Sauzen, sauzen, specerijen en conserven

Saus is altijd een van de meest populaire hoofdrolspelers van de Italiaanse traditie geweest. Van noord naar zuid biedt de regionale Italiaanse keuken een zeer rijke verscheidenheid aan sauzen gemaakt met vlees, vis, groenten en eieren. Een van de oudste sauzen is de klassieke gesauteerde knoflook, olie en chilipeper die nog steeds wordt gebruikt als eenvoudige smaakmaker voor pasta. De bekendste is de Bolognese ragù van Emiliaanse oorsprong. De keuken van Lazio staat bekend om zijn specerijen op basis van spek en spek, terwijl de regio's in Zuid-Italië vaak groenten en vis gebruiken om specerijen te maken met een sterke en

Speciale sauzen zijn ook wijdverspreid, die van regio tot regio verschillen wat betreft textuur en ingrediënten. Als u eieren naar de tafel wilt brengen, maar u weet niet bij welke saus u ze moet serveren, dan kunt u wedden op een saus op basis van gemengde kruiden, uitstekend als ze ook worden geserveerd met groene, rode en gele pepers die op de grill worden gekookt. Een andere bekende hartige saus is de traditionele pesto, gemaakt op Ligurische wijze. Tonijnsaus is ook een klassieker uit de Italiaanse keuken die in het hele land zeer gewaardeerd wordt

Maar hoe zijn sauzen, sauzen en specerijen gemaakt? Het is een curiositeit die veel mensen zich afvragen. Sommige antropologen hebben l& #39 naar voren gebracht; de hypothese dat l&' het idee van 'saus' geboren zou kunnen zijn bij &' de prehistorische mens toen hij ontdekte dat de vloeistoffen die vrijkwamen bij vlees aan het spit, gebruikt konden worden om ander voedsel te bestrooien om de consumptie ervan te verbeteren. De term saus is afgeleid van het Latijnse „salsus” (zout), in verband met de zoute sauzen die werden gebruikt in &' de oudheid.

Reeds in Mesopotamië in het 3e millennium voor Christus, toen in het hele Middellandse Zeegebied, was l& #39 wijdverspreid; het gebruik van sauzen om bijna alle bereidingen op smaak te brengen. In &' Romeinse republikeinse tijd was het een bijzonder eenvoudige bereiding: garum (een vispekel) of nard (een &' valeriaanextract). Vervolgens wijst Apicius zelf op de massale aanwezigheid van specerijen en aromatische kruiden (mosterd, koriander, komijn, dille, tijm, knoflook, saffraan of peper) in

Specerijen zijn daarom geliefd bij alle belangrijke volkeren uit de geschiedenis. De sauzen veranderden de smaak van de gerechten, maakten ze lekkerder, ook al kon je zeker niet zeggen dat de geur even uitnodigend was. Plautus zegt dat de geur van bepaalde sauzen vergelijkbaar was met die van het mengsel van zweet en zalven. Het concept van saus als smaaktoevoeging aan gerechten is gedurende de middeleeuwen vrijwel ongewijzigd gebleven, met als bekendste de Comellina-saus en de poivrade, bereid met bouillon en kruiden met l&' toevoeging van agesto of azijn, en ingedikt met geraspte toast.

Tijdens &' 600, voor &' meer afgemeten gebruik van specerijen, begon meel te worden gebruikt als bindmiddel voor sommige sauzen.

De Franse codering en ontwikkeling van drie lijnen die tot moderne sauzen zouden hebben geleid, dateert uit de 18e eeuw: de vermindering van groenten, champignons en andere elementen zonder bizarre smaken; warme amalgamen op basis van boter en bloem, waaruit bechamel of mornay zijn ontstaan; koude emulsies, waarvan mayonaise een typisch voorbeeld is.

In Italië, behalve in de klassieke keuken van Franse oorsprong, l&' de evolutie van sauzen is heel anders verlopen. Middeleeuwse sauzen zijn overgeleverd, zoals pearà, peverada of groene saus, die goed geïntegreerd zijn in de regionale keuken; tomaten hebben gezorgd voor purees, sauzen en sauzen met verschillende smaken voor nationale pasta.

In de Italiaanse keuken is er nooit onafhankelijk onderzoek gedaan naar sauzen dat vergelijkbaar is met dat in de drie grote eeuwen van de Franse keuken. Daarom weerspiegelt het saussysteem in Italië nog steeds dat d&' voorbij de Alpen. Vandaag verdient het, vanwege &' het belang dat sojasaus speelt in de keuken van veel landen, een vermelding