Extra jomfruolivenolie er en italiensk eksklusivitet anerkendt i hele verden. Det er en værdifuld allieret i den middelhavsdiæt, som indeholder mange gavnlige egenskaber, og derfor er det uundgåeligt for en sund og afbalanceret kost; en ubetinget krydderi på vores bord. På markedet er der ikke kun forskellige mærker, men også forskellige varianter af olivenolie; det er derfor vigtigt at forstå, hvad der er forskellene, for at træffe et kvalitetsvalg til vores daglige kost.
Desuden, for at berige vores retter med unikke, enkle, men raffinerede smage, findes der også aromatisk olie, som, som vi vil se, giver os mulighed for at skabe opskrifter og kombinationer, der tilbyder ægte gastronomiske oplevelser! For at forstå betydningen af dette fødevare i vores kost, lad os tage et skridt tilbage og se på oprindelsen af extra jomfruolivenolie.
Extra jomfruolivenolie (også kaldet almindeligvis EVO-olie, som vi har omtalt her) stammer fra frugten af oliventræet, en meget kendt og udbredt plante over hele verden, et symbol på den middelhavs kultur. Rødderne til produktionen af olie er meget gamle og findes i Mellemøsten: i Palæstina er de ældste olivenmøller blevet fundet, som går tilbage til flere tusinde år før Kristi fødsel. Herefter spredte oliventræet og dermed olieproduktionen sig til Egypten, Kreta, Attika og hele Middelhavet takket være fønikerne, grækerne og kartagerne. I Italien skete spredningen omkring 1000 f.Kr. takket være grækerne, mens etruskerne begyndte at dyrke planten og gav navnet til produktet: eleiva, altså olie.
Det romerske imperium spredte dyrkningen af planten samt teknikkerne til presning og opbevaring af olie i alle de erobrede lande. I århundreder forblev disse teknikker uændrede, hvilket dermed gav en solid historisk præg til de håndværksmæssige oprindelser af produktet. Takket være dette er olivenlunde blevet en karakteristika ved vores land, sammen med Frankrig og Spanien, og særligt præget landskabet, såvel som kosten og økonomien. Der er blevet gjort mange arkæologiske fund og opdagelser, der har bekræftet tilstedeværelsen af olie i dagliglivets anvendelse.
Den store tilstedeværelse af produkter på markedet kan føre til forvirring omkring kvalitet og renhed af produktet. Derfor er det vigtigt at lave en klassifikation for at sikre sig, at man køber et godt produkt. Den første præcisering, der skal foretages, vedrører betegnelsen "jomfru": en olie er sådan, når den er opnået ved en enkelt presning af oliven og den efterfølgende ekstraktion af den indholdte olie, ved en mekanisk handling for ikke at ændre produktet. Ekstra jomfruolivenolie har nogle tekniske karakteristika vedrørende fri syre, som ikke må overstige 0,8 g per 100 g, og den skal være koldpresset. Enhver anden presseteknik ville ændre dens værdier, både organoleptisk og i forhold til gavnlige egenskaber.
Den ekstra jomfruolivenolie, også kaldet EVO, er bestemt den bedste. Den har et syreniveau, der er mindre end 0,80% pr. 100 g produkt, den er udvundet fra presningen (også kaldet malning) af oliven ved hjælp af mekaniske metoder, strengt koldpresset og uden tilsætningsstoffer. Udover at have nogle genkendelige organoleptiske egenskaber, herunder en intens og lækker duft, er det en perfekt olie, der stammer fra sunde oliven, der ikke er faldet til jorden og ikke er kemisk behandlet, og som høstes på det rette modenhedsgrad. Desuden foregår koldpresningen meget kort tid efter høsten. Prisen, der er højere end for mindre fornem olivenolie, retfærdiggøres netop af det store antal opmærksomheder, der kræves i produktionen af en olie af så høj kvalitet.
Den primære faktor til adskillelse er således syreindholdet, som vi har set for ekstra jomfruolivenolie er meget lav, 0,80% pr. 100 gram. For jomfruolivenolie er det derimod 2% pr. 100 g produkt. Den er stadig jomfru, men dens syreindhold er ikke perfekt som for den ekstra jomfru. Når vi taler om olivenolie, bliver forskellene større. Olivenolie består af 90% raffineret olie med tilføjelsen af jomfruolivenolie for de resterende 10%, og den opnås ved fletning af raffinerede olier, som er behandlet med kemikalier, herunder benzen. Dens smag er lettere, men vær forsigtig, den er bestemt ikke mindre fed som mange tror. På grund af de processer, der følger med raffinering, forringes vitamin E, og det højere syreindhold kan forårsage fordøjelsesproblemer.
