Η σμιλεμένη σιμιγδάλι δεν έχει καμία σχέση με το αλεύρι μαλακού σίτου. Ας το ξεκαθαρίσουμε αμέσως: η ουσιαστική διαφορά ανάμεσα στις δύο βρίσκεται απλά στη διαφορετική τύπου αλεύρι που χρησιμοποιείται στη διαδικασία.
Το αλεύρι είναι συμβατικά αυτό που προέρχεται από την άλεση του μαλακού σίτου. Η σμιλεμένη σιμιγδάλι, από την άλλη, προέρχεται από την άλεση του σκληρού σίτου. Ο μαλακός σίτος είναι στρογγυλός, αδιαφανής και εύθρυπτος; ο σκληρός σίτος είναι, αντίθετα, πιο επιμήκης, διαφανής και ιδιαίτερα σκληρός. Το χρώμα του αλευριού είναι λευκό, ενώ το χρώμα της σμιλεμένης σιμιγδάλης σκληρού σίτου είναι κίτρινο με πολύ πιο κοκκώδη υφή. Αυτή η διάκριση είναι πολύ σημαντική διότι, δυστυχώς, υπάρχουν ακόμα πολλοί άνθρωποι που τις μπερδεύουν.
Από τον μαλακό σίτο παράγεται ολικής αλέσεως αλεύρι, ημισταθμισμένο αλεύρι τύπου 2, αλεύρι τύπου 1, αλεύρι τύπου 0 και φιλτραρισμένο τύπου 00. Με το σκληρό σίτο παράγονται ολικής αλέσεως σμιγδάλι, σμιγδάλι και επαναλεσμένο σμιγδάλι.
Η σμιλεμένη σιμιγδάλι έχει πολλές λειτουργικές θρεπτικές χαρακτηριστικές χρήσιμες για τον οργανισμό μας. Πρώτα απ' όλα, διαθέτει μια υψηλή ευκολία πέψης, είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, ίνες, βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία. Έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη σε σύγκριση με τα αλεύρια από μαλακό σίτο και υψηλότερη περιεκτικότητα σε σύνθετους υδατάνθρακες. Μια σημαντική χαρακτηριστική είναι ότι απελευθερώνει ενέργεια σε μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και αυτή η αργά εκλυόμενη ενέργεια δεν προκαλεί γλυκαιμικές κορυφές, οι οποίες είναι η κύρια αιτία παθήσεων για τα πιο ευαίσθητα και ευπάθεια άτομα. Η σμιλεμένη σιμιγδάλι σκληρού σίτου είναι πολύ πλούσια σε αντιοξειδωτικά και καρωτενοειδή που της δίνουν μια ιδιαίτερη κίτρινη απόχρωση. Το πρόβλημα και στις δύο είναι η πλούσια περιεκτικότητα σε γλουτένη που τις καθιστά μη βρώσιμες για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη.
Οι καλύτερες περιοχές καλλιέργειας στην Ιταλία είναι οι λόφοι των Murge στην Πούλια και η Tavoliere, στην ίδια περιοχή. Είναι δίκαιο να πούμε ότι όλο το Κέντρο-Νότο είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για την παραγωγή αυτού του δημητριακού είτε λόγω του κλίματος, είτε λόγω της θερμότητας και της έλλειψης υγρασίας που καθιστά το φυτό πολύ πιο ανθεκτικό στις ασθένειες. Δύο μεγάλες παραγωγικές περιοχές σκληρού σίτου είναι επίσης οι Μάρκες και το Μολίζε. Πολύ ενδιαφέρον είναι το σκληρό σίτο Σικελίας που τα τελευταία χρόνια έχει ξαναανακαλυφθεί και στις πιο αρχαίες και κινδυνεύουσες μορφές του. Οι πεδιάδες του Βορρά, από την άλλη, είναι πολύ πιο κατάλληλες για την παραγωγή καλαμποκιού και αλεύρων μαλακού σίτου.
Εκτός από την ζυμαρικά, η σμιλεμένη σιμιγδάλι σκληρού σίτου είναι σχεδιασμένη για την παραγωγή ψωμιού υψηλής ποιότητας. Το ψωμί από σμιλεμένη σιμιγδάλι σκληρού σίτου είναι ιδιαίτερα ρουστίκ, αλλά διατηρεί πάντα υψηλή ευκολία πέψης και προτιμάται σε σχέση με το ψωμί από αλεύρια μαλακού σίτου, ειδικά αν είναι ιδιαίτερα φιλτραρισμένα. Ένα πολύ ενδιαφέρον προϊόν είναι η επαναλεσμένη σμιγδάλι σκληρού σίτου που προσφέρει ψωμιά ιδιαίτερα κομψά και ευχάριστα. Ακόμα και η πίτσα με αλεύρι σκληρού σίτου είναι σήμερα όλο και πιο παρασκευασμένη με επαναλεσμένη σμιγδάλι.
Είστε λοιπόν έτοιμοι να μαγειρέψετε αυτή τη λιχουδιά της ιταλικής αγροτικής παραγωγής; Το Spaghetti e Mandolino σας προσφέρει μια εξαιρετική επιλογή από τύπους και σχήματα ζυμαρικών που προέρχονται από διαφορετικούς βιομηχανίες ζυμαρικών. Χειροποίητα εργαστήρια, από τις Δολομίτες μέχρι το Gragnano. Η ζυμαρικά Felicetti, για παράδειγμα, είναι ένα προϊόν που προέρχεται από τις δολωματικές γαίες του Predazzo. Σιμιγδάλι από επιλεγμένα και βιολογικά σιτηρά σκληρού σίτου Πούλια που αναμειγνύονται με το καθαρό νερό των ποταμών της κοιλάδας Fassa. Τα επιλεγμένα σιτηρά από τις λόφους των Μάρκες, από την οικογένεια Columbro, που παράγει επίσης ζυμαρικά από σμιλεμένη σιμιγδάλι σκληρού σίτου Senatore Cappelli. Όλα αυτά τα ζυμαρικά απορροφούν τέλεια τις σάλτσες και τις πάστες τομάτας.
Ένα άλλο πολύτιμο κομμάτι της αποθήκης μας προέρχεται από το μικρό χωριό Cercepiccola στο Μολίζε. Το διαμάντι του Φούρνου Rosa Maria Vittoria που, χάρη στην επιλογή σμιγδαλιών σκληρού σίτου που προέρχονται από την Πούλια και από τους λόφους του Benevento, παράγει προϊόντα αρτοποιίας που είναι αληθινά έργα τέχνης. Ένα από τα άριστα προϊόντα του που έχει κερδίσει το δεύτερο βραβείο ως το καλύτερο ψωμί της Ιταλίας, είναι το φρέσκο ψωμί σκληρού σίτου και πατάτας. Ένα εξαιρετικό προϊόν που μπορεί να συνδυαστεί με λαχανικά σε ελαιόλαδο και με λουκάνικα και τυριά της ιταλικής παράδοσης.
Bernardo Pasquali
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
