Pastan er utvilsomt et produkt som har distansert den italienske kulturen over landegrensene, og fremhever ikke bare gastronomiske tradisjoner og talenter fra den vakre nasjonen, men også en livsstil som er, i all sin variasjon, kun italiensk. Det er et grunnleggende element i det mediterranske kostholdet, og det er den viktigste maten i kostholdet til italienerne, som kan skryte av et årlig forbruk på hele 28 kilogram per innbygger. I dag, i tillegg, ser vi at forbruket øker stadig mer også i utlandet, særlig i Tyskland, Storbritannia, Nederland, Belgia og Østerrike. USA forblir imidlertid et spesielt viktig marked for eksport, men den reelle nyheten er de nye områdene, som Asia og Den arabiske halvøy, som har sett en nesten utrolig vekst i forbruket. Oppsummert viser tallene at en pasta rett av fire i verden er trikolore. Pasta er alt dette, men også mye mer.
Historien om pasta begynte når mennesket forlot nomadelivet og ble bofast, for omtrent 7000 år siden, og utviklet dermed, med den nye livsstilen, nye ferdigheter som gjorde det mulig å lære å så og høste. Med tiden begynte man å lære å bearbeide resultater fra sitt harde arbeid: hvete. Grekerne og etruskerne var allerede vant til å produsere og konsumere de første typene pasta: den første spor av noe lignende pasta dateres til det første århundre f.Kr. I 1154 nevnte den arabiske geografen Al-Idrin “en matvare laget av mel i form av tråder” kalt triyah som ble laget i Palermo og eksportert over hele halvøya. Det var først den arabiske ørkenbefolkningen, spesielt beduinstammer og berbere, som først tørket pastaen for å sikre lengre holdbarhet.
På 1500-tallet begynte mesterne i pastaindustrien, som nå var til stede over hele den italienske halvøya, å samle seg i fagforeninger, og dermed skapte mange pasta-produsentforeninger spredt over hele territoriet. Før 1700 var det imidlertid en stor forvirring: de forskjellige typene pasta ble alle kalt makaroni til de napolitanske folkene begynte å bruke termen nesten utelukkende for å referere til lange trukne pastatyper. Det var nettopp nær Napoli, i Gragnano, at de ideelle områdene for pasta produksjon ble funnet, preget av et luftig og solfylt klima, med den nødvendige fuktigheten for å sikre korrekt tørking. Pasta ble faktisk en grunnleggende mat først etter hungersnøden i Napoli kongeriket i 1764. Pasta fra Gragnano er et matprodukt som er laget ved å blande durumhvete og vann fra den lokale aquiferen, noe som definerer det som et produkt nært knyttet til territoriet, og faktisk, fra oktober 2013, har betegnelsen "Pasta di Gragnano" blitt anerkjent som beskyttet geografisk betegnelse (IGP).
Selv om produksjonsprosessen har endret seg betydelig i århundrene, har produktet forblitt stort sett det samme når det gjelder hovedingrediensene: hvete og vann. Kort sagt, historien om pasta begynner langt tilbake.
Å snakke om hvete er ekstremt begrenset. Hvete eller frø er en gressplante i Gramineae-familien og er et korn som har vært dyrket av mennesket i tusenvis av år. Det finnes mange varieteter og arter av hvete, men de mest kjente og brukte i menneskelig ernæring er durumhvete og myk hvete, som er to varianter av samme korn, som, selv om de ligner mye i utseende, imidlertid skiller seg genetisk. Mellom de to er typen av høyest kvalitet og med de mest komplette næringsverdiene uten tvil den første.
Fra maling av myk hvete, avhengig av ekstraksjonsgraden, som er hvor mye mel som oppnås ved å male 100 kg hvete, kan man få forskjellige typer mel. Jo høyere dette indekset er, jo grovere blir melet. Fra den høyeste graden kan vi dermed finne, i synkende rekkefølge, fem forskjellige typer mel: fullkornsmel, laget med hele kornet som gjør den mest komplett når det gjelder ernæring; type 2 mel, laget med en betydelig del av kli og derfor fortsatt ganske rik på proteiner og fiber; type 1 mel, hvor mengden kli gradvis reduseres og derfor har mindre proteiner; type 0 mel, det vil si mel av første kvalitet, hvitt, med lite protein; og til slutt type 00 mel, det mest hvite og lette som er helt fritt for kli og derfor den fattigste når det gjelder ernæring.
I Italia, både av tradisjon og spesielt etter lov, må tørr pasta produseres utelukkende med durumhvete selv om noen unntak på en grundig og strengt regulert måte tillates. Fra malingen oppnås semolina, en type mel preget av en større kornstørrelse og en bestemt amberfarge. Videre, avhengig av type maling, kan man få flere typer mel hvor de vanligste er semolina, allerede nevnt, det vil si et grovt mel oppnådd fra den første malingen av durumhvete, og fornyet semolina eller, mer enkelt, durumhvetemel eller semolato, oppnådd fra ny maling av den første og har derfor en finere kornstørrelse. Skillelinjene slutter ikke her fordi det er mange andre varianter av durumhvete mer eller mindre kjente.
