Bassa parmense a Langhirano: mýtus salámu na kus.

Je špaté místo v Itálii, kde se tradice masných výrobků stala mytologickou. Zejména pokud jde o masné výrobky, vyrobené z unikátních kusů prasete a ne mleté. Mluvíme o Bassa parmense a kopcích Langhirano. První je linie několika kilometrů Pádské nížiny na sever od města Parma, která zahrnuje mimo jiné obce Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto a Fontanellato. Dále na jih k horám a prvním svahům Apenin se nachází oblast Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. Jsou to obce Prosciutto di Parma DOP, jedna z nejdůležitějších oblastí celé Food Valley, jak byla označena oblast, která zahrnuje města Parma, Modena a Reggio Emilia.

Bassa Parmense je známá pro Culatello di Zibello DOP, rovinatou oblast, kde se hromadí vlhkost, která podporuje zrání vepřových stehýnek na zrající culatelli. Možná nejdražší masné výrobky na světě.

Nejjižnější oblast je věnována Prosciuttům di Parma DOP a starobylým parmským masným výrobkům, jako jsou culatte, capocolli a všechny ostatní formy zrajícího a sušeného masé typické pro toto území. V tomto případu to, co charakterizuje toto území, je jeho neustálá ventilace, teplotní výkyvy, které podporují sušení visícíh masných výrobků.

Salumificio Del Sante se nachází přímo v Neviano degli Arduini, mytické místo, které reprezentuje srdce výroby vysoce kvalitních prosciuttů a culatte. Rodina Del Sante oživuje některé staré masné výrobky, jako je zralá krk, culattina s kůží a svazek, a vyrábí je tradiční metodou: prasata váží více než 160 kg, sklep pro přírodní zrání, odstranění aditiv a konzervantů a dlouhè zrající časy.

Culatello di Zibello DOP je vybíráno Colombo z stejnojmenné restaurace v Polesine Parmense. Honosný masný výrobek, který oslovuje svou neobyčejnou příjemnost i ty nejvýběrovější paláce.

Malá vycházka mezi Prosciutti di Parma DOP, Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli a gole rozhodně stojí za to, zvláště v tomto letním období, kdy nám čerstvé a voňavé masné výrobky mohou dělat společnost při lahodných předkrmech a chvílí relaxace s přátelemi, třeba u bazénu nebo dokonce u moře.

Bernardo Pasquali

S&M