Η λευκή Βενετία από τυριά μυρίζει αλπικό γάλα.

Ο Βένετο μπορεί να οριστεί, με το δίκιο, ως μία από τις καλύτερες ιταλικές περιοχές παραγωγής τυριών. Υπάρχει ένας λευκός λέων που βρυχάται και κάνει τη φωνή του να ακουστεί στις εθνικές και διεθνείς αγορές.

Η Casearia Carpenedo είναι μία από τις κύριες πραγματικότητες σε διεθνές επίπεδο που αναγνωρίζεται περισσότερο. Τα προϊόντα της έχουν βρει το δρόμο τους στα πιο σημαντικά καταστήματα gourmet, στις βιτρίνες μπουτίκ μόδας όπως το Harrod's στο Λονδίνο, και στο προνομιακό Di Palo's στη Νέα Υόρκη.

Η Latteria Perenzin έχει παραγάγει το καλύτερο τυρί στον κόσμο με την Super Gold για το Capra al Traminer και την Gold για τον θρυλικό San Pietro in cera d’api.

Δεν μετράμε πλέον τις αρχαίες μαλγέ και τους μικρούς τυροκομικές, παλαιότερα κυριολεκτικά εργοστάσια, που σήμερα αντιπροσωπεύουν εξαιρετικές πραγματικότητες κοινοτικών συνεταιρισμών. Μεγάλες ΔΠΟ αρχίζοντας από το Grana Padano dop στις πεδιάδες του Βερόνα, το Monte Veronese dop που φτάνει στη μέγιστη ποιότητά του ανάμεσα στις γαίες του οροπεδίου Monti Lessini και τις μαλγέ των Άλπεις και των Μικρών Δολομιτών. Το Provolone Valpadana DOP που εκτείνεται πάντα κατά μήκος της πεδιάδας Βένετο.

Ο Βένετο παρουσιάζει μια τεχνική επεξεργασίας των τυριών που μοιάζει σε όλη την προαλπική και αλπική-δολομιτική ζώνη: αρχαίες τεχνικές τυροκόμησης των ρετών λαών που ζούσαν εδώ πριν από την ρωμαϊκή κυριαρχία. Στη συνέχεια η είσοδος των σασσών Γερμανών των Κίμπρι στην οροσειρά Monti Lessini, στο Οροπέδιο του Άσιαγο και στις Δολομίτες Μπελούνες, προετοίμασε τη δημιουργία τυριών διπλής παραγωγής, αυτό της βραδιάς με αποβουτυρωμένο γάλα και αυτό του πρωινού με ολόκληρο γάλα. Έτσι, εκτός από το Monte Veronese dop γεννήθηκαν και το Asiago DOP και το Montasio DOP. Το Asiago είναι ιδιαίτερα το ένα από τα πιο γνωστά ιταλικά τυριά παγκοσμίως, αλλά και σπεσιαλιτέ όπως το Morlacco del Grappa, ένα χαρακτηριστικό έργο τέχνης του Οροπεδίου Grappa που περιλαμβάνει περιοχές της Τρεβίζο, Μπελούνου και Βιτσένζα.

Άλλη μια τοπική ΔΠΟ που τα τελευταία χρόνια γνώρισε μία άνοιξη επιτυχιών είναι η Casatella Trevigiana DOP, χωρίς να μιλήσουμε για το Piave DOP που παράγεται κυρίως από το Lattebusche. Ας θυμηθούμε μερικές εξαιρετικές μαλγέ όπως Malga Mariech, Malga Speloncia, Malga Novezza, Malga del Brol, Malga Lentiai, κλπ.

Το πρώτο Ubriaco της Ιταλίας γεννήθηκε στο Camalò του Povegliano και ο δημιουργός του ήταν ο Antonio Carpenedo με την Casearia Carpenedo, ακόμη και σήμερα αναγνωρισμένος από όλους ως σημείο αναφοράς για την τέχνη της ωρίμανσης και της επεξεργασίας του τυριού. Όχι μόνο αγελαδινό γάλα αλλά και κατσικίσιο και λιγότερο προβατίσιο. Οι αποδόσεις που επιτυγχάνονται είναι εξαιρετικές για τις κατσίκες, ειδικά για τις σκαμουσιαμένα της Άλπης. Η τέχνη της τυροκομίας του Βένετο έχει πλησιάσει πολλούς νέους που και σήμερα έχουν σημαντική επιτυχία με την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, ζώντας ανάμεσα στα βουνά και τις μαγευτικές καταπράσινες κοιλάδες.

Ο Βένετο είναι συνδεδεμένος με το βουνό που εισέρχεται στις εξαιρετικές Δολομίτες του Μπελούνου και το μαργαριτάρι του Cortina d’Ampezzo. Τα τελευταία χρόνια αναγνωρίζονται ολοένα και μεγαλύτεροι παραγωγοί κατσικίσιων προϊόντων όπως La Capreria di Montegalda και η επιτυχία των προϊόντων της La Casara από το Roncolato di Roncà.

Στον Βένετο ο συνδυασμός τυρί-κρασί είναι ένας από τους πιο κλασικούς συνδυασμούς. Υπάρχουν πάρα πολλά τυριά που ωριμάζουν στο κρασί ή στα υπολείμματά του. Από τυριά που ωριμάζουν στο Amarone της Valpolicella, σε ευγενή τυριά που ωριμάζουν στα passiti του Raboso όπως το μεγάλο Blu 61, ή σε ευγενή τυριά που ωριμάζουν στα passiti όπως το recioto di Gambellara ή το Soave. Δηλαδή, το κρασί που διεισδύει στο τυρί και καθίσταται ένα και το αυτό είναι μία από τις εγγυήσεις της παραγωγής του Βένετο.

Ο λευκός Βένετο δεν απογοητεύει ποτέ. Είναι μια μεγάλη περιοχή όπου το τυρί έχει βρει καλλιτέχνες τυροκόμους που έχουν ξέρει να ερμηνεύσουν τη γη τους, τα λιβάδια, τα χόρτα και τα λουλούδια της υψηλής οροσειράς και της πεδιάδας. Κατάφεραν να κατακτήσουν τον κόσμο με την ευχάριστη γεύση και την καλή ποιότητα απλών και επεξεργασμένων προϊόντων, και με μια μεγάλη διαφοροποίηση κατηγοριών τυριών.

Bernardo Pasquali

S&M