Man hører ofte tale om EVO-olie, men det drejer sig altid om ekstra jomfruolivenolie. Det er faktisk akronymet skabt af agronomen Stefano Epifani, som samarbejder med universiteter og institutioner, der beskæftiger sig med forskning om olivenolie. Betydningen af EVO-olie er derfor intet andet end ekstra jomfruolie, og termen er blevet skabt for at fremhæve kvaliteten og især for at forhindre, at olie med sådanne egenskaber forveksles med olivenolie.
Den ekstra jomfruolivenolie er rig på lipider på 99%, bestående af triglycerider, som igen er sammensat af fede syrer. Den er rig på polyfenoler, antioxidanter, der bekæmper frie radikaler og modvirker cellulær aldring. Derudover er der <syrer, herunder caffeinsyre, ferulinsyre, kanel syre, cumarinsyre, oleinsyre, linolsyre og stearinsyre. Den er rig på karotener og klorofyl, som bestemmer den typiske farve af olien. EVO-olie eller ekstra jomfruolivenolie indeholder også vitamin E og K, desuden indeholder den mineraler som kalium, natrium, calcium, jern, natrium og zink.
De stoffer, der findes i ekstra jomfruolivenolie, bidrager til at reducere niveauet af dårligt kolesterol HLD takket være fitosteroler, til fordel for det gode kolesterol, HDL, takket være de monoumættede fedtsyrer, som fremmer rensningen af arterierne. Ekstra jomfruolivenolie hjælper med at senke blodtrykket og fjerner risikoen for hjerteanfald og slagtilfælde. Det er nyttigt mod osteoporose, da det fremmer optagelsen af calcium i kroppen. Det hjælper med at holde blodsukkerniveauet i skak og med at fjerne fremkomsten og udviklingen af Alzheimer, som fastslået i en undersøgelse fra Chemical Neuroscience, takket være tilstedeværelsen af stoffet kendt som oleocantal.
Udover at være en vigtig protagonist i italiensk madkultur, er den også meget værdsat af ernæringseksperter for de store fordele, den giver vores krop.
Uddybning: Hvorfor er bitter en kvalitet af EVO-olie.
Den ekstra jomfruolivenolie er meget værdsat af kokke og gourmetelskere: selv i de mest enkle retter er EVO-olie i stand til at fremhæve enhver smag, også for veganere, der bruger den istället for smør eller andre animalske fedtstoffer. Det kræver faktisk meget lidt for at nyde dens smag, som giver det højeste af smagen på en skive brød, en toast eller en bruschetta, med et nip hvidløg og chili.
Den ekstra jomfruolivenolie er i stand til at give karakter til daglige tilbehør, såsom salater og dampede eller rå grøntsager. Den kan give smag til grillet kød eller fisk, eller bruges til at lave marinader, saucer eller som ingrediens i madlavning, herunder saucer, dyb-fried retter, men også til søde sager, som bliver mere aromatiske.
De aromatiserede olier er en nyttig hjælp til at krydre de mest forskellige typer retter: fra pastaretter til hvidt eller rødt kød, fisk, tilbehør. De vil give et ekstra touch med en uimodståelig aroma, intens men uden at overdøve smagen af retten, for at skabe et perfekt samspil mellem smag og dufte.
En base er altid ekstra jomfruolivenolie, (her har vi dykket ned i emnet aromatiserede olier) og den bliver lavet ved at lade den aromatise med aromaer og krydderier af forskellige slags, som rosmarin, laurbær, basilikum, trøfler, chili, citron, mynte, timian eller dild, for at skabe retter med lækker smag, med et ekstra touch. Hvad synes du om ekstra jomfruolivenolie aromatiseret med chili på pizza? En triumf skabt i Italien! Her er en hurtig og meget enkel opskrift med bresaola og citronaromatisk olie. Du skal bare forberede en hak af persille, som du derefter vil drysse med den aromatiske olie. Lad det hvile, og når det er tid til at servere, krydr bresaolaen. Du vil blive betaget af dens duft, og det vil fremhæve dine sanser og dine smagsløg. Velbekomme!
Den ekstra jomfruolivenolie er den dyre værdifulde grønne olie i middelhavskosten; for et ekstra touch, prøv de aromatiserede olier anbefalet af Spaghetti & Mandolino!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