Vi snakker for eksempel om den berømte hveten khorasan Kamut (registrert varemerke eid av det amerikanske selskapet Kamut grunnlagt i Montana, USA, i 1990 av Bob Quinn, doktor i plantepatologi og økologisk landbruker), det vil si en eldre variant av moderne durumhvete produsert utelukkende gjennom økologisk landbruk. Kamut regnes som en av de mest komplette kornene når det gjelder ernæring, og anses også å være lettere fordøyelig, kanskje fordi den, siden den aldri har vært hybridisert, har beholdt alle sine hovedtrekk intakt.
Det er også spelt, som er den eldste typen hvete som dyrkes, som har, i tillegg til et høyt proteininnhold, mange fiber, vitaminer og mineraler og veldig lite fett.
Andre varianter inkluderer durumhvete Matt og Senatore Cappelli. Den første er en variant av durumhvete brukt til å lage økologisk pasta av høy kvalitet, med en karakteristisk smak som komplementerer perfekt de mer tradisjonelle smakene fra vårt vakre land. Den andre, derimot, er en annen variant oppnådd gjennom genetisk forbedring utført av genetikeren Nazareno Strampelli (takket være landbrukspolitikken initiert av senatoren Raffaele Cappelli som grannen fikk sitt navn) i 1915, og den blir fortsatt dyrket i dag, spesielt i Sør-Italia, særlig i Puglia og Basilicata, og brukes til produksjon av økologisk pasta av høy kvalitet.
Enda mer bemerkelsesverdig er den økende utvidelsen av markedet for produkter uten gluten (glutenfritt), som er laget av alternative meltyper for å produsere pasta, bakervarer og dagligvareprodukter generelt. For produksjon av produkter som er egnet for dietten til personer med cøliaki, som nå er i stadig økende antall, brukes ulike meltyper, inkludert mel av mais, ris, av forskjellige belgene, blant dem soja, bønner og fava, og av forskjellige knoller som for eksempel potet eller maniok.
For å konkludere er det viktig å legge til at selv fersk eggpasta representerer et alternativ til klassisk tørr pasta fordi det kan produseres ved å blande myk hvete og egg.
Pasta typer (her har vi oppført de mest kjente pastatypene blant italienerne) som kan finnes på markedet er mange og blant de mest fantasifulle, ofte knyttet til tilberedningen av oppskrifter som har tilhørt den lokale tradisjonen i lang tid. Noen av de mest kjente og internasjonalt anerkjente typene kan imidlertid identifiseres.
Hva er mer italiensk enn spaghetti? Dette er en type lang og tynn pasta med rund seksjon; tykkelsen kan variere og er indikert med forskjellige tall avhengig av produsenten. De har også et annet utseende basert på typen av tråkking som brukes, som kan gjøre overflaten glatt eller ruglete, noe som påvirker valget av saus som skal brukes. Det finnes mange varianter av spaghetti som har forskjellige navn: fra de berømte bucatini til bigoli, til spaghetti alla chitarra, til vermicelli, og mange andre. En av de mest tradisjonelle oppskriftene i Italia, mer spesifikt fra Roma, er uten tvil spaghetti alla carbonara. Den tilberedes med enkle ingredienser, men som sammen skaper en utrolig smakfull eksplosjon: eggeplomme, salt, pepper, guanciale og pecorino romano.
Fusilli er en type kort pasta av napolitansk opprinnelse. Tidligere ble de laget ved å vri et spaghetti rundt en strikkepinne, og derav navnet som kommer fra "fuso", verktøyet brukt av spinnerne. I mer enn fire århundrer har den manuelle produksjonsmetoden for fusilli aldri blitt endret, og har dermed blitt overlevert fra generasjon til generasjon. Fusilli alla norma er en typisk rett fra det sicilianske kjøkken som fanger alle farger, dufter, smaker og tradisjoner fra det fantastiske Sicilia. Ofte finner man også denne oppskriften med andre typer kort pasta, som for eksempel sedani. Ingrediensene som kreves for å lage denne retten er salt ricotta, auberginer, tomater, basilikum, ekstra jomfruolje, hvitløk og salt.
Penne er en type kort pasta med sylinderform. De kan være glatte eller rillede, og variere i lengde, noe som fører til forskjellige navn, ettersom, hvis de er kortere, kalles de mezze penne. En annen oppskrift fra den romerske tradisjonen er penne all'arrabbiata. Her igjen er ingrediensene enkle, men smakene bærer med seg noe magisk, tilknyttet minnet til mange italienere: tomater, chili, hvitløk, persille, ekstra jomfruolje og pecorino romano.
Paccheri er en type kort pasta av store dimensjoner som stammer fra Campania-regionen. Navnet kommer fra det antikke greske "paskeir" som betyr "med full hånd" med henvisning til deres størrelse, men også til lyden de lager når de blandes i gryten, lik lyden av et klask gitt med åpen hånd (i napolitansk dialekt refereres dette begrepet nettopp til denne typen klask). Vi forblir i Campania og mer spesifikt i Sorrento, i den fantastiske Napoli-bukten, et symbol på italiensk livsstil i verden, for å finne en oppskrift som passer til denne typen pasta, det vil si paccheri alla sorrentina. Igjen, som nesten alle tradisjonelle italienske retter som kan skryte av sekler med historie, er ingrediensene veldig enkle, men rike på dufter og særegne smaker. Vi trenger tomatsaus, olje, salt, pepper, hvitløk, laurbærblad, mozzarella, parmesan og basilikum. Her er historien om paccheri.
Tagliatelle, også kalt fettuccine, er en egg pasta typisk for Emilia Romagna, hvis navn stammer fra verbet "å skjære" eller "å skjære", i tilfelle av fettuccine, nettopp fordi de oppnås ved å kjevle pastaen i tynn deig for å deretter kutte den til riktig bredde, som i dette tilfellet er 7 mm. Ifølge en legende i Bologna, ble tagliatelle oppfunnet på 1500-tallet av den bolognesiske mesteren Zefirano, personlig kokk for Giovanni II Bentivoglio, i anledningen av hans sønn Annibale II sitt bryllup med Lucrezia d’Este. I virkeligheten er dette imidlertid bare en historie som ble oppfunnet av den bolognesiske illustratøren Augusto Majani i 1931. En kuriositet: I 1972 registrerte brorskapet av tortellino og det italienske kokakademiet oppskriften og målene for den ekte bolognesiske tagliatella hos handelskammeret i Bologna. Faktisk blir en model av tagliatellen laget av gull, som fastsetter målene når den er tilberedt, å ha en bredde på 8 millimeter og en tykkelse som varierer fra seks til åtte tideler av millimeter.
Den mest klassiske oppskriften, som nesten er tilberedt i alle italienske hus, er tagliatelle al ragù. Ragù er en saus laget av tomater, ekstra jomfruolje, diverse urter som gulrøtter, selleri og løk, og til slutt, den viktigste ingrediensen, kjøttdeig, ofte bovin, men noen ganger også blandet med svinekjøtt, kokt på lav varme i mange timer. Etimologisk stammer ordet fra det franske ragoût, et substantiv avledet fra verbet ragoûter som bokstavelig talt betyr "å vekke appetitten". Under fascismen implementerte regime en sterk nasjonalistisk politikk som, blant annet, førte til et forsøk på å italiensere alle begrepene som åpenbart ikke var italienske. Begrepene kom fra mange forskjellige kategorier, men en av de mest rammede sektorene var nettopp mat: omelett ble til den innpakkede frittata, soufflé ble til det oppblåste, crêpes ble til søte fritters, ragù ble til ragutt, som deretter ble til ragù gjennom prosessen med transkripsjon av fonemene som utgjør det originale ordet på fransk, og mange andre.
Conchiglioni er en kort pasta av store dimensjoner. De er laget for å bli tilberedt i ovnen, faktisk finnes det utallige oppskrifter som inkluderer bruk av dem, og de serveres ofte fylt. Et eksempel er conchiglioni fylt med parmigiana, en enkel, men smakfull rett som kombinerer to klassikere fra det italienske kjøkken: pasta og parmigiana. Parmigiana er en rett laget av stekte auberginer og gratinert i ovnen, med tomatsaus, hvitløk, ost, som kan være siciliansk pecorino, mozzarella, scamorza eller caciocavallo, og basilikum. Den er faktisk offisielt anerkjent og lagt til i "listen over tradisjonelle italienske agro-påførselsprodukter" fra Ministeriet for landbruk, mat og skog.
Pastaen laget med Kamut er rik på proteiner og mineraler, perfekt for middelhavsretter. En enkel og smakfull oppskrift?
Kok fusilli laget med Kamut.
Kjør skrelte mandler, tørkede tomater på olje, fersk basilikum, ekstra jomfruolje, og et dryss salt i en blender.
Tilsett pastaen med denne pestoen, og strø over litt pecorino.
En lett og velduftende rett, ideell for å fremheve den naturlige smaken av Kamut.
Spelt pasta har en rustikk og distinkt smak. Prøv det slik:
Sauter squash i strimler med ekstra jomfruolje og en fedd hvitløk.
Kok fullkorn spaghetti laget med spelt.
Bland pastaen med squashen og dryss over revet sitronskall.
Frisk, aromatisk og utrolig ekte!
Matt hvete gir pastaen en fyldig struktur og intense dufter.
Kok linguine laget med Matt.
Sauter gule tomater i en panne med hvitløk, olje og basilikum.
Tilsett pastaen og fullfør med biter av fersk burrata.
En enkel oppskrift som fremhever materien av dette ekstraordinære kornet.
Med Senatore Cappelli durumhvete lager vi en klassisk rett fra Lazio:
Stek guancialen i en panne.
Kok rigatoni.
Bland pastaen med fettet fra guancialen og rikelig med pecorino romano.
En oppskrift som feirer tradisjonen og den tidløse skjønnheten.
Så, god appetitt med en god tallerken pasta!
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
