Puzzone di Moena: dlaczego ten zapach jest tak smaczny?

Wyzywam każdego, aby nie przyznał, że miał jakieś wątpliwości po usłyszeniu nazwy tego sera: Puzzone. Rzeczywiście to stwierdzenie, w swojej szczególności, oddaje to wyjątkowo, ale Puzzone di Moena jest obecnie najbardziej sprzedawanym serem w Trentino właśnie z powodu jego charakterystycznego zapachu. Tak, zapach, który w terminologii technicznej określa się jako wrażenie węchowe sera. 

W Dolinie Fassa istnieje tylko jedna mleczarnia, która produkuje Puzzone i pobiera mleko z gmin Predazzo i Moena. Jest to DOP, a wartość tego sera tkwi w tym, że jest dzieckiem nieskażonej natury: czysta woda, dolomityczne wiatry i kwitnące pastwiska. Kolor jego masy serowej jest nadzwyczaj apetytowy. Produkowany z surowego mleka, jest serem, który “poci się” i, co szczególne, jego gruba skórka zawsze ma pewną specyficzną tłustość. Jednak jego smak i zapach mogą zaskoczyć przy pierwszym kontakcie. Naszym zdaniem nazwa jest zbyt przesadzona w porównaniu do tego, jak można go naprawdę postrzegać po bliższym poznaniu: Puzzone nie cuchnie, intensywnie pachnie, to prawda! 

Puzzone di Moena jest wytwarzany z mleka krów rasy Bruna i Grigio Alpina, karmionych wyłącznie świeżą lub suszoną paszą. Jedna forma waży od 9 do 12 kg i każdego roku produkuje się ich około 13 tysięcy form, a czas dojrzewania waha się od minimum 60 dni do 8 miesięcy. Proces, który pozwala na uzyskanie jego intensywnego, charakterystycznego smaku, pochodzi z procesu mycia wodą i solą, który jest przeprowadzany podczas dojrzewania na deskach drewnianych. Ta ciągła obróbka sprawia, że skórka staje się praktycznie nieprzemakalna, co sprzyja wewnętrznej części Puzzone wzrostowi bakterii beztlenowych, które produkują szczególny kwas zwany propionowym, który można znaleźć również w formach Fontina i Emmenthal. Różnica między tymi serami tkwi w wartości różnorodnych kwitnących pastwisk, mając na uwadze, że mleko i najlepsze formy pochodzą zawsze z wysokogórskich pastwisk. 

Puzzone di Moena w kuchni jest idealnym serem do topnienia w różnych potrawach. Szczególnie w Trentino i Val di Fassa preferuje się na pięknej ciepłej polencie, lub do przygotowania polenty conce, mieszając kawałki Puzzone z ciepłą polentą i być może z aromatycznymi kiełbaskami wieprzowymi lub jeleń zalewa. Doskonale nadaje się również do podania z brokułami w oliwie lub z różowym pieprzem na bruschettach. Zapach przekształca się w niezwykle przyjemny aromat gdy jest używany w kuchni. Doskonały również do wzmacniania pizzy ze speck lub z kiełbasami z papryczką chili.

Tak więc jest zapach i zapach: ten od Puzzone jest jedynym, który można wnieść do domu, zawsze robiąc dobre wrażenie!

Bernardo Pasquali
 

S&M