Паста е продукт, който успешно е успял да експортира италианското качество извън границите, подчертавайки не само гастрономичните традиции и талантите на Белия свят, но и начин на живот, който е, изцяло и напълно, само италиански. Основен елемент на средиземноморската диета, тя е основната храна в хранителния режим на италианците, които могат да се похвалят с годишна консумация на 28 килограма на човек. Освен това, днес, консумацията й се разширява и в чужбина, особено в Германия, Великобритания, Холандия, Белгия и Австрия. Също така и в Съединените щати, обаче, потвърдиха, че са привилегирован пазар за износ, но истинската новост са новите райони, като Азия и Арабския полуостров, които са увеличили консумацията в проценти, които не са за пренебрегване. В обобщение, данните показват, че едно ястие с паста на всеки четири в света е трикольор. Пастата е всичко това, но също така много повече.
Историята на пастата започва, когато човекът напусна номадския живот и стана местен, преди около 7,000 години, развивайки така с новия стил на живот нови умения, които му позволиха да научи как да сее и да събира. С времето той започва да се учи как да обработва все по-добре плодовете на своя труд: пшеница. Гърците и етруските вече били свикнали да произвеждат и консумират първите видове паста: всъщност първото свидетелство за съществуването на нещо, подобно на паста, датира още от I хилядолетие пр.н.е. През 1154 г. арабският географ Ал-Идрин споменава "храна от брашно под формата на конци", наречена трия, която се произвеждала в Палермо и се изнасяла из цялата полуостров. После арабите от пустинята, особено бедуинските и берберските племена, първи започнали да сушат пастата, за да я запазят по-дълго.
През 1500 г. майсторите на хранителната паста, които вече съществували из цялата италианска земя, започнали да се събират в професионални съюзи, създавайки така множество корпорации на пастаира, разпръснати по цялата територия. До 1700 г. обаче имало голямо объркване: различните видове паста били наричани макарони, докато неаполитанците не присвоили термина, използвайки го почти изключително за обозначаване на дългите пасти. Именно близо до Неапол, в Граняно, били открити идеални терени за производството на паста, характеризиращи се с вентилиран, слънчев климат и с необходимата влажност, за да се осигури правилното сушене. Пастата всъщност стана основна храна само след глада, който засегна Кралството Неапол през 1764 г. Пастата от Граняно е хранителен продукт, получен чрез замесване на семолина от твърда пшеница и вода от местния водоносен хоризонт, процес, който я определя като продукт, тясно свързан с територията и наистина, не случайно, от октомври 2013 г. наименованието "Паста от Граняно" беше признато за географско указание (IGP).
Въпреки че процесът на производство е значително променен през вековете, продуктът остава по същество същият по своите основни съставки: пшеница и вода. Накратко, историята на пастата започва от дълго време.
Говоренето за пшеница е изключително опростено. Пшеницата или зърното е растително вид от семейството на житните и е зърнена култура, отглеждана от човека вече хиляди години. Има много разновидности и видове пшеница, но най-известните и използвани в човешката храна са твърдата и меката пшеница, две разновидности на същата зърнена култура, които, въпреки че си приличат много по външен вид, се различават генетично. Между двете, типът с най-високо качество и с най-пълни хранителни стойности е без съмнение първата.
От смилането на меката пшеница, в зависимост от процента на извлечение, или колко брашно се получава от смилането на 100 кг пшеница, могат да се получат различни видове брашно. Колкото по-висок е този индекс, толкова по-грубо ще бъде брашното. Започвайки от най-високия процент, могат да се намерят, в намаляващ ред, пет различни типа брашно: цялото брашно, получено от цели зърна, което го прави най-пълнопо отношение на хранителната стойност; брашно тип 2, направено от добра част от трици и следователно все още доста богато на белтъчини и фибри; брашно тип 1, в което количеството на триците постепенно намалява, притежаваща по-малко белтъчини; брашно тип 0, т.е. първокласно бяло брашно с малко белтъчини; и накрая брашно тип 00, най-белият и лек вариант, който не съдържа трици и следователно е най-бедният от хранителна гледна точка.
В Италия, по традиция и особено по закон, сухата паста трябва да бъде произведена изключително от твърда пшеница, въпреки че се допуска някои изключения, които обаче са стриктно регулирани. От нейното смилане се получава семолина, разновидност на брашно, характеризираща се с по-голяма гранулометрия и със златисто-кафяв цвят. Освен това, в зависимост от типа смилане, могат да се получат повече видове брашно, между които най-често срещаните са семолина, вече спомената, т.е. грубо смляно брашно от първото смилане на твърдата пшеница, и второ смляно семолина или, по-просто, брашно от твърда пшеница или семолате, получено от вторичното смилане на първото и притежаващо по-фина гранулометрия. Разграниченията обаче не свършват тук, тъй като има много други разновидности на твърдата пшеница, повече или по-малко познати.
