Capocollo v domácí ekonomice byl vždy považován za jeden z nejcennějších kusů masa získaných z porážky vepřů, hned po šunce a rameni, které často bývaly prodávány z nutnosti. Capocollo byl často nejcennějším jídlem konzumovaným v rodině a byl pravidelně používán na snídani dělníků při sklizni obilí a hroznů.
Capocollo je salám typický pro Campania, Puglia a Calabria: skládá se z jednoho celého kusu masa, krku vepře, (část mezi hlavou a bederní částí), které je solené a ochucené kořením a paprikou, plněné do přírodní střívka, nastavené dvěma bambusovými tyčkami, uzené a pomalu zrající po dobu několika měsíců.
Rozdíl mezi coppou a capocollem spočívá v jejich původu a částečně v zpracování masa. Ve skutečnosti jsou coppa, capocollo a lonza velmi podobné a často se pletou, protože pocházejí z konkrétní části vepře: ramene, což ospravedlňuje jejich názvy.
Lonza je kus odvozený z hřebene, což je horní část vepře, která sahá od čtvrtého žebra až po ocas; lonza je součástí hřebene a specificky je to svazek masa umístěný nad filet.
Capocollo se odvozuje z krku vepře, oblasti mezi hlavou a hřbetem, z nichž se zase získává lonza. Na rozdíl od posledně jmenované se capocollo vyrábí z měkkého masa, které vyžaduje mnohem delší vaření. Právě množství tuku v tomto kusu masa ho činí jedinečným; maso si totiž udržuje měkkost, jemnost a zvláštní chuť. Maso capocollo se většinou rozpouští v ústech a dává na patře mnohem podobnější chuť červenému masu než coppa nebo lonza.
Když se hovoří o salámech, obvykle se myslí na produkty ze severu nebo střední Itálie, ale capocollo je typický produkt jižní Itálie.
Tradiční konzumace salámů, konkrétně vepřového, má dlouhou historii, která sahá až do římské kultury a pokračuje až do dnešní doby. Mohlo by se zdát podivné, ale i dnes je každý jednotlivý kus masa ručně vybírán a zpracováván pod pozorným okem výrobce, který každodenně sleduje pokrok zrání všech kusů.
Od severu k jihu tradice capocollo dobývá a spojuje celé Itálii; v každém regionu je známý pod různými názvy a regionálně reinterpretován s různými zvláštnostmi.
Coppa, také nazývaná capocollo, ve variantě ortografické capicollo je typický název, který tento salám nese v Campanii, Molise, Puglii, Basilicatě a Kalábrii; stává se ossocollo ve Venetii a Friuli-Venezia Giulia; finocchiata v Sieně; capocollo nebo corpolongo v horním Laziu a Umbrii; lonza v Laziu; lonzino v Marche a Abruzzu; scamerita nebo scalmarita ve vysoké Umbrie sousedící s Romagnou; a konečně capicollu na Korsice.
Také fáze zpracování masa se liší z regionu do regionu; postupy se mění a dávají tomuto jídlu velmi zvláštní charakteristiky, které jej činí pýchou místních gastronomických speciálních produktů.
V Puglii se například nejprve zakrývá capocollo solí, kde zůstává po dobu přibližně dvou týdnů, poté se omyje směsí vařeného vína a koření; jednou plněné do vepřového střívka, po chvíli odpočinku podstoupí mírné kouření. V Umbrii se dochucuje pepřem, česnekem, koriandrem a semeny feniklu; poté, co bylo naplněno do střívka, začíná zrání, které může trvat od čtyř měsíců do jednoho roku. V Basilicatě se místo toho posype capocollo drcenou paprikou po tom, co se ochutí solí a pepřem. Capocollo z Kalábrie DOP se naopak zpracovává a koření černým pepřem nebo typickou pálivou paprikou, zatímco masáž je prováděna vinným octem; následuje zrání po dobu 100 dní.
Capocollo di Martina Franca je nejznámější capocollo mezi regionálními gastronomickými specialitami. Je to uzenina s jedinečnou chutí, která se vyznačuje jemnou vůní, slaností a sladkostí masných výrobků; vyrábí se výhradně v oblastech mezi Martinou Francou, Locorotondem a Cisterninem v Puglii.
Využití výhradně místních vepřů, pomalé marinování a vůně uzení provedené pomocí kůry Fragno, dubu typického pro Valle d'Itria, jej činí jedinečným na světě.
