Co je to panettone? Řemeslný nebo průmyslový panettone, nebo také panetùn, není nic jiného než sladké kynuté těsto plněné kandovaným ovocem, obvykle pomerančem a rozinkami. Ale v zásadě je králem lombardských sladkostí a obecně nejvyšším dezertem vánočních svátků v Itálii, každý rok soutěží o vytoužený trůn s pandorem. Skutečně, panettone je sice sladkost původem z Lombardie, ale je tak chutný, že ho nyní najdete nejen na stolech po celé Itálii, ale dokonce i ve světě, zejména v Argentině a Brazílii.
Příprava panettone doma je trochu výzvou. Není to úplně jednoduché, zejména proto, že jde o činnost, která vyžaduje čas a určitou pozornost, ale stále více cukrářů, kteří se rozhodnou pustit se do této přípravy, zahrnuje možná i zbytek rodiny, abychom si společně užili pěkný zážitek.
Každopádně dnes vám ukážeme, jak připravit vynikající panettone doma. Pamatujte: musíte být trpěliví a mít čas, protože panetùn si vyžaduje poměrně dlouhé kynutí. Takže si oblékněte zástěru, mějte časovač po ruce a jdeme na to!
Ale nejprve se podívejme na nějaké zajímavosti: vidíme původ panettone.
Ještě dnes je "v Miláně" možné nalézt profesionální cukráře, kteří se věnují řemeslné výrobě této sladkosti, aby udrželi tuto tradici, která se stala národní. Ale jaké jsou vlastně původy panettone? Řekněme, že se občas rozplývá v legendě, existuje tolik různých názorů ohledně této otázky. Jedna jistota je, že panettone se zrodil ve středověku a je spojen s tradicí té doby připravovat k Vánocům bohatě zapečené chleby, které byly rozdělovány hlavou rodiny mezi hosty u stolu.
Podle nejznámější legendy původ této sladkosti sahá do doby dvora Ludovika Moro, velkého pána milánského v 15. století. Byla Štědrý večer, když byl kuchař pověřen přípravou velkolepé večeře, kde mělo být mnoho významných hostů. Kuchař, zaneprázdněn v kuchyni, zapomněl dezert v troubě a úplně ho spálil. Naštěstí byl v kuchyni velmi bystrý pomocník, Toni, který, aby ulehčil kuchaři, navrhl něco jiného. Z toho, co zbylo ve spíži, tedy mouka, máslo, vejce a trochu rozinek a cedrové kůry, ten den připravil sladkost, jemnou a nadýchanou. Navrhl tedy kuchaři, aby ji podal k večeři, v naději, že si nikdo ničeho nevšimne. Hosté byli ohromeni chutností dezertu. Když se jich tedy zeptali, oč se jedná, on prostě odpověděl: “To je pan del Toni”, z něhož dnes máme panettone.
Podle jiné verze je za to zodpovědný Ughetto degli Atellani, sokolník, který bydlel ve čtvrti delle Grazie v Miláně. Zamiloval se do dcery pekaře a nechal se zaměstnat jejím otcem jako sluha. Jednou, aby ho ohromil, se pokusil vytvořit nový dezert, aby zvýšil prodeje. Využil toho, co měl k dispozici: mouku, vejce, máslo, med a rozinky. Pak upekl a byl to úspěch.
Samozřejmě, není na nás rozhodnout, která z obou verzí je správnější, ale jedno je jisté: panettone učinil historii italské cukrařiny a co říct, tomu, kdo ho vynalezl, můžeme být jen vděční!
Panettone není zvlášť jednoduchý dezert na výrobu, naopak. Procesů je mnoho a je třeba dávat pozor na každý minimální faktor a krok. Navíc tato sladkost potřebuje dvojité těsto (a tedy dvojitou práci).
Ingredience pro první těsto:
Mouka Manitoba 250 g
Kvasnice 65 g
Voda pokojové teploty 125 g
Máslo 70 g
Cukr 65 g
Malta 2 g
Žloutky 50 g
Druhé těsto:
Mouka Manitoba 65 g
Cukr 50 g
Máslo 40 g
Žloutky 50 g
Rozinky 150 g
Sůl 2 g
Vanilkový lusk 1
Akáciový med 16 g
Kandovaný cedr 30 g
Kandovaný pomeranč 70 g
Další máslo bude později potřeba na povrch.
První těsto: Vložte do velké mísy maltu, cukr a vodu. Míchejte, dokud se cukr nespotřebuje, poté nalijte tekutinu do hnětačky a přidejte mouku najednou, hnětete. Po asi 5 minutách přidejte kvasnice (refreshované 3krát během dne) a pokračujte v hnětení. Odděleně začněte zpracovávat máslo a žloutky. Přesuňte měkké máslo do mísy, zpracovávejte ho šlehačem, a když je krémové, přidejte polovinu žloutků, potom dobře promíchejte. Přidejte tedy zbývající žloutky a pokračujte v míchání, dokud nezískáte homogenní emulzi. Když těsto bude dobře suché, přidejte emulzi másla a žloutků, poté pracujte, dokud nedostanete hladké a homogenní těsto, pak ho přesuňte na pracovní plochu, na které poté vytvoříte kulatý tvar, zakryjte ho fólií a nechte kynout asi 12 hodin při teplotě asi 26° až do doby, kdy těsto nebude třikrát větší než původně.
