Růst spotřeby extra panenského olivového oleje v posledních letech byl doprovázen, na oplátku, proporcionálním růstem výroby ochucených olejů. Mnoho výrobců oleje, dokonce i řemeslných, se snaží prozkoumat tento sektor, aby rozšířili svůj výrobní sortiment a reagovali na potřeby spotřebitele.
Techniky přípravy těchto zvláštních olejů jsou rozmanité, ale pozor, ne všechny ochucené oleje jsou stejné. Naopak! Pamatujete si na olejové lahvičky, které byly mastné a červené s usazeninou na dně, které se nazývaly „olej s chilli“ a zamořovaly tisíce stolů pizzerií v Itálii? Kdysi, pokud v nich nebyly kousky chilli, pochybovalo se o jejich kvalitě. I dnes má někdo ohledně těchto produktů zmatené představy.
Především, jaký typ oleje je obsažen ve lahvičkách? Na etiketě by to normálně mělo být napsáno. Dříve se používaly levnější oleje k ochucení, protože techniky získávání byly tak invazivní, že bylo lepší mít neutrální olej než aromatický olej. Dnes se svět změnil a konečně se změnili i spotřebitelé.
Většina ochucených olejů je na bázi extra panenského olivového oleje, pokud nejsou, považujte je už za oleje nižší kvality. Pak nejpoužívanější technikou pro ochucení je přidání aromat do hotového (normálně filtrování) oleje a nechat je na tmavém místě při pokojové teplotě po dobu zhruba deseti dnů. Tato technika umožňuje částečné extrakce aromatických esenciálních olejů, ale poškozuje zelenou kvalitu oleje, protože ztrácí všechny své vonné vlastnosti a dochází k oxidaci.
Další technika, která se občas používá, je ohřát olej na několik minut na teplotu asi 40-50 °C, ideální teplota pro extrakci aromatických esenciálních olejů a jejich uvolnění z rostlinných buněk, v nichž jsou obsaženy. Tato technika znamená ztrátu vonných látek oleje, ale omezuje oxidační a degradativní procesy. Nicméně, ochucení je pro mnohem lepší a jasnější.
Na závěr máme techniku Mancinelli, důležitého výrobce vína a oleje z Morra d'Alba v Marche. Již několik let vyrábí ochucené oleje podle pozoruhodné techniky, která zachovává integritu jak oleje, tak aromatických esenciálních olejů, aniž by způsobila jakoukoliv oxidaci. Když jsou olivy připravené na mletí, Stefano Mancinelli je umísťuje do stejné mlýnky s olivami a aromatickými bylinkami nebo ochucujícími prvky. Tímto způsobem olej vychází jak z mikrocel, které se nacházejí v olivách, tak z těch rostlinných, ve kterých se vytvářejí. Oleje a olej jsou mezi sebou rozpustné, takže se spojují a mísí jako kouzlem. Po mletí a promíchání vychází roztok olejů z přístroje a vstupuje do centrifugy, která odstraňuje vodu. Nakonec získaný olej je perfektně ochucený a zachovává všechny své vlastnosti nejvyšší kvality.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
