Hva er forskjellen mellom italienske og utenlandske salami?

År 2016 markerte for Italia det avgjørende året innen produksjon og salg av spekemat på det internasjonale markedet. Med en totalverdi på omtrent 1,8 milliarder euro (kilde ISMEA), overgikk det til og med den tyske giganten. Dette er et resultat av mange faktorer, men som enkelt kan oppsummeres med ett ord som overbeviser forbrukeren både innenfor og utenfor Italia: kvalitet.

Den italienske spekematkunsten har røtter som går tilbake til de første århundrene etter dens oppstart, en kunst som stammer fra det faktum at de mest kjente dyrene for kjøttproduksjon var ikke bare storfe, men i stor utstrekning svin, med deres fete kjøtt som er ideelt for å bli behandlet og modnet over lengre tid. De middelhavslandene er fortsatt ledende innen produksjon av spekemat, hovedsakelig som følge av slakting av griser. Tenk for eksempel på Spania med sin Jamon i ulike versjoner, serrano, iberico, Pata Negra, den rene Bellota.

Klimaforholdene har alltid hatt stor innvirkning på produksjonen av spekemat. Den gastronomiske kulturen og menneskets behov i sitt territorium har påvirket bearbeidingen. Fett er det differensierende elementet mellom folkene i nord og sør. Behovet for energi fra kjøtt som en kilde til oppvarming av kroppen var svært viktig for folkene i nord, og derfor eksisterer det i Frankrike og Tyskland små spekematvarer med betydelige mengder finhakket fett blandet med magert kjøtt. Litt av den tradisjonen var også typisk for folket i Nord-Italia, utviklet i produksjonen av de berømte salami og sopresse. En av disse har også nådd DOP, Soppressa vicentina.

Jo mer man beveger seg sør for, jo mer tenderer spekematen til å bli mager og miste sin konsentrasjon av dispersert fett. Kunstverket av unike stykker avhenger i stor grad av klimatiske og miljømessige forhold. De ubestridte dronningene av disse produktene er absolutt Italia og Spania. Bruken av svinebein av forskjellige raser er en av de felles grunnene til den høye kvaliteten i den europeiske spekemattradisjonen. Ulike typer fett og konsistens av kjøtt, svin med mye mer markante og solide fibre i iberiske lår med en mer seig fettkonsistens. Det er spekemat som er bedre egnet til behandling og skjæring med kniv og klemme.

Po-dalen, derimot, med dens historiske tåker, har alltid vært det ideelle miljøet for modning av rosa svinebein som kan nå store størrelser, opp til over 200 kg, de såkalte tunge griser. Det som skiller dem fra andre spanske spekemat er ikke bare rasen og oppdrettet, som vanligvis er stasjonært i Italia, men først og fremst modningen og typen salting. Produktet som kommer ut er et utmerket spekemat ideelt for tynne skiver, som prosciutto crudo di Parma, med muligheten for lengre modning for San Daniele og toskanske skinker eller fra Norcia, generelt fra Sentral-Italia.

Det finnes også italienske spekematvarer som ligner på de spanske, men man må dra sørover med gråsvin fra Casentino, svart gris fra Sila, svart gris fra Nebrodi. Men her endres også rasen og typen oppdrett, mer utendørs.

Bruken av aromatiske urter i spekemat er en annen vesentlig forskjell som skiller de ulike italienske og utenlandske produktene. Produkter som Finocchiona toscana eller ‘nduja eller soppressata er unike i sitt slag. Vill fennikel, chili og andre mediteranske urter, sier ordet ganske tydelig, er en del av vårt typiske klimahabitat. Bare i Ungarn brukes paprika for å smake noen spekematvarer hvor kjøttkverningen imidlertid er ganske fin og nesten ikke merkbar til tider.

Det er et eneste pluss som forblir bestemt italiensk, og det er spekemat fra ferskt kjøtt som Cotechino og Zampone. To produkter som har ingen rivaler på internasjonalt nivå. Den noble forløperen til de to pølsene er Salama da sugo ferrarese IGP.

En annen betydelig merverdi som er vanskelig å finne i alle europeiske land er også diversifiseringen av produktene, basert på kilometer av opprinnelse. Hva menes med dette? Prøv å lage en liste over de spekematene du kan finne fra nord til sør i Italia. Men gjør det også enkelt ved å tenke på å ta en kort rute i en eneste provins: hver landsby, hver by, hver dal ser på dere og sier at det er deres typiske spekemat. Og her kommer unikheten og kreativiteten til det italienske folket inn, som er den immaterielle ingrediensen men, mer avgjørende, som karakteriserer kvalitet og sjeldenhet.