Зима с полярни студове, идеална за сушене на колбаси.

В равнината Поада старците казват, че тази зима е сравнима с много от зимите на миналото, когато те били деца. Не само заради гъстата мъгла през декември, но особено заради леда, който втвърди почвата на полето и предизвика възраждане на росата върху растенията за дълги дни.

Обстановката от “Дървото на сабките” на Ермано Олми, си я спомняте? Студени температури, които обаче са добри и най-накрая възвръщат малко ред в природа, която понякога е толкова разбунена. Благословия, която помага на растенията най-накрая да се оттеглят в блокирано вегетативно състояние, което подпомага пречистването на сока и елиминирането на много болести, които биха могли да се появят през пролетта.

Но тези студени температури също са благословия за производителите на колбаси. Равнината Поада е известна със своите влажни и студени мъгли, които обвиват всяко пространство на живот, но именно този толкова враждебен климат крие положителен аспект, който отдавна се използва от човека. колбасите на мъглата, така ги наричали в земята на Мантова, всъщност са първите колбаси, узряващи в влажните мазета през зимата.

След кланетата на свинете, както е традицията от 13 декември на всяка година (тоест в този период), ако минавате през някое мазе в земята на Венето или Ломбардия, ще намерите висящи колбаси и сопреси, които “изтичат”, тоест освобождават остатъчната вода от тъканите, останала в пастата. Влажност, която се абсорбира от външността с една инфлоресценция от плътни и пухкави плесени, които покриват формите. Това е бавно узряване, което ще продължи поне до края на зимата и може да се удължи и след това, в зависимост от финалното качество на продукта. Бавни узрявания, които някога били контролирани точно от студа и относителната влажност, които осигурявали на повърхностните плесени подходяща среда.

Ако се преместим малко на юг, в земята на Парма и Емилия, колбасът се променя и преминава от смлени пасти към цели парчета. Влизаме в благородната стая на Парма DOP, на Culatelli di Zibello DOP, на кулаците с коричка, типични за хълмовете на Лангьрано. И тук, след един период на солене, формите остават висящи за няколко месеца за бавно узряване, в зависимост от типа на финалния продукт. И тук настъпва времето на плесените и "добрите" бактерии, които повишават приятността и финес на крайните продукти. Всичко това се случва все още в прекрасните подземни мазета на занаятчийските производители на прошуто благодарение на студа и влажността на равнината.

Е, тази година изглежда е идеалната година за помирение между света на свинското производство и природата. Затова и най-артизанските продукти ще се възползват, където не съществуват мегаструктури за климатизация на узряването по изкуствен начин. Тази зима вероятно ще бъде запомнена именно за своята способност да интерпретира вярно какви са действителните параметри на естествено узряване на големите италиански колбаси от равнината.

Бернаро Паскуали

S&M