Speck speck je princem italských šunek v Trentino-Alto Adige, zejména v Jižním Tyrolsku. Je to jedna z mnoha gastronomických vynikajících italských specialit, které si můžete zakoupit na Spaghetti e Mandolino. Sušené nebo vařené, speck je skutečně lahůdkou s jedinečnou chutí a nezaměnitelnou vůní, kterou si zaslouží, abychom o ní vyprávěli ve všech jejích detailech.
První dokumenty obsahující slovo speck pocházejí z 18. století, ale i když mělo různé definice a názvy, objevovalo se v regulacích řezníků a účetních knihách vyšší třídy již od roku 1200. Dříve se speck vyráběl, protože bylo třeba uchovávat maso a byl určen výhradně pro rodinnou spotřebu. Umožňoval uchovat maso prasat zabitých během Vánočního období po celý rok. S časem se stal jedním z hlavních pokrmů při slavnostech a banketech.
A dodnes, spolu s černým chlebem, vínem a pivem, je nesporným hlavním aktérem tradiční jihoitalské svačiny. Ta je starobylým rituálem, který vždy spojuje lidi. Mezi zemědělci byla tradice se scházet pozdě odpoledne po náročném pracovním dni na vydatné občerstvení. Speck vznikl kombinací dvou metod konzervace masa: sušení, jako u šunky v oblasti Středomoří, a uzení, typické pro severní Evropu. Tak v Alto Adige vznikl jedinečný typický výrobek v produkci a v chuti, podle tradiční pravidla „málo soli, málo kouře a hodně vzduchu“.
Nezbytným prvkem pro přípravu specku je výběr masa, které se použije: vybírají se pouze nejlepší kýty z prasat, které se podle přísného standardu zbavují kostí a krájí.
První fází zpracování je suché solení, které zahrnuje použití klasických koření jako sůl, pepř, česnek a jalovcové bobule. Tato operace trvá neuvěřitelné tři týdny, po nichž se kýty vícekrát otáčejí, aby dobře absorbyly vytvořenou solanku.
Další fáze jsou uzení a sušení. První probíhá s dřevem jako jedle, buk a borovice, které dodávají uzenině jejich aromata. Uzení probíhá při teplotě, která nikdy nepřesáhne 20 °C. I tato fáze trvá asi tři týdny, a během tohoto období, maso získá svou tradiční jantarovou barvu. I sušení, podobně jako uzení, proběhne při stabilní teplotě, která nepřesáhne 20 °C.
Speck se pak zavěsí ve velkých prostorách na průměrně 22 týdnů, během nichž se vytvoří vrstva plísně, která se pak úplně odstraní. Tyto operace se jen těžko provádějí doma, pokud není k dispozici vhodné prostor pro výrobu této lahodné uzené šunky.
Pokrm, v němž se speck používá, je skutečně mnoho. Kromě klasického sendviče se dají připravit lahodné předkrmy, hlavní jídla, slaného koláče, omelety, pizzy a saláty. Pokud bychom se nacházeli v Trentino, určitě bychom vám doporučili vyzkoušet jedno z typických jídel: kanederli. Jde o tradiční pokrm tyrolské gastronomie, také nazývaný Knödel. Tento chutný pokrm je určitě jedním z nejznámějších a nejlépe hodnocených v kuchyni Trentina, velmi kalorický a výživný, vhodný zejména pro podzimní a zimní období.
Ale také pečlivý a propracovaný výběr uzenin, včetně specku, s přídavkem sýrů a hořčic by mohl přitáhnout obdiv vašich gurmánských přátel. A nezapomínejme na vína: od šumivých po bílé suché, od růžového po červené v jako plné víno. Podstatné je zvolit víno, které se dokáže harmonizovat se speckem. Můžete například zvolit červené víno jako Pinot Noir nebo Traminer, bílé víno s převládajícími aromatickými tóny.
Pokud máte chuť na speck a chcete, aby vám to dokonce přišlo přímo domů, co musíte udělat, je určitě se obrátit na Spaghetti e Mandolino. Na tomto portálu najdete speck různých typů, například od firem Corrado Benedetti, Pavoncelli, Salumificio Pedrazzoli a La Casara. Konkrétně, uzené sušené speck Pavoncelli se vyrábí z výběru čerstvých vykostěných kýty z prasat, které jsou řezány do typického speckového tvaru štítu nebo baffle, očištěny od sádla. Je oblíbený mnoha, protože je mnohem snadnější na degustaci než klasická varianta: není to sušená uzenina, ale díky přirozenému uzení a vaření v páře zůstává chuť jemná, ale zároveň chutná a trvalá.
Nyní už jen zbývá objednat. Dobrou chuť!
Francesco Scuderi
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
