Sztuka przechowywania wędlin w domu

Przyjemność zakupu wędliny, lub jej kawałka, i możliwość zawsze cieszenia się tym, czym jest, bez nigdy nie zmieniając jej pochodzenia: to jest cel każdego, kto chce stworzyć w domu małą spiżarnię przysmaków. Po pierwsze, musimy dobrze zrozumieć, z jakim rodzajem wędlin mamy do czynienia.

Ręcznie robiona lub przemysłowa, świeża, częściowo dojrzała lub dojrzała. To ważne parametry, zwłaszcza przy wyborze temperatury przechowywania. Zwykle wszystkie wędliny przemysłowe były poddawane obróbce termicznej i dlatego dobrze znoszą (bez jakiejkolwiek zmiany cech organoleptycznych i strukturalnych) temperatury przechowywania w lodówce. Takie wędliny zazwyczaj kupuje się w ladzie chłodniczej, a wystarczy kontynuować ich chłodzenie w lodówce. Jeśli jednak byłoby to ręcznie robione, musimy dokonać rozróżnienia.

Przede wszystkim dotyczącego ich dojrzewania. Jeśli byłoby to świeże ręcznie robione, należy je umieścić w lodówce w najmniej zimnej części, przeznaczonej zwykle do warzyw. Jeśli jednak byłaby to wędlina ręcznie robiona dojrzała lub częściowo dojrzała, należy znaleźć miejsce, które utrzymuje temperaturę 20°C oraz wilgotność na poziomie 60-70%. W takim przypadku lepiej unikać lodówki. Może ona zaburzać strukturę, zapachy i aromaty przetworzonego mięsa. Pokój, w którym wędliny mogą być powieszone, a nie kładzione na jakiejkolwiek powierzchni. To wszystko, aby unikać zjawisk spłaszczenia i zmiany w materii.

Jeśli wydzielają szczególne ilości tłuszczu, lepiej postawić na dnie wędliny stożek papieru, który zbierze ewentualne krople. Oczywiście, jeśli wędlina jest cała, a nie kawałek. W przypadku kawałka należy zawsze pokryć wystawioną część pędzelkiem z oliwy z oliwek extra virgin, lekko nasączoną szmatką lub folią spożywczą po lekko natłuszczeniu powierzchni wędliny. Jeśli nie masz piwnicy ani pokoju do tego przeznaczonego, użyj wtedy najmniej zimnej półki w lodówce, tej, na której zazwyczaj trzymane są owoce i warzywa.

Przykłady.
Świeża ręcznie robiona kiełbasa, ręcznie robiona luganega, mortadela, ręcznie robiona carne salata, cotechino lub zampone powinny być przechowywane w lodówce, w folii przezroczystej lub w papierze aluminiowym. Najlepiej, jeśli znajdą się w hermetycznie zamkniętym pojemniku.

Świeży salami domowy lub ręcznie robiony, soppressa, finocchiona, salami mantovano, salami toscano, bresaola jeśli są jeszcze całe powieszone w odpowiednim pokoju, krojone zawsze w tym samym pomieszczeniu pokryte oliwą z oliwek extra virgin i szmatką lub przezroczystą folią lub papierem aluminiowym. Jeśli są w kawałku, pokrojonym z obu stron, należy umieścić w lodówce w najmniej zimnej części i zakryć wystawione miejsca oliwą z oliwek extra virgin, a następnie przezroczystą folią lub szmatką.

Wędliny w całości dojrzewające, Parma, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, pancetta steccata, culatta i culatello, coppa, lardo. Powieszone w odpowiednim pomieszczeniu z podstawką na tłuszcz. Jeśli są pokrojone, również w tym przypadku należy je powiesić, ale odpowiednio traktować oliwą i zakryć przezroczystą folią. Jeśli masz widoczną witrynę chłodniczą w domu, to jest jeszcze lepsze. W przeciwnym razie, zawsze warto wykorzystać najzimniejszą część lodówki.

Odkryj na portalu nasze wędliny tradycyjne : wszystkie pochodzą od rzemieślników smaku: od pancetty po culatello, przez lardo i surową szynkę. Zostaną zamówione, gdy złożysz zamówienie, aby zapewnić Ci maksymalną dostępność świeżości. Ah, ostatnia rada: jeśli to możliwe, weź wędliny w całości, a potem użyj dobrego noża lub krajalnicy. Lepiej poczujesz ich wartość.

Bernardo Pasquali

S&M