Acquacotta: polévka ze zeleniny pocházející ze zemědělské tradice, která je nejznámější v toskánské gastronomii. Jídlo s pokornými kořeny, dnes lahůdka pro znalce. Byla to totiž strava zaměstnanců, těch, kteří pasli zvířata, těch, kteří celý den pracovali na poli a večer měli k dispozici to, co nabízela země k jídlu: polní zeleninu a chléb z durumy.
Dostat se k pravému receptu na Acquacotta není tak snadné, také proto, že se jedná o typické jídlo z různých oblastí, od Maremmy po Viterbese, a ingredience se výrazně liší v závislosti na sezónnosti. Mezi ingredience rozhodně patří cibule, celer a bazalka, které se přidávají k rajčatům, a v závislosti na sezóně nacházíme čekanku a polní zeleninu, které dodávají polévce strukturu. Když to bylo možné, také se přidávaly substanciální ingredience jako slaninová kůže nebo slanina. Dnes recept zahrnuje také vejce, vařená různými způsoby v závislosti na místě, kde se polévka připravuje.
Původ Acquacotta se nachází v toskánském území, bohatém na tradice a zvyky, které se mísí, spojující člověka a krajinu. Toskánská kuchyně je jednoduchá kuchyně, známá plností a autentičností svých ingrediencí.
Acquacotta je historické jídlo, které se neustále přetváří; dnes je mnohem odlišnější od svých kořenů. Acquacotta má původ v Maremma, odkud se rozšířila po celé Toskánsku a do Lazia, ale také do Marche, díky přesunu dobytka.
V Maremma příběhy o původu pokrmu vyprávějí příběhy o chudobě a nemocech, kdy byla země postižena malárií, která způsobila mnoho úmrtí. Voda byla hlavní ingrediencí tohoto jídla, a proto se tragédie stala jeho hlavním tématem. V 18. století byla provedena důležitá meliorace a kanalizace vody a nakonec začaly věci vypadat lépe.
Jak název napovídá, Acquacotta v sobě nese základní ingredienci, vodu. Tento důvod ukazuje, jak tragédie nemoci silně ovlivnila minulost tohoto pokrmu. Jak napsala Mara Cini ve své knize „Maremma kuchyně“: „Kdo pracoval na poli, nosil si s sebou malý hrnec a v poledne ho plnil u potoků a vařil to, co nabízela sezóna. Hlava česneku, cibulka, pár rajčat, sůl a hodně chleba na plátky.“ Tato citace nám ukazuje, že se jedná o chudé jídlo, připravené z toho, co bylo k dispozici. Giacomo Bulleri z Collodi to popsal takto: „Vzali jste list petrželky, rajče, list celeru, ty dvě nebo tři zeleniny, které jste našli na zahradě, dali jste je do vody vařit a přidali sůl a olej. Pak jste rozbili vejce na hlavu a nakonec jste tam hodili chléb. Acquacotta, přesně tak: večeře vynalezená, polévka s tím, co je.” Velmi jasné vyprávění, které skutečně ukazuje, jaká polévka byla původně. A nakonec: „Chléb ze včerejška je dobrý i zítra,“ tvrzení, které nám ukazuje, že chléb je substantivní složkou receptu na polévku.
»PODÍVEJTE SE NA NAŠI SEZONNÍ ZELENINU«
Jaká je správná terminologie, Acquacotta nebo Acqua cotta? Ve skutečnosti se obvykle píše Acquacotta, což se tedy považuje za správnou terminologii, ale zároveň nelze říci, že termín Acqua cotta je chybný, protože slovo „cotta“ napsané odděleně charakterizuje slovo voda, přesně podle toho, co je: voda, která se vaří s některými ingrediencemi.
Je pravděpodobné, že označení „Acqua cotta“ se používá, když se chce zdůraznit pokorný původ jídla, tedy vařená voda s variabilními ingrediencemi podle jejich dostupnosti, zatímco voda představuje konstantu.
Acquacotta je polévka ze zeleniny, jejíž ingredience jsou sbírány na poli; je to chudé jídlo, jehož recept se liší z oblasti na oblast v závislosti na jejich dostupnosti. V nejrozšířenější verzi v Toskánsku se používají tyto ingredience: cibule, rajče, voda, extra panenský olivový olej, celer, mrkev, bazalka, domácí chléb, který je starý a opečený, pecorino strouhaný a vejce.
Existuje mnoho verzí Acquacotta. Doporučujeme nejtradičnější recept, ten toskánský, který zahrnuje použití těchto ingrediencí: celer, cibule, vejce, rajče, extra panenský olej, sůl, chilli, strouhaný pecorino, starý toskánský chléb.
Nakrájejte cibule a celer a vložte je do hrnce. Přidejte olej a osmahněte je. Když cibule zezlátnou, přidejte rajče a vodu na přípravu vývaru. Přidejte sůl a chilli a vařte pomalu, dokud se celer důkladně neprovaří. Pokud se vývar vyvaří, přidejte více vody. Po dokončení vaření přidejte vejce, která byla předtím našlehaná se sýrem. Počkejte několik minut na dokončení vaření a odstavte z ohně. Nakrájejte chléb a dejte ho do polévkové mísy. Na Acquacotta nalijte a podávejte teplé.
Maremmanská Acquacotta se připravuje se zeleninou posbíranou přímo z pole, s takzvaným „pane sciocco“, obvykle z tvrdé pšenice, vše dochucené extra panenským olivovým olejem.
Takto nosili maremmanští pastevci svou Acquacotta v „katana“, typickém „koženém batohu“. Zelenina, která tvoří a dodnes tvoří pokrm, se mění v závislosti na sezónnosti, a můžete najít brokolici, čekanku, kapustu, fazole nebo jakoukoli jinou zeleninu, která může pokrm dochutit.
Někdy je přidána také slaninová kůže, nebo nasekaná slanina. Často se slanina používá k ochucení základního osmažení česneku a cibule na začátku přípravy receptu.
Acquacotta: z Toskánska tradiční venkovská polévka, s hlubokými kořeny a autentičností chuti. Musíte vyzkoušet!
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