Jen v Valle d'Itria se daří produkovat tuto pozoruhodnou uzeninu, která je velmi oblíbená i mimo region; klima, nadmořská výška a teploty jsou skutečně jedinečné a neopakovatelné. Malý pugliský ráj, kde je klima suché a slunečné jako v zbytku regionu, ale je osvěženo rozsáhlými lesními oblastmi, s duby, borovicemi a stromy starými několik století, které činí vzduch velmi vonným a osvěžujícím i v plném létě. Právě zde, s ohledem na znalosti místních producentů, vzniká jedinečný a neopakovatelný produkt.
Proč je capocollo di Martina Franca jiný než ostatní? Co má tak zvláštního? Odpověď je v jednom stromu: Fragno. Tento dub, nejrozšířenější v oblasti Valle d'Itria, se používá k uzení capocollo, a spaluje se spolu s mandlovým slupkou, další důležitou rostlinou pro gastronomickou kulturu Puglie. Uzení je jemné, vůně intenzivní a chuť jedinečná.
Barva, vůně a konzistence capocollo jsou tři užitečné charakteristiky pro výběr nejlepšího capocollo.
Capocollo se prezentuje se slabou vrstvou tuku o tloušťce 3-4 mm, která jej udržuje měkký během zrání a zlepšuje organoleptické charakteristiky.
Solení trvá čtyři až osm dní, k masu se přidává černý pepř vcelku a poté se obalí parietálním membránou vepřů. Nakonec se provede tradiční vázání, v obepínajícím směru, pomocí přírodního provázku a probodne se obal. Poté se capocollo zavěsí, aby se odkapalo v dobře větraných prostorách, kde se pečlivě sleduje relativní vlhkost a teplota. Zrání probíhá po dobu minimálně sta dní od data provedeného solení.
Capocollo se vyznačuje vyváženou chutí, zaručenou perfektní směsí jemné chuti jeho masa a vůně koření. Tyto důležité charakteristiky ho činí jedinečným produktem a všestranným, který se dokonale hodí k různým potravinám, schopným uspokojit i ty nejnáročnější chutě.
Na pohled se prezentuje jako masný výrobek plný, jehož specifická barva se mění od růžové po hnědo-červenou, v závislosti na stupni zralosti; uvnitř jsou pak typické bílé pruhy, více či méně tenké, které kříží maso, což mu dodává správný stupeň měkkosti.
Pocit na patře je chuť “kulatá”, téměř sametová, která ve spojení s příjemným nádechem koření dává salámu velkorysou chuť s významnou strukturou.
Skvělý, jednoduchý, rychlý a chutný nápad jsou kombinace “na syrovo”, které můžete vytvořit s tímto fantastickým salámem.
Tradiční, ale velmi chutné předkrmy, vhodné pro všechny příležitosti, je typický talíř salámů a sýrů. Abychom přenesli typickou chuť Kalábrie na váš stůl, doporučujeme talíř s capocollem, soppressatou, pancettou a kalabrijskou salsicciou, podávaný se zralými sýry a fantastickými džemy z hrušek a fíků. Můžete to obohatit dobrou chlebem z Altamury, cibulí v vincottu, kandovanými artyčoky a sušenými rajčaty.
Můžete také otestovat svou fantazii vytvářením čerstvých zavináčů. Vezměte si několik plátků capocollo, naplňte je s buňkovým sýrem z Puglie, jako je stracciatella nebo kousek burraty, přidejte nějaké rajče confit a vše zabalte jako by to byly závitky. Uložte své kreace do kruhu na talíři a umístěte uprostřed nějaké olivy leccina. A je hotovo, předkrm “produkce z Puglie” je připraven!
Pro ty, kteří milují pečivo, doporučujeme capocollo jako chutnou náplň pro vaše oblíbené rustikální svačiny (sendviče, focacce a slané koláče); můžete to kombinovat s divokou zeleninou, jako jsou česnekové a mangoldy.
Capocollo je také skvělým kořením pro vaši gurmánskou pizzu. Doporučujeme ji naplnit rajčaty, stracciatellou a capocollem.
K chutným aperitivům založeným na capocollo doporučujeme spojit s dobrým pohárem červeného vína dostatečně plným, jako je Cirò DOC nebo slavný Primitivo z Mandurie DOC.
Tento salám s jedinečnou a nezaměnitelnou chutí se velmi dobře hodí také jako hlavní surovina lahodných prvních chodů jako risotto s capocollem a houbami nebo s capocollem a gorgonzolou, ale může být také použit jako náplň pro vynikající ravioli nebo plněné těstoviny.
Skvělým druhým chodem, který doporučujeme, jsou saltimbocca alla pugliese, stačí vyměnit sušenou šunku za několik plátků capocollo.
Poslední recept, který vám nabízíme, pochází tentokrát přímo z Umbie: hrnec capocollo. Maso marinované několik hodin s červeným vínem, bylinkami a kořením dodává přípravě bohatou a chutnou chuť.
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
