Hladké nudle vs vroubkované: kdo vyhraje?

Existuje otázka, která v Itálii stále dokáže rozdělit rodiny, přátele a letní stoly: lépe hladké penne nebo penne s rýhami?

Tato diskuse se může zdát lehká, ale ve skutečnosti toho vypráví hodně o našem způsobu života a vaření. Protože za tímto na první pohled jednoduchým povrchem se skrývá svět techniky, tradice, rovnováhy a gastronomické kultury.

Penne s rýhami, dnes, se zdají dominovat bez odporu.

Jsou všude. Odolné, praktické, uklidňující. Hladké penne, na druhou stranu, jsou často pohlíženy s podezřením, jako starý elegantní, ale out-of-fashion příbuzný. A přesto pravda je, že neexistuje formát, který by byl absolutně lepší. Existuje formát, který je správný pro správnou omáčku.

Hladké penne se rodí v době, kdy byla kvalita těstovin skutečným protagonistou. Důležité tvrdé obilí, pomalé sušení, bronzové lisování: povrch těstovin byl přirozeně porézní a schopen se spojit se omáčkou bez potřeby hlubokých drážek. Rýhy přicházejí později, zejména za účelem pomoci hladším a kompaktnějším průmyslovým výrobkům lépe zadržet omáčku.

Ale zredukovat vše na "lépe zadržuje omáčku" je omyl.

Protože vztah mezi těstovinami a omáčkou je mnohem rafinovanější než tak.

Hladké penne, například, mají mimořádnou eleganci s krémovými a dobře emulgovanými omáčkami. Mysleme na omáčku z pomidorů pomalu redukovanou s extra panenským olivovým olejem a bazalkou: hladký povrch umožňuje omáčce obalit těstoviny rovnoměrně, bez nadměrného hromadění. Nebo klasické těstoviny s vodkou, krémové, ale ne těžké, kde omáčka by měla téct a ne "zaseknout se". I máslo a Parmigiano Reggiano fungují skvěle na hladkých penne, protože omáčka vytváří tenký, nepřetržitý film, který doprovází každý kousek.

Hladké penne také vynikají s delikátními rybími omáčkami. Omáčka s krevetami, citronovou kůrou a málo čerstvých rajčat by se riskovala ztratit v hlubokých rýhách. Hladký povrch naopak dává prostor jemnosti omáčky a vyzdvihuje sladkost ryby. To samé platí pro lehké cuketové krémy, paprikové krémy nebo lehké fondue z čerstvých sýrů.

Dalším velkým spojencem hladkých penne je dobrý olej.

Když je omáčka budována více na emulzi než na kvantitě, hladké penne se stávají rafinované. Mysleme na rychle osmahnutá cherry rajčata, ručně roztrhanou bazalku a kvalitní extra panenský olivový olej: tady je zapotřebí rovnováha, ne agresivita.

Penne s rýhami, naopak, vznikly pro strukturovanější omáčky.

Drážky zachycují kousky, zadržují vlákna, zachycují konzistence. Proto skvěle fungují s klasickým ragù, kde se maso a omáčka musí důrazně držet těstovin. Hladké penne s velmi rustikálním ragù by riskovaly zanechat část omáčky na dně talíře. Rýhované penne ji lépe přijímají a distribuují.

Také masité omáčky nacházejí v drážkách dokonalý domov.

Baklažány na kostičky, osmahnuté cukety, restované houby, artyčoky, rozdrobená klobása: všechny ingredience, které potřebují povrch schopný "zastavit je". Rýhované penne jsou skvělé také s rustikálním pestem, zejména když obsahují hrubě nasekané ořechy nebo důležité zralé sýry.

A pak jsou tu gratinované přípravy.

Tady rýhované penne téměř vždy vyhrávají. Zapečené těstoviny, timbaly, recepty s bešamelem nebo mozzarellou: drážky pomáhají omáčce zůstat kompaktní během vaření a činí kousek bohatším a rovnoměrnějším.

Zajímavý je také vztah s kořeněným jídlem. Velmi intenzivní arrabbiata omáčka často nachází v rýhách větší schopnost distribuce. Chilli, česnek, zredukovaná rajčata vstupují do drážek a činí chuť intenzivnější.

Ale pozor:

nemůže se myslet na hladké penne jako na křehký nebo nižší formát. Jsou jednoduše více náročné. Vyžadují vysoce kvalitní těstoviny a dobře udělanou směs. Pokud kuchař pracuje špatně, hladké penne to rychle odhalí. Rýhované naopak více odpouštějí. A právě proto se staly tak populárními v moderních kuchyních.

Rozdíl je cítit dokonce i při kousání.

Hladké penne mají rovnoměrnější, elegantnější a nepřetržitější porci. Rýhované penne zvyšují tření, zesilují přítomnost omáčky a činí kousek "hmotnější". Dvě zcela odlišné zkušenosti.

A potom je tu téma studených těstovin.

Tady mají rýhované penne často praktickou výhodu: lépe zadržují studené omáčky, lehké krémy, kousky zeleniny, tuňáka a sýry. Ale hladká penne vysoce kvalitní, ochucená s čerstvými a nenáročnými ingrediencemi, může být překvapivě rafinovaná i při pokojové teplotě.

Na konci, skutečná otázka není, který formát zvítězí.

Správná otázka zní: co chceme vyprávět tímto pokrmem?

Rýhované penne hovoří jazykem štědrým, rustikálním, bezprostředním. Hladké penne vyprávějí přesnost, rovnováhu, esenciálnost. Jedna získaná okamžitě, druhá pomalu. Jedna akcentuje konzistenci, druhá tekutost.

A možná tajemství italské kuchyně spočívá právě zde: nevybírat jednou provždy, ale pochopit pokaždé, jaký tvar může nejlépe zvýraznit určitou chuť. Protože v Itálii nejsou těstoviny nikdy jen těstoviny. Je to způsob, jak myslet na chuť.

S&M