Salumificio Pedrazzoli: intervju med Simone Contrari

Simone è for oss assistenten til Salumificio Pedrazzoli, han er en bestemt, veldig profesjonell og kompetent mann. Med oppmerksomhet og tilgjengelighet svarer han på spørsmålene våre…

 

Q+ è luksusmatlinjen fra Salumificio Pedrazzoli. Den representerer et spekter av produkter av høyere kvalitet som har en karakteristisk innpakning med iøynefallende design. Jeg understreker høy kvalitet. Fordi et utmerket salami tilsvarer en utmerket emballasje. Vi mottok prisen for beste emballasje for Zampone Q+ i 2008 på Tuttofood Milano.

Designet av emballasjen kommer fra en idé som ble født av eieren for omtrent 6 år siden, og som deretter ble utviklet og nå kontinuerlig utvikles for å møte behovene til en nisjekundegruppe. For å ta et eksempel, Padus, hadde tidligere en kvadratisk emballasje, mens den de siste 4 årene har hatt en moderne, sylinderformet beholder, som fortsatt vil endre seg over tid.
 

Salumificio Pedrazzoli har 3 hovedlinjer av produkter: 

- Økologisk med linjen Primavera hvor alle salami er økologiske; uten noen form for konserveringsmiddel som og glutenfrie, en egenskap vi snakker om her.

- Konvensjonell med den røde linjen med tradisjonelle salami;

- Luksusmat med Q+-linjen med ekstra tradisjonelle salami;
 

Alle salami er laget med tradisjonell og håndverksmessig teknikk.
Vi er registrert i Cøliaki-registeret, dermed er alle produkter, fra alle 3 serier, glutenfrie.
 

På denne måten prøver vi å tilfredsstille forskjellige behov hos den enkelte forbruker og nå ulike typer kunder.
 

Fordi det er avgjørende å kjenne opprinnelsen til salami og hvordan de lages. I vår produksjon er det ingen eksterne selskaper involvert. Vi er de første i Italia som tar vare på produktene våre fra råvaren: svinene, helt til pakking. Den totale forsyningskjeden følges innenfor familiebedriften som ligger på grensen mellom Lombardia og Emilia Romagna. Fra jorden, til kornene for svinene, før de blir omdannet til et ferdig produkt. Vi har også mottatt dyrevelferdsprisen for ikke-intensiv oppdrett i Paris. Svinene lever fritt, på halm, og derfor kaller vi dem: “De lykkelige svinene”.
 

Fra gården til bordet, merket er helt Pedrazzoli! Det er et ekstra pluss å gjøre kjent og verdsatt.
 

Produktene er alle bearbeidet av oss og ivaretatt gjennom hele prosessen.
 

Min favoritt er Padus. Smaken er spesiell og den er laget utelukkende med tradisjonelle metoder uten noen mekanisk behandling. Den binds håndverksmessig og får lagres i 4 eller 5 måneder i en underjordisk kjeller, som vi har laget spesielt for modning. I tillegg liker jeg det fordi hvis jeg skal gi en gave og ikke vil ta med den vanlige flasken, er Padus, med sin sylinderformede og elegante emballasje, et utmerket alternativ. Det er en kombinasjon av estetikk og kvalitet. Jeg må si at jeg elsker alle produktene, men hvis jeg virkelig må velge noe jeg liker mindre, er det pancetta coppata.
 

En av de siste artiklene solgt var Salame delle Nebbie, det er en salami laget som de pleide å lage hjemme. Den ble lansert på markedet i august/september 2014. For produksjonen brukes det bare de edle delene av svinekjøtt. Navnet referer til tåken som ofte er til stede i de kalde månedene i de padanske dalene, en uatskillelig følgesvenn av tradisjonen innen spekemat.
 

De nye produktene velges med sikte på differensiering av markedet med nisjeartikler. Q+-linjen tar spesielt opp salami som allerede eksisterte, men laget på en annen måte for å gi dem en ekstra verdi.
 

Bortsett fra de klassiske salami, for nisjeproduktene prøver vi å gi dem navn som fremkaller typisiteten og opprinnelsesstedet. For eksempel Gonzaghetta, tar navnet fra hertugdømmet Gonzaga som regjerte i Mantova fra 1328 og fra den samme provinsen med samme navn. På samme måte refererer navnet Padus til de padanske dalene, fra det gamle latinske navnet for elven Po, der det ofte er tåke og hvor tradisjonene innen spekemat finner sted.
 

Det er et flott prosjekt som prøver å selge økologiske produkter i tradisjonelle utsalgssteder. For å unngå forurensning med oppskjærere eller kniver, blir disse produktene solgt i forhåndssnittede emballasjer eller i små pakkede biter. Vi kan finne dem i kjølediskene på slakterbutikker og delikatesseforretninger. I butikkene kan kunden finne informasjon om kjøleskapet hvor de er lagret, takket være små poter tegnet på gulvet. Her i Verona er vi allerede til stede i 3 eller 4 butikker, og i hele Italia, i minst 100 butikker siden begynnelsen av juni 2014. 
 

Det er et prosjekt for å produsere en kokt skinke uten konserveringsmidler, uten nitritter eller nitrater av noe slag. Vi vil være de første i verden. Den vil selvfølgelig ha en grå farge, som det er riktig for kokt kjøtt.