa mjölken till en temperatur av 35-38 grader i ståltankar, vilket underlättar koaguleringen med tillsats av flytande löpe. Den producerade ostmassan bryts ned, läggs under vassle och får vila i en tid som varierar från 5 till 30 minuter, för att sedan placeras på dukar där den får rinna av en hel dag. Därefter skärs ostmassan och placeras i tankar med tidigare bearbetad vassle, där den får vila i ett par dagar. Sedan töms den, hackas, salta och placeras i plast- eller stålkorgar, hålls under tryck i en eller två dagar. Nu är formerna redo för lagring, som sker i svala och torra lokaler, helst i grottor. Den minimala lagringstiden är två månader.
Den Castelmagno DOP har en mycket smulig massa, och smaken varierar beroende av lagringen: mer fin och delikat, måttligt salt om ung, mer intensiv och med kryddiga toner om mer lagrad. Beroende på lagringen kommer vi att njuta av en annan Castelmagno DOP, en förvandlare som ger många idéer och förslag för recept och kombinationer med skinkor, ostar och mostarde för att överraska era gäster! Den ideala kombinationen med ett vin innebär ett fylligt och lagrat rödvin som ett Barolo, ett Barbaresco eller ett Nebbiolo.
Den Castelmagno DOP är stimulerande om den avnjuts ensam, med en touch av acaciahonung eller mostarda. Serverad som förrätt eller aperitif kommer den att vara en inbjudande huvudroll, men kan också vara en smakrik och energirik huvudrätt, rik på proteiner, mineraler, vitaminer och kalcium. En av de mest populära första rätterna är utan tvekan risotto med Castelmagno DOP, som tillagas på traditionellt sätt med en kräm av fint rivet ost i slutet av tillagningen.
Vi föreslår ett annat recept för en riktig kunglig första rätt: potatisgnocchi med Castelmagno DOP-kräm, en typisk rätt från Piemonte. För att förbereda dem behöver du potatis, ägg, mjöl och salt om du vill göra gnocchi hemma, medan krämen kräver Castelmagno DOP, mjölk, smör, nötter, salt och peppar.
Du kan köpa färdiga gnocchi om du inte har tid att göra dem, men om du föredrar hantverksgnocchi, för att lyfta smaken av den delikata Castelmagno DOP-krämen! Om du gör dem själv, koka potatisarna, pressa dem och när blandningen har svalnat, arbeta in de andra ingredienserna. Gör rullar med degen, som du sedan skär i bitar. Nu när gnocchi är klara, låt dem vila täckta med lite mjöl för att förhindra att de klibbar. De måste torka innan de kan kokas. Nu gör du krämen: häll mjölken i en panna och tillsätt smöret; smält tills den börjar koka. Vid det här laget tillsätter du Castelmagno DOP i bitar. Låt osten smälta på låg värme, rör om så att den inte bränns. Nu när krämen är klar kan du koka vattnet för gnocchi. De är klara när de flyter upp till ytan. Töm dem och lägg dem i krämen, stek dem i pannan. Förbered tallrikarna med en portion gnocchi, lägg en nypa peppar och en handfull hackade valnötskärnor ovanpå varje tallrik och servera. Du kommer att bli förvånad över hur gott denna rätt är!
Osten Castelmagno DOP, med sin fylliga smak och den delikata aromen från Alperna, återskapar atmosfären från de cuneesiska Alperna där den kommer ifrån; en första smakglutt glöms aldrig bort, precis som de läckra kulinariska förberedelser som kommer att följa! Inte för inte är ost Castelmagno DOP den ädla osten i den piemontesiska traditionen, och som sådan är den en italiensk excellens som erkänns över hela världen.
Antonella Iannò
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