Говорим например за известната твърда пшеница khorasan Kamut (регистриран търговски марка на американската компания Kamut, основана в Монтана, САЩ, през 1990 г. от Боб Куин, доктор по растителна патология и биологичен фермер), т.е. много по-стара разновидност на съвременната твърда пшеница, произведена изключително чрез биологично земеделие. Kamut е считан за един от най-пълноценните зърна от хранителна гледна точка и също така се смята за по-лесно смилаем, може би именно защото, никога не е бил хибридизиран, е запазил всичките си основни характеристики.
Съществува и ориз, т.е. най-древният вид зърно, който освен високо съдържание на белтъчини, притежава много фибри, витамини и минерали и много малко мазнини.
Други разновидности са твърдата пшеница Matt и Сенатор Капели. Първата е разновидност на твърдата пшеница, използвана за производството на биологична паста с високо качество, с характерен вкус, който идеално се комбинира с традиционните вкусове на нашата страна. Втората, обаче, е друга разновидност, получена чрез генетично подобряване от генетика Назарено Стрампели (благодарение на политиките за агрономически обновление, лансирани от сенатора Рафаеле Капели, на когото е посветено името на пшеницата) през 1915 г. и която все още се отглежда, особено в Южна Италия, главно в Пулия и Басиликата, и която се използва за производството на биологична паста от високо качество.
Все по-значимо е разширяването на пазара на продукти без глутен (безглутеново), които се правят от алтернативни брашна за производство на паста, хлебни изделия и продукти с голямо потребление за хранителни цели като цяло. За производството на продукти, подходящи за диетата на хора с целиакия, които днес са все по-голямо число, се използват различни брашна, включително брашно от царевица, от ориз, от различни бобови култури, включително соя, фасул и боб, и от различни кореноплоди, като например картофи или маниока.
Накрая е важно да се добави, че и прясната паста с яйца представлява вариант спрямо "класическата" суха паста, тъй като може да бъде произведена чрез смесване на брашно от мека пшеница и яйца.
Форматите на пастата (тук сме посочили най-обичаните формати на паста от италианците), които можете да намерите на пазара, са многобройни и сред най-фантастичните, често свързани с приготвянето на рецепти, които принадлежат от незапомнени времена на местната традиция. Въпреки това, могат да се определят някои по-известни и познати на международно ниво видове.
Какво може да бъде по-италианско от спагетите? Те са вид дълга и тънка паста с кръгло сечение; дебелини могат да варират и са обозначени с различни номера в зависимост от производителя. Освен това, те имат и различен външен вид в зависимост от вида на формоването, което може да направи повърхността им гладка или грапава, което влияе на избора на сос, който да се комбинира. Съществуват много варианти на спагети, които носят различни имена: от известните bucatini до bigoli, до spaghetti alla chitarra, до vermicelli, та чак до cappelletti и още много други. Една от най-традиционните рецепти в Италия, най-конкретно в Рим, е без съмнение спагети а ля карбонара. Тя се приготвя с бедни, но съставки, които, използвани заедно, създават просто невероятна експлозия на вкус: яйчен жълтък, сол, пипер, guanciale и рименско сирене.
Фузили са вид кратка паста с произход от Кампания. В миналото те се произвеждали чрез усукване на спагет около инструмент за плетене и оттам произлиза името им, т.е. от "фузия", инструментът, който използват плетачките. През повече от четиристотин години история методът на ръчно обработване на фузили не е променен и така е предаван от поколение на поколение. Фузили а норма са типично ястие от сицилийската кухня, което съдържа всички цветове, аромати, вкусове и традиции на великолепната сицилианска земя. Често тази рецепта може да се намери и с други формати на къса паста, като например селери. Необходими са следните съставки за приготвянето на това ястие: солена рикота, патладжан, домати, босилек, зехтин, чесън и сол.
Пените са вид кратка паста с цилиндрична форма. Те могат да бъдат гладки или направени с ръбове и с различни дължини, с което произвеждат различни имена, всъщност, ако са по-кратки, те се наричат половин пени. Друга рецепта, произхождаща от римската традиция, са пените а ля арабата. И тук съставките са прости, но вкусовете съхраняват в себе си нещо магично, вероятно обвързано с спомените на много италианци: домати, пипер, чесън, магданоз, зехтин и римско сирене.
