Są ziemie w weronie - jesteśmy w Wenecji - które wydają się stworzone specjalnie do uprawy tego szlachetnego wiosennego pędu. Piaski i gliny rozciągające się w okolicach Jeziora Garda, blisko Affi, wzdłuż brzegów Adygi, prawy brzeg i lewy brzeg, Mambrotta, Zevio; a następnie dalej w dół w kierunku Arcole i dalej na wschód dolina Alpone, gdzie gliny zaczynają stawać się ciemniejsze, wulkanicznego pochodzenia. ekologiczny szparag, który prezentujemy w Spaghetti & Mandolino pochodzi z upraw w równinach werony, o kolorze perłowo-białym i minimalnej średnicy 16 mm, uznawany jest więc za Extra.
Roślina szparaga ma długą historię na tych ziemiach. Kiedyś występował dziko wzdłuż brzegów Adygi i w gliniastych łąkach wzgórz Affi, zawsze wzdłuż zboczy Adygi. Na początku były zielone, a potem, dzięki mądrości człowieka, zastosowano praktyki wzrostu w warunkach braku światła, które pozwoliły pozbawić pęd chlorofilu, ale mimo to, rosnąć i docenić całą jego słodką część. Utrata esencji chlorofilowej sprawia, że szparag traci część typowego gorzkiego smakowego odczucia trawy i zamiast tego zachowuje całą swoją roślinną słodycz. Powiększenie pod osłonami, w ciemności, pozwala również na rozluźnienie włóknistej struktury typowej dla zielonych szparagów i wzmacnia jego chrupiącą miękkość.
W rejonie werony szparagi są spożywane, przede wszystkim, w towarzystwie jajek na twardo z odrobiną soli i pieprzu i kroplą Oliwy Extra Vergine z Oliwek, aromatycznej i delikatnej. Szparagi extra, które prezentujemy, są prawie w całości jadalne, chociaż pozostaje jedna część, łodyga, zawsze szczególnie twarda. Końcówki są doskonałe do przyprawiania risotto na bazie Carnaroli lub, lepiej, Ryz Vialone Nano bardziej kremowego. Wiele razy owija się je w bardzo cienkie plasterki lekko podgrzane na grillu rolowaną pancettą lub speck czy guanciale, dla bardziej wyrafinowanych smakoszy.
Jeśli biały szparag jest świeży, bardzo dobrze smakuje również na surowo. W szczególności końcówki szparaga kroi się na cienkie plasterki, co czyni go doskonałym do przyprawiania polędwicy wołowej, pstrąga Chianina IGP, siekanej mięsa nożem typu Fassona piemoncka lub romagnańska.
Jakie wino najlepiej pasuje do szparagów? Eksperci są zgodni, wskazując na Sauvignon blanc w jego różnych interpretacjach. Ale byłoby niesprawiedliwie nie uwzględnić win białych takich jak Verdicchio, Garganega, Soave i Lugana. Ze względu na swoją słodką rośliność, jest również doskonały do lekko aromatycznych win, takich jak Sylvaner i Veltliner z Południowego Tyrolu.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
