Sýrové produkty od La Casearia Carpenedo vždy nabízejí zvláštní podněty a fascinující příběhy. Vento d’Estate je vynikající příklad a jeho příjemnost, jakmile znáte jeho příběh, přesahuje jednoduchou organoleptickou hodnotu. Řekneme vám tedy o jednom z nejvíce renomovaných a vyhledávaných italských sýrů na trhu. Opravdový zrající sýr, referencia pro italskou mlékárenskou produkci.
Jsme v polovině 90. let, v horký letní den. Antonio Carpenedo a jeho manželka Giuseppina se vrací z neděle na horách na vrcholy Grappa. Jsou to běžné cíle pro obyvatele Trevisa. Při návratu Antonioho auto, zatáčka za zatáčkou, potká zemědělce s jeho vozem plným sena. Kvůli úzké silnici ho nemůže předjet a tak se za ním drží několik set metrů. Nedělá z toho problém, naopak, proud vzduchu ho zasáhne a nechá se opojit tou velmi příjemnou balzámovou vůní květin a bylinek z pole, které pochází z vozu před ním. Drží se za vozem a začíná přemýšlet. Po několika minutách se mu podaří zemědělce s traktorem předjet a hned poté se před ním zastaví. S velkou pružností vystupuje z auta, zastaví traktor a přibližuje se k trochu překvapenému zemědělci. “Omlouvám se – říká mu Antonio – kdybych vás požádal o kousek sena, abych si ho vzal domů?”. Zemědělec daruje Antonimu truhlu plnou sena a pak si s úsměvem zamávají. Během cesty zpět domů Antonio vysvětluje Giuseppině svou intuici: pokusit se přenést všechny vůně a esence toho sena do sýra použitím technikou, která již byla vyzkoušena, centripetálního zralého procesu. Po příjezdu domů Antonio vloží seno do sudu a zabalí první sýr, který najde: ovčí sýr sardo, který mu právě darovali. Po přibližně 40-50 dnech otevře sud a vidí, že kolem sýra se vytvořily tlusté a bavlněné bílé plísně. Vůně, která se uvolňuje, je mimořádná, balzámová, květinová, jedinečná. Otevře formu ovčího sýra a celá rodina je nad tím ohromena. Od toho okamžiku se rodí produkce tohoto neuvěřitelného sýra, který v průběhu let dobyl svět: Vento d’estate.
Vento d’Estate se vyrábí z kousku kravského sýra pocházejícího z vysokohorských pastvin údolí But v Carnia. Forma je umístěna v dubovém sudu, obalená sena vhodného k lidské spotřebě, pocházejícího z pastvin alpských údolí Jižní Tyrolsko. Toto seno obsahuje až více než 200 druhů květin, aromatických a léčivých bylin. Po minimálně 5 měsících pobytu v sudu je sýr vyjmut a ponechán oschnout v zrajících jeskyních v Camalò. Během této doby, kdy sýr zůstává v sudech, prochází procesem znovu fermentace v kontaktu se senem a esenciální oleje začínají centripetálně pronikat dovnitř, až k srdci. Struktura sýrové hmoty se mění a stává se pevnější díky splynutí s aromaty sena.
Při degustaci plátku Vento d’Estate je nejdůležitější, abyste měli vždy kousek kůrky připevněný. Kůrka je jedlá, jako u všech sýrů od La Casearia Carpenedo. Vezměte si kousek sýra, rozlámte ho na dvě části a ihned ho přiveďte k nosu na místě zlomu. Nasajte ten vzduch plný aromat, pokud možno se zavřenýma očima, a nechte se unášet těmi pocity heřmánku, lipového medu, vadnoucí žluté květiny, sléz... practically you feel like you are walking in a blooming meadow. Pak si ho dejte na patro a nechte se jemně rozpustit, aby se zvýraznila květinová chuť. Na závěr si vychutnejte kůrku a oceněte veškerou balzámovou sílu s pocity máty a akátového medu. Příjemný a vzácný pocit.
Vento d’Estate: použití na stole
Na syrovém sýrovém prkénku může být Vento d’Estate spárován s kravskými sýry různé aromatické intenzity nebo čímkoliv středně zralým. Vento d’Estate je vynikající sýr pro spojení s medem z akátu nebo s citrusovými marmeládami nebo marmeládami z bílého ovoce. Na letní čerstvé saláty je vynikající nakrájený na kostičky s čerstvou zeleninou a s balsamovým octem z Modeny IGP. Vento d’Estate má dobrou roztíratelnost a proto jej lze použít i při vaření. Zejména pokud chcete připravit lákavé kuřecí nebo krůtí řízky. Pamatujte, že ho na řízek dejte pouze těsně před koncem vaření masa, abyste sýr příliš nespálili. Dalším použitím může být jako náplň jarních raviolů s bylinkami z pole se Vento d’Estate a trochou krému z zelených chřestů. Pokud se chce spojit se salámy, je lepší vybírat čerstvé a aromatické salámy. Skvělé jsou salámy se semínky fenyklu uvnitř, s mírně uzeným speckem, s kuřecími salámy nebo se sladkým salámem.
Pro tak aromatický a balzámový sýr je lepší použít vína, která mají ovocnou a aromatickou složku velmi výraznou, nebo vína, která nemají nadměrnou strukturu, jež by somehow overshadow all its pleasantness. Doporučujeme tedy perlivá nebo šumivá vína metodou charmat. Pro perfektní párování doporučujeme Pinot Grigio, nebo víno z Jižního Tyrolska, Gewurtztraminer nebo ještě lépe Muller Thurgau. Pro jejich květinovost by skvělé bylo také nějaké bílého vína z Kampánie, například Falanghina del Sannio. Vento d’Estate je také skvělou volbou s víny z sušených hroznů, které je třeba nabízet na konci jídla jako dezert.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
