Carne Salata i Bresaola, z jednej strony Trentino Alto Adige, a z drugiej Valtellina: dwa terytoria bogate w historię gastronomiczną o szczególnym charakterze, związanym z przetwarzaniem świeżego mięsa w solance i przyprawach. Jest to stara celtycka technika, która łączyła ludy przedromańskie Alp włoskich. W obu przypadkach wykorzystuje się szlachetne części wołowiny, które są fesa, ale można także używać megatello lub sottofesa. W Bresaoli używa się także punta d’anca, a w przypadku carne salà wykorzystywana jest również język cielęcy lub udziec konia (te ostatnie znacznie rzadziej).
W Trentino Carne Salada to obowiązkowy produkt, który można znaleźć głównie w części wznoszącej się z Lago di Garda w stronę Toblino, Doliny Jezior i Doliny Adygi (w tym artykule mówiliśmy szczegółowo o carne salada). W Val di Cembra istnieje wariant zwany Carne Fumada, ponieważ wędzenie jest jego specyfiką. W obu przypadkach mamy do czynienia z przyprawionym, wędzonym i solonym świeżym mięsem. