Kolikrát jste byli svědky diskusí, aby se určilo, zda se v talíři s pastou alla carbonara nebo all’amatriciana má použít guanciale nebo pancetta? Věříme, že hodněkrát. Dnes budeme mluvit o guanciale z vepřového masa, typickém italském salámu, který pochází z lícní části prasete, jedné z hlavních přísad římské kuchyně. Je to on, velký neoddiskutovatelný protagonista Carbonary a Amatriciany. Říct opak, obzvlášť Římanovi, je téměř kacířství, skutečná hereze.
Po této úvodní poznámce si jistě představíte, že guanciale z vepřového masa je typickým salámem z Lazia. Ale není tomu tak, guanciale má původ ne v Laziu, ale v Abruzzu. Byl vyroben poprvé v oblasti mezi Amatricií a jezerní oblastí Campotosto, v provincii L’Aquila. Amatrice však, která nyní patří do regionu Lazio, byla až do roku 1927 součástí provincie L’Aquila v Abruzzu. A tady je odhalena první důležitá zajímavost o našem guanciale. Guanciale z vepřového masa je získáván z kusu masa prasete, který zahrnuje část kvalitního tuku, jde o noble cut, který se táhne od hlavy k rameni. Používá se jak jako syrový salám, tak po vaření na cotechino a zampone. Jakmile je kus masa vybrán, který zahrnuje i kůži, pokračuje se zpracováním guanciale se solí, pepřem a v některých případech aromatickými kořeními, poté se přechází k sušení nebo v některých případech uzení produktu.
První věcí, která odlišuje guanciale z vepřového masa od pancetty, jsou typy řezu: jak jsme již říkali, guanciale se získává z lícní části prasete, zatímco pancetta, jak napovídá název, z břicha prasete. Ale největší rozdíly jsou v zpracování, které se provádí, aby se dosáhlo hotového výrobku, rozdíly v chuti a konzistenci, které jsou pro puristy guanciale nesmírně důležité!
Guanciale se obvykle získává z lícní části prasete, které je alespoň 9 měsíců staré. Je to velmi chutný salám, při jeho výrobě se zvenku dochucuje solí a pepřem a v některých variantách i česnekem, šalvějí a rozmarýnem. Sušení trvá minimálně tři měsíce, během nichž výrobek získává velmi intenzivní chuť a vytváří se charakteristická “kůrčička” zvenčí, která mu dodává mírně křupavou texturu.
Pancetta se obvykle solí a nechává sušit na chladném a suchém místě, rovněž se dochucuje různými kořením v závislosti na místě původu. Obvykle se nachází v typu rolovaná, typický salám nebo uzená, což je ta, která se v angličtině nazývá bacon.
Liší se také nutriční hodnoty a následně i jejich použití v kuchyni. Guanciale je tučnější než pancetta a vyvinou více kalorií. Pancetta je často v kuchyni preferována před guanciale, protože je mnohem snadněji dostupná. Guanciale má tvrdší konzistenci a mnohem intenzivnější chuť, a to je důvod, proč se používá v tradičních receptech na těstoviny alla carbonara nebo all’amatriciana.
Každý má své tajemství a svůj recept, ale dnes budeme mluvit o tradičním receptu na přípravu pravé těstoviny alla carbonara a all’amatriciana. Pro dokonalou carbonaru, která uspokojí "puristy", jsou ingredience: spaghetti nebo těstoviny z tvrdé pšenice typu bucatini. Samozřejmě guanciale, ideálně Colonnata, pecorino romano, jeden žloutek na osobu a jeden bílek na každé čtyři osoby, sůl a pepř. Postup na papíře není složitý, ale správně udělat omáčku krémovou, aniž byste vejce srazili, je umění, které vyžaduje praxi. Když se vaří voda, na pánvi se dá guanciale opékat bez přidání oleje: stačí tuk, který se uvolní na dochucení. Mezitím vyšlehejte vejce, přidejte trochu soli a pepře a nakonec sýr, vše smíchejte metličkou. Těstoviny uvařte, vezměte trochu vody z vaření a nalijte ji na vejce, přičemž si dejte pozor, abyste vše příliš nezředili. Těstoviny sceďte, osmahněte je s guancialem na pánvi a dejte vše do mísy s vejcovou omáčkou. Vše smíchejte, přidejte trochu pecorina, pepř a máte hotovo.
Zde je nyní postup pro Amatriciana: Očistěte guanciale a nakrájejte ho na kousky o velikosti přibližně jednoho centimetru, opékejte ho, dokud není průhledný na pánvi na nízkém ohni a míchejte, abyste se nespálili. Jakmile dosáhnete požadovaného opékání, přidejte chilli, rajčata, špetku soli a pepře. Naše omáčka nyní vaříme, přidáváme nastrouhaný pecorino a pokračujeme v míchání. Mezitím jste už dali vařit těstoviny, doporučují se bucatini. Jakmile jsou al dente, sceďte je, spojte všechno dohromady a přidejte trochu vody z vaření na úpravu a naposledy osmahněte.
Francesco Scuderi
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