Druhé těsto: Odloupněte první už vykynuté těsto a přesuňte ho do hnětačky. Přidejte mouku a začněte znovu hníst při střední rychlosti, dokud nebude absorbována. Poté přidejte med, semena vanilkového lusku a hněťte, abyste je absorbovali. Odděleně připravte další směs másla a žloutků, jak bylo vidět pro první těsto.
Když hmota bude elastická a měkká, vypněte hnětač a přidejte cukr a špetku soli, pak začněte hnětat asi pět minut, poté přidejte emulzi másla a žloutků ve dvou dávkách. Odděleně nasekejte rozinky (předtím namočené, scezené a vymačkané), cedr a kandovaný pomeranč, přidejte je do těsta, poté opět zapněte na střední rychlost, abyste zapracovali ovoce. V tuto chvíli vypněte stroj a nechte těsto odpočívat asi 20 minut ještě v hnětačce, přikryjte mísu utěrkou. Poté přesuňte hmotu na stůl a nechte odpočívat asi půl hodiny při pokojové teplotě, aniž byste ji zakrývali.
Konečná fáze: V tuto chvíli vezměte těsto a přesuňte ho do papírové formy o hmotnosti 1 kg, čímž vytvoříte kulatý tvar. Zahřejte troubu na 35° a vypněte ji, pak zakryjte panettone skleněnou kupolí a nechte kynout v troubě 6-8 hodin. Jakmile se to stane, odkryjte panettone a nechte ho na vzduchu asi půl hodiny, poté nožem nakrájejte povrch a do středu dříve naříznutého kříže dejte kousek másla. Pečte na 175° v statické troubě po dobu 50 minut, poté vyjměte. Teď ho musíte nechat odpočívat vzhůru nohama celou noc: propíchněte ho dvěma ocelovými špejlemi na dvou vnějších okrajích a zajistěte konce na dvou mísách stejné výšky, abyste ho udrželi v nadmořské výšce. A máte hotovo! Další den už vám nezbývá nic jiného, než si ho vychutnat a možná se zkusit o něj znovu (pokud jste dost odvážní) a vytvořit spoustu nových variant: hrušky a ořechy, pistácie, čokoláda, s polevou... Zkrátka, nezbývá než vyzkoušet!
Až bude panettone hotový, nezbývá než si ho vychutnat! Servírujte ho na podnosu, namísto talíře, aby to vypadalo působivěji při krájení, a možná ho doprovázejte dobrou krémovou omáčkou, bílou nebo čokoládovou, nebo polité omáčkou na bázi likérů a ovoce.
A co se týče ovoce, pamatujte, že panettone se vždy podává dříve, nikdy s kávou, jak nám učí dobrá Csaba dalla Zorza.
Raději doprovázejte svůj kousek dezertu dobrým vínem. Klidně se můžete rozhodnout pro dobré kvalitní passito, Vin Santo nebo Malvasia, abyste měli originální párování, ale přesto sladké a aromatické.
Pokud jste spíše na šumivé víno, vyberte něco jemného a aromatického: dobrý Prosecco Dry DOCG, ale zkuste také Moscato d’Asti, Franciacorta nebo Trento DOC.
Panettone lze podávat také s pivem, podobně jako v Belgii se sladkostí na konci jídla, zaměřte se samozřejmě na aromatická a kořeněná piva, s vůněmi v souladu s svátky. V těchto případech se hovoří o Christmas Beer. Obecně však s belgickými štítky se nikdy nemůžete splést. Ovocné a kořeněné tóny jsou zřejmé a obohatí nuance mandlí a citrusů panettone. Pokud byste chtěli pro vaše Vánoce zvolit variantu s kakaem, vyberte si pivo s tmavými a hlubokými tóny, nefiltrované.
A pokud je panettone na odpolední svačinu, pak je kombinace s černým čajem nezbytná, ale také dobrou citrusovou infuzi může být adekvátní řešení.
Legitimní otázka. Panettone vyžaduje obrovské množství hodin kynutí a práce, kromě celé řady ingrediencí a pomůcek, které nejsou zrovna levné. Ale nebojte se: skvělou sladkost můžete najít i bez toho, abyste si ji dělali doma. Během svátků je správné si užívat trochu času v absolutním odpočinku a klidu (koneckonců, to je jediné roční období, kdy to lze!), takže se nemějte špatně, pokud se vám nechce ji připravovat, máte mnoho důvodů, proč se rozhodnout ji koupit.
Na trhu existuje řada řemeslných panettonů té nejvyšší kvality a všech možných a nemožných chutí. Jediná důležitá věc je naučit se číst etiketu. Ve skutečnosti ne všechny panettonové mají stejnou kvalitu a zaměření na sladkosti z supermarketu znamená také narazit na pravděpodobné zklamání.
Už je možné zakoupit panettone i za docela příznivé ceny, takže se nevzdávejte. Zkontrolujte nejprve, zda je na etiketě uvedeno máslo, jeden z nejcennějších tuků v cukrařině, místo jiného typu tuku. Takže, pokud můžete, zkontrolujte doby kynutí, které, jak jsme viděli, jsou poměrně dlouhé, trvající asi dva až tři dny, abyste měli dobře udělaný panettone.
Po otevření by měl být vůně intenzivní a harmonická, a barva by měla být krásně intenzivně žlutá. A samozřejmě nezapomeňte vyhovět svým chutím! Podívejte se na naši nabídku řemeslných panettone pro svátky plné kvality a 100% italského chuti. Mezi všemi dostupnými chutěmi máte opravdu na výběr! Středobodem je sladkost!
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
