Mikä on ero italialaisten ja ulkomaalaisten lihatuotteiden välillä?

Vuosi 2016 oli Italian kannalta ratkaiseva vuosi lihatuotteiden tuotannossa ja myynnissä kansainvälisillä markkinoilla. Yhteisarvo oli noin 1,8 miljardia euroa (lähde ISMEA), ja se ylitti myös saksalaisen suuryrityksen. Tämä tulos johtuu monista tekijöistä, mutta se tiivistyy yksinkertaisesti yhteen termiin, joka vakuuttaa kuluttajan niin Italian sisällä kuin sen ulkopuolella: laatu.

Italian lihatuotanto- ja makkarataide juontaa juurensa sen perustamisvuosiin, taiteeseen, joka johtuu siitä, että tunnetuimmat lihantuotantoeläimet olivat ei vain naudat, vaan suurissa määrin sikapäät, joiden rasvainen liha on ihanteellista käsiteltäväksi ja kypsytettäväksi myös pitkään. Välimeren maat ovat vielä tänä päivänä ykkösiä lihatuotannossa, erityisesti sikojen teurastuksesta. Ajatellaanpa esimerkiksi Espanjaa erilaisine Jamon-tuotteineen, kuten serrano, iberico, Pata Negra ja puhdas Bellota.

Ilmasto on aina vaikuttanut merkittävästi lihatuotteiden tuotantoon. Gastronominen kulttuuri ja ihmisten tarpeet omalla alueellaan ovat ohjanneet valmistusprosesseja. Rasva on erottava tekijä pohjoisten ja eteläisten kansojen välillä. Energian tarve lihasta kehon lämmittämiseksi oli erittäin tärkeää pohjoisilla kansoilla, ja siksi Ranskassa ja Saksassa on vieläkin pieniä lihatuotteita, joissa on merkittäviä määriä hienoksi kuutioitua rasvaa sekoitettuna vähärasvasekkaan. Jokin vastaava perinne oli myös tyypillinen Pohjois-Italian kansoille, ja se johti tunnetuimpien salamiin ja sopresseihin tuotantoon. Yksi näistä on saavuttanut nyt DOP-statuksen, Soppressa vicentina.

Mitä enemmän etelään mennään, sitä enemmän lihatuotteet tendavat laihentua ja menettävät rasvapitoisuuttaan. Yksilöllisten palojen taide riippuu myös ilmasto- ja ympäristöolosuhteista. Näiden tuotteiden kiistattomat kuningattaret ovat ehdottomasti Italia ja Espanja. Sian reisien käyttö eri rotujen myötä on yksi syy eurooppalaisen lihatuotannon korkeaan laatuun. Eri rasvatyyppien ja lihakasvuston konsistenssin runsaus, sianrotu, jonka lihassakumit ovat huomattavasti tiheämpiä ja vankkoja iberico-sikojen reisissä, joilla on soveltuvampi rasvan viskositeetti. Nämä ovat lihatuotteita, jotka ovat helpompia käsitellä ja leikata.

Padan laakso, sen historiallisten sumujen myötä, on aina ollut ihanteellinen ympäristö vaaleanpunaisten sikojen reiden kypsyttämiseen, jotka voivat saavuttaa jopa suuria kokoja, yli 200 kg, ns. raskaat porsaat. Se, mikä erottaa heidät muista espanjalaisista lihatuotteista, ei ole vain rotu ja kasvatustapa, joka yleensä Italiassa on paikallista, vaan ennen kaikkea kypsytys ja suolaustapa. Tuote, joka siitä tulee, on erinomainen leikattavaksi ohueksi viipaleeksi, kuten Parman kuivattua kinkkua, ja San Daniele ja toscanankinkut voivat kypsyä pidempään tai ylipäänsä Keski-Italian alueella.

On myös italialaisia lihatuotteita, jotka muistuttavat espanjalaisia, mutta etelään tullaan Casentinon harmaalla siialla, Silan mustalla siialla, Nebrodeiden mustalla siialla. Mutta täällä rotu ja kasvatustapa, joka on enemmän laiduntava, muuttuvat myös.

Yrttejä lihatuotteissa on toinen merkittävä ero, joka erottaa eri italialaiset ja ulkomaiset tuotteet. Tuotteet kuten Finocchiona toscana tai ‘nduja tai soppressata ovat ainutlaatuisia omalla tavallaan. Villifenkoli, chilipippuri ja muut välimerelliset yrtit, kuten sana itse sanoo, ovat osa meidän tyypillistä ilmastohabitaitamme. Vain Unkarissa käytetään paprikaa joihinkin lihatuotteisiin, joissa lihan jauhaminen on kuitenkin huomattavan hienoa ja joskus lähes huomaamatonta.

On vain yksi kiistatta italialainen etu, ja se on tuoreesta lihasta valmistetut tuotteet kuten Cotechino ja Zampone. Kaksi tuotetta, joilla ei ole kilpailijoita kansainvälisesti. Nämä kahdesta makkarasta arvostetuin on Salama da sugo ferrarese IGP.

Lisäarvo, joka on vaikeasti löydettävissä kaikissa Euroopan maissa, on lisäksi tuotteiden monimuotoisuus, perustuen alkuperäiseen kilometrin mukaan. Mitä se tarkoittaa? Yrittäkää laatia lista lihatuotteista, joita voitte löytää pohjoisesta etelään Italiassa. Mutta tehkää se myös yksinkertaisesti ottaen huomioon, että teette lyhyen matkan yhdellä provinssilla: joka kylä, jokainen kaupunki, jokainen alue kertoo teille, että se on heidän tyypillinen lihatuote. Ja tässä astuu esiin italialaisen kansan ainutlaatuisuus ja luovuus, joka on aineeton ainesosa, mutta se on jopa ratkaisevin, joka määrittää laatu ja harvinaisuus.