Lardo di Colonnata IGP s tím intenzivním chutí, vůněmi a měkkostí je dnes považován za jeden z nejrenomovanějších a nejoblíbenějších uzenin v Itálii. V jeho jednoduchosti je ukryta pravá excelence, skutečný drahokam Toskánska! Ale co má na tomto lardu tak zvláštního? Jak se připravuje, koření a zraje? Chystáte se objevit proč je tento produkt jak chránený zeměpisným označením, tak i Presidio Slow Food.
Nejprve tedy kde: Lardo di Colonnata IGP se nazývá tak proto, že pochází z Colonnaty, což je část obce Massa Carrara, situovaná ve výšce 500 metrů nad mořem v Apuánských Alpách. Slow Food uznalo 16 výrobců v tomto Presidi, kteří se nacházejí v historickém centru Colonnaty, kde se vyrábí tato lahodná specialita, a pouze oni podle sdružení Slow Food mohou používat označení "Lardo di Colonnata".
Předpokládá se, že praxe výroby tohoto druhu lardu sahá až do doby starých Římanů nebo Langobardů. Faktem je, že mramor z Carrary historicky ovlivňuje tento produkt: samotná I.G.P. norma uznává význam této potravy v dietě historických "kávařů" mramoru, kteří se každý den zasazují o těžbu tohoto slavného materiálu od 18. století. Od roku 2000 existuje Presidio Slow Food, které brání tradičnímu způsobu výroby, zatímco od roku 2004 má status IGP, což zajišťuje evropskou legislativní ochranu, která ho chrání. Ale jak se to dělá?
I.G.P. norma vyžaduje použití vepřového masa z určitých italských regionů (Toskánsko, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardy, Piemont, Umbria, Marche, Lazio a Molise). Tento lardo je vlastně složením kusů břišní části vepře, které musí být posypány mořskou solí, čerstvým rozmarýnem, mletým černým pepřem, skořicí, hřebíčkem, koriandrem a šalvějí, než budou umístěny jednu na druhou do uzavřených mramorových van, zvaných conche, které byly předem vymazány stroužky česneku. Jakmile je víko zavřeno, lardo zraje spolu se solí a vrstvami aromatických bylin po nejméně 6 měsíců před tím, než je zabaleno a prodáno.
Z nutričního hlediska je lardo di Colonnata velkým zdrojem tuků (99 gramů produktu na 100), z nichž jedna třetina jsou nasycené tuky. Mimořádně vysoký kalorický příjem, stejně jako hladina cholesterolu. Neexistuje lepší spojení než to s čerstvým domácím chlebem, schopným maximálně zvýraznit jeho kvality, tj. jeho měkkost a aromatičnost. Sublimní chuťový zážitek, který by se mohl ideálně doplnit s intenzivním červeným vínem, jako je Chianti nebo Amarone. Navíc slaná chuť a rozmarýn se dokonale snoubí s medy a sušeným ovocem (například se švestkou) na rustikální a efektní předkrmy.
Lardo di Colonnata je špičkovým produktem z třídy uzenin, která však zahrnuje i další skvělé zástupce. Mezi nimi je například Lardo di Arnad, typický pro Údolí Aosty a obec Arnad, který pro výrobu má specifické technické a unikátní postupy. Získává se pouze z plece prasat o váze alespoň 160 kg a stáří minimálně 9 měsíců. Tento lardo se uchovává v "doils", formách z kaštanového dřeva s jednoduchými zámky, které neumožňují únik solanky. Takto se uchovává po roce a poté se zabalí.
Existuje také další excelence v Itálii: lardo di Soave, který se vyrábí v omonimní lokalitě v provinci Verona. Rozlišuje se od klasického Colonnaty nebo Arnad svou sladkostí a elegancí. Velmi měkká hmota, která zraje po několik měsíců, v závislosti na úrovni vlhkosti a velikosti produktu s místními aromatickými bylinami a kořením. Navíc jde o produkt s krásnou žíháním velmi chutné slabiny, která dodává výrobku nádhernou růžovou barvu.
Zkrátka: dobrou chuť! Ale ...nezapomínejte na míru.
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