Пачерите са вид къса паста с голям размер, произхождаща от Кампания. Името им произлиза от древногръцки "paskeir", което означава "с ръка пълна", в речта наносен на тяхната големина, но и на звука, който издават, когато се смесват в саксия, подобен на шума, който произвежда плеска, дадено с отворена ръка (в неаполитанския диалект този термин се използва именно за тази форма на плеска). Оставаме в Кампания и по-специално в Соренто, в прекрасния залив на Неапол, символ на италианския начин на живот в света, за да намерим рецепта, която е подходяща за този тип паста, т.е. пачери а ля сорентина. И тук, както почти всички ястия от италианската традиция, които могат да се похвалят с векове история, съставките са много прости, но богати на аромати и специфични вкусове. Всъщност, трябва ни сос от домати, зехтин, сол, пипер, чесън, дафинов лист, моцарела, пармезан и босилек. Тук е историята на пачерите.
Таглиателе, известни също и като фетучине, са яйчена паста, типична за Емилия Романя, която им име произлиза от глагола "резане" или "нарязване", в случая на фетучините, именно защото се получава, като се разточи пастата в тънка кора, за да се нарязва на правилната ширина, която в случая е 7 мм. Според легенда от Болоня таглиателите са били изобретени през XV век от болонския майстор Зефиран, личен готвач на Джовани II Бентивольо, по случай сватбата на сина му Аннибал II с Лукреция д'Есте. В действителност обаче това е просто история, измислена от болонския илюстратор Аугусто Маджани през 1931 г. Интересно е, че през 1972 г. Братството на Тортелето и Италианската Кулинарна Академия подали в Търговската камара на Болоня рецептата и размерите на истинската болонска таглиатела. Всъщност, модел на таглиателя, изработен от злато, определя размерите от приготвянето, установявайки, че трябва да има ширина от 8 милиметра и дебелина, варираща от шест до осем десети от милиметъра.
Най-класическата рецепта, която почти всяка италианска къща приготвя, е таглиатели а ля рагу. Рагу е сос на основата на домати, зехтин, различни подправки, като моркови, целина и лук и накрая, най-важната съставка, мляно месо, много често говеждо, но понякога смесено и с свинско, готвено на слаб огън в продължение на много часове. Етимологично, думата произлиза от френския термин ragoût, съществително, произтичащо от глагола ragoûter, което означава буквално "събуждане на апетита". По време на фашисткия период режимът приклони синьора сильна националистическа политика, която, сред другото, доведе до опити за италианизация на всички термини, които явно не са италиански. Термините произтичат от множество категории, но един от най-ужасените секторни е именно кухнята: омлетът стана фритата, суфлето - подуването, креповете - сладки фритески, рагуто станало рагу, преминавайки през процес на транскрипция на фонемите, които съставят оригиналната дума на френски, и много други.
Конхиглони са вид кратка паста с голям размер. Те са предназначени да бъдат приготвени на фурна, всъщност съществуват множество рецепти, които предвиждат тяхното използване и често се сервират с плънка. Пример са конхиглони, пълнени с пармиджано, ястие от бедността, но изключително вкусно, което комбинира две вечни класики от италианската кухня: пастата и пармиджаната. Пармиджана е ястие, основано на пържени патладжани и запечени на фурна, сос от домати, чесън, сирене, което може да бъде сицилиански кашкавал, моцарела, скумри или кашкава и босилек. Всъщност, тя е официално призната и включена в "списъка на традиционните италиански хранителни продукти" на Министерството на земеделието, храните и горите.
Пастата от Камут е богата на протеини и минерали, идеална за средиземноморски сосове. Лесна и вкусна рецепта?
СVARTAI фузили от Камут.
Смелете обелени бадеми, сушени домати в олио, пресен босилек, зехтин и щипка сол.
Подправете пастата с това песто, добавяйки поръсване от римско сирене.
Лесно и ароматно ястие, идеално за подчертаване на естествения вкус на Камут.
Пастата от Фарро има груб и изразен вкус. Опитайте я така:
Запържете в тиган тиквички, нарязани на жулиени, с зехтин и скилидка чесън.
СVARTAI спагетите от цялостно зърно от фарро.
Смесете пастата с тиквичките и настъргана лимонова кора.
Свежо, ароматно и невероятно автентично!
Твърдата пшеница Мат придава на пастата плътна структура и интензивен аромат.
СVARTAI лингуините от пшеница Мат.
Запържете в тиган жълти домати с чесън, зехтин и босилек.
Подправете пастата и завършете с топки прясна бурата.
Проста рецепта, но способна да подчертае материалността на тази изключителна пшеница.
С пастата от твърда пшеница Сенатор Капели приготвяме класическо ястие от Лацио:
Запържете guanciale в тиган.
VARAI ригатоните.
Смесете пастата с мазнината от guanciale и изобилно римско сирене.
Рецепта, която чествува традицията и безвременната доброта.
Всъщност, добър апетит с чиния паста!
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
