Dessertwein, Dessertwein, Passito

Es passiert oft, dass man Sorgfalt und Leidenschaft darauf verwendet, die richtigen Kombinationen zwischen den Gerichten unseres Menüs und den Weinen zu finden, vielleicht für ein besonderes Mittagessen mit Freunden oder Kollegen, und dann vergisst man regelmäßig, an die Kombination mit dem Dessert, dem letzten Gang, zu denken. In Wirklichkeit ist das Dessert ein Gericht, das den gleichen Wert wie alle anderen hat und eine gleiche Aufmerksamkeit bei der Auswahl des Weins (lieblicher, süßer, schäumender...) verdient, der dazu passt.
 

Schaumwein, Wein zum Dessert?

Zunächst einmal zerstreuen wir den Mythos, dass Desserts gut zu trockenen Schaumweinen passen, das ist das Größte, was man falsch machen kann: Das grundlegende Prinzip der Wein-Dessert-Kombination besagt, dass zu einem Dessert immer ein süßer Wein passen muss.
 
Eine Kombination von Speisen und Wein ist certainly nicht einfach zu bewerkstelligen: Es ist eine Kombination aus technischen Kenntnissen (der Eigenschaften der Gerichte und der Eigenschaften des Weins, aber auch der klassischen Methoden der Kombination) und Kreativität. Das Ziel ist nicht nur, einen Wein zu finden, der "gut passt" zum Gericht, sondern die beiden Elemente harmonisch zu verbinden und ein neues Geschmackserlebnis zu schaffen.
 
Die Kombinationen erfolgen im Gegensatz oder in Analogie. Letztere sind einfacher zu handhaben, während der Gegensatz eine sorgfältige Bewertung sowohl des Essens als auch des Weins sowie der Effekte erfordert, die die Komponenten des Weins hervorrufen, wenn sie auf das Essen stoßen. Die Vielfalt an Desserts und Weinen ist unendlich und damit auch die entsprechenden Kombinationen. Die Desserts unterscheiden sich nach der Art des verwendeten Teigs (Hefeteig oder nicht), der Art des Kochens (im Ofen, frittiert) oder gar nicht und den Füllungen (Cremes, frisches oder getrocknetes Obst, kandierte Früchte, Gewürze...).

Wein zum Dessert: welchen wählen

Um den Wein auszuwählen, der das Dessert begleitet, muss man immer dem Kriterium der Analogie folgen. Hier ist eine Liste von Kombinationen, die wir Ihnen vorschlagen:

- Hefekuchen (Panettone, Pandoro, Brioche, Savarin, Babà, Biskuit) oder Weihnachtsgebäck mit süßen, weichen, frischen, wenig alkoholischen und intensiv duftenden Schaumweinen;

- Frittierte Desserts mit süßem Weißwein, sehr aromatisch mit reichem und weichem Geschmack;

- Trockene Desserts, die mit Trockenfrüchten oder kandierten Früchten gefüllt sind, sollten mit süßen, alkoholischen und sehr aromatischen weißen Likörweinen oder Passito-Weinen serviert werden; trockene Desserts gefüllt mit Marmelade oder Creme sollten mit mittelweichen, süßen Weinen kombiniert werden; trockene Desserts gefüllt mit frischem Obst sollten mit süßen, warmen, intensiven weißen Weinen serviert werden; trockene Desserts gefüllt mit roten Früchten sollten mit süßen, sehr aromatischen Rotweinen kombiniert werden; trockene Desserts gefüllt mit Erdbeeren oder weißen Früchten sollten mit süßen, mittelfrizzanten und aromatischen Weinen serviert werden;

- die Marzipanpaste mit sehr warmen und strukturierten Passito-Weinen;

- die Bignè, gefüllt mit Schokolade, sollten mit aromatisierten und alkoholischen Rotweinen gepaart werden; die Bignè, gefüllt mit Creme, sollten mit sehr süßen, aromatischen und warmen Weinen begleitet werden;

- die kleine Patisserie gefüllt mit Früchten oder Creme, die mit sehr süßen, aromatischen Weinen kombiniert werden sollte;

- die Soufflés, gefüllt mit Zitrone, Schokolade, Vanille, kandierten Früchten oder Likören, sollten mit einem Likörwein serviert werden;

- die Crêpes mit süßen, nicht sehr aromatischen und mittelfrischen Weinen;

- die Desserts im Glas (wie Crème Caramel, Crème Brûlée, Creme Catalana, Bavarois) sollten mit frischen, würzigen und gut strukturierten Weißweinen kombiniert werden;

- die Eissorten können hingegen mit keines Weins gepaart werden.