Jazyk slaněné maso je starodávná příprava se starožitnou historií, která původně vznikla, aby co nejdéle uchovala hovězí jazyk. V průběhu času se stala symbolem dokonalosti tradiční venetské kultury. Ačkoli je to typický zemědělský produkt Benátek, země bohatá na vůně, chuti a tradiční řemeslné zpracování, je také rozšířena v okolních regionech jako jsou Lombardie, Emilia, Friuli a Trentino.
Termín “slaněné” je lidový název, který farmáři dávají soli, základní ingredienci pro přípravu tohoto produktu.
Původně byl hovězí jazyk vyhrazen pro místní šlechtu, která jej pak předávala odbornému farmáři, jenž se postaral o jeho uchování a následné zpracování na pokrm pro krále.
Slaněné maso je typologie tradiční přípravy, která slouží k dosažení delší doby uchování produktu a probíhá pod solí, což není nic jiného než dusičnan draselný. Tato příprava spočívá v tom, že se hovězí jazyk nechává marinovat přibližně dvacet dní se solí, solí a bylinkami (bobkový list, jalovec, skořice). Infuze koření a soli probíhá v specializovaných vanách po dobu alespoň 20 dní, kde se masíruje, aby se aromata v mase rovnoměrně rozložila.
Slaněné maso je hovězí jazyk o průměrné váze 1 kg. Při nakrájení se jeví růžově, s příjemnou vůní a jemnou chutí; snadno se krájí na kompaktní plátky, ale maso je měkké a křehké.
Dokazujícím svědectvím o starobylém původu slaněného masa je zajímavé číst slova, jimiž Pellegrino Artusi, italský spisovatel a gastronom, v roce 1891 popisuje přípravu “jazyk podle karmínových příprav”:
"Vyberte si jazyk z velkého zvířete, to jest z telete nebo hovězího masa, a s 20 nebo 30 gramy salitru, v závislosti na velikosti, jej otřete po celém povrchu, dokud se nezastaví. Po dvaceti čtyřech hodinách je umyjte v studené vodě, několikrát, a tak úhledně, natřete ji velkým množstvím soli a nechte ji na stejném místě osm dní, přičemž je třeba ji každé ráno obrátit na její slanou šťávu, vzniklou z rozpuštěné soli ve vodě. Nejlepší způsob, jak ji uvařit, je vařit ji, dejte ji na oheň se studenou vodou, její přírodní slanou šťávou, kyticí bylinek a polovinou cibule napíchnuté dvěma hřebíčky, a vařte ji po dobu tří nebo čtyř hodin. Oloupejte ji, když je ještě horká, nechte ji vychladnout a přineste k stolu."
Postup uchování jazyka zůstal téměř nezměněn; ačkoli v závislosti na interpretaci mohou být kromě koření a aromatických bylin použity také ocet a česnek, pokud se vaří v zeleninovém vývaru a ne jen ve vodě.
Dnes existují dva různé metody, jak získat slaněné maso. Někteří mistři vaří jazyk, ručně vtíraný přírodním salitrem, v hrnci, kde předtím získali hustou tekutinu, vzniklou vařením vody, octa, pepře a koření.
Druhá metoda, kterou používá většina řemeslníků, zahrnuje infuzi jazyka v specializovaných zrajících vanách po dobu asi 30 dní, přidáváním směsi soli, aromatických bylin a koření, aby se masu dodal jedinečný chuť a vůni.
Skuteční řemeslníci pak pečlivě umývají slaněné maso, aby očistili maso od všech nečistot. Produkt je pak uchováván na chladných a vlhkých místech a konzumován během několika měsíců.
Vařené maso je domácí recept z gastronomické tradice Piemonte, jehož kořeny sahají do srdce města Asti. První recept na vařené maso je obsažen v kuchařské příručce Antonia Latinia, který pocházel přímo z Asti, v roce 1642. V Itálii je to recept, který dokáže předat kulturu, tradici a chuť, stačí si vzpomenout, že v roce 1984 byla v Piemonte ustavena první bratrstvo Vařeného.
Udělání vařeného masa neznamená jen ponořit suroviny do vody a čekat, až budou uvařeny. Jeho příprava vyžaduje zvláštní pozornost k detailům, aby se dosáhlo výsledku, který je opravdu půvabný: jemný, chutný a příjemně kořeněný vařenec.
Pravidlo číslo jedna, na které bychom měli dbát při přípravě vařeného masa, je teplota vody. Tato teplota musí být velmi vysoká, aby teplo mohlo srážet albumin z povrchových vrstev masa, tak aby se zabránilo úniku vnitřních bohatství, která dodávají chuť a jemnost. Proporce vody, kterou máme použít, by měla být přibližně 3 litry na každý kilogram masa, s 15 g hrubé soli a přidáním aromatických koření: cibule napíchnuté hřebíčky, mrkev, celer a malý svazek bylinek jako tymián, petržel a bobkový list.
Druhé základní pravidlo je pomalé vaření, spolu se pečlivě vybraným kusem masa představuje dva hlavní tajemství, jak vyrobit vysoce kvalitní vařené maso. Mezi nejznámější recepty je dobré připomenout klasické vařené maso, to piemontské, vytvořené s mixem mas a podávané s lahodnými krémy a pastami z zeleniny.
Vaření hraje klíčovou roli; nemůžeme si přece myslet, že bychom mohli připravit vynikající vařené maso za půl dne. Vaření musí být pomalé, rovnoměrné a neustále kontrolované.
Jaký kus masa bychom měli použít? Doporučujeme Slaněný hovězí jazyk od společnosti Salumificio Pavoncelli, kvalitní řemeslný produkt schopný uspokojit nejnáročnější chutě, ideální pro vaše nejkreativnější a inovativní recepty.
Slaněný hovězí jazyk je vždy přítomen v typickém sestaveném vařeném pokrmu, kde je obvykle kombinován se zelenými omáčkami na bázi petrželky. Jeho plátky se používají v nejrůznějších receptech: v rizotech, v salátech, v těstovinách, ve druhých chodech, hodí se dobře k artičokům, celeri, bramborám, šípkům, vejcem, majonéze a všem těmto ingrediencím, které mají tendenci být sladké a jemné, schopných zmírnit jejich intenzivní, aromatickou a mírně slanou chuť.
Doporučujeme jako omáčku k doprovodu Kompot z Růžových Jablek od Farma Le Spiazzette, směs chutí a vůní pocházejících z Apenin a přináší sebou staré kulinářské tradice a Krém z BIO čekanky, velmi jemnou omáčku s bohatou chutí a nízkým obsahem kalorií.
Slavná mantovanská varianta Slaněného Jazyka zahrnuje kombinaci jazyka s ovocnou hořčicí nebo mírně pikantní.
Mezi mnoha typy vín, která se nejlépe hodí k receptům tohoto masa jsou typická piemontská vína, jako Barbera a Dolcetto d’Alba Doc.
Jedním z hlavních pokrmů, které zachycují podstatu fúzní kuchyně a pouličního jídla, jsou Špagety s marinovaným hovězím a zeleninou, recept s vynikající chutí, ideální k vychutnání s přáteli a rodinou, vhodný pro všechny příležitosti, pokud je nálada správná: zvědavá, vášnivá a odvážná! Přesně jako tento recept!
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
