Hvad er forskellen på italienske og udenlandske pølser?

År 2016 var et afgørende år for Italien på området produktion og salg af pølser på det internationale marked. Med en samlet værdi på cirka 1,8 milliarder euro (kilde ISMEA) overgik det endda den tyske kæmpe. Dette er et resultat, der stammer fra mange faktorer, men der oversættes simpelthen til et udtryk, der overbeviser forbrugeren både inden for og uden for Italien: kvalitet.

Den italienske pølsemagerkunst går tilbage til de første år af dens tilblivelse, en kunst der stammer fra det faktum, at de mest kendte dyr til kødproduktion var ikke kun kvæg, men i stort omfang svin, med deres fede kød, der er ideelt til at blive bearbejdet og modnet, selv over længere tid. De middelhavslande er stadig i dag førende inden for produktion af pølser, især fra slagtning af svin. Vi tænker f.eks. på Spanien med sin Jamon i forskellige versioner, serrano, iberico, Pata Negra, og den rene Bellota.

Klimaet har altid udvilsomt påvirket produktionen af pølser. Den gastronomiske kultur og menneskets behov i sit område har betinget bearbejdningen. Fedt er det differentierende element mellem folket i nord og syd. Behovet for energi fra kød som kroppens varmekilde var meget vigtigt blandt folkene i nord, og det er derfor, at der i Frankrig og Tyskland fortsætter med at eksistere små pølser med betydelige mængder fint hakket fedt blandet med mager del. Denne tradition var også typisk for folkene i det nordlige Italien, som resulterede i produktionen af de berømte salami og sopresse. En af dem har i dag også opnået DOP-status, Soppressa vicentina.

Jo længere man bevæger sig mod syd, jo mere tender pølserne til at blive magre og miste deres koncentration af det spredte fedt. Kunsten at lave unikke stykker afhænger også meget af klimatiske og miljømæssige forhold. De ubestridte dronninger af disse produkter er uden tvivl Italien og Spanien. Brug af svineben fra forskellig race er en af de fælles grunde til den høje kvalitet af den europæiske pølsetradition. Forskellige typer fedt og konsistens af kød, svin med meget mere udtalte og solide muskler i de iberiske lår med en tykkere fedtdensitet. Det er pølser, der er mere velegnede til bearbejdning og skæring med en kniv i en skrue.

Valle Padana har derimod altid været det ideelle miljø for modning af lår fra de rosa svin, som kan nå betydelige størrelser, op til over 200 kg, de såkaldte tunge svin. Det, der adskiller dem fra andre spanske pølser, er ikke kun racen og opdrættet, som normalt i Italien er stationært, men især modningen og typen af salting. Det produkt, der kommer ud, er en fremragende pølse, ideel til at blive skåret i tynde skiver, som rå skinke fra Parma, med mulighed for længere modning for San Daniele og toscanske skinker eller fra Norcia, generelt fra midten af Italien.

Der findes også italienske pølser, der ligner de spanske, men man skal bevæge sig sydpå med det grå svin fra Casentino, det sorte svin fra Sila, det sorte svin fra Nebrodi. Men her ændres også racen og typen af opdræt, mere vild.

Brugen af aromatiske urter i pølserne er en anden væsentlig forskel, der adskiller de forskellige italienske og udenlandske produkter. Produkter som Finocchiona toscana eller nduja eller soppressata er unikke i deres art. Vild fennikel, chili og andre middelhavs urter, som navnet selv siger, er en del af vores typiske klimatiske habitat. Kun i Ungarn bruges paprika til at krydre nogle pølser, hvor kødt maleriet dog er meget fint og næsten umærkeligt nogle gange.

Der er en eneste fordel, som forbliver klart italiensk, og det er dem, der laves af frisk kød som Cotechino og Zampone. To produkter, der ikke har nogen rivaler på internationalt plan. Den ædle prototype af de to pølser er Salama da sugo ferrarese IGP.

En anden værdi tilføjet, som er svær at finde i alle europæiske lande, er desuden diversiteten af produkter baseret på den tilknyttede kilometer. Hvad mener jeg med det? Forsøg at lave en liste over de pølser, du kan finde fra nord til syd i Italien. men gør det også blot ved at overveje at tage en kort tur i en enkelt provins: hver landsby, hver by, hver del vil sige, at det er deres typiske pølse. Og her kommer den unikke karakter og kreativitet i det italienske folk ind i billedet, som er den immaterielle ingrediens men mere afgørende, der karakteriserer kvalitet og sjældenhed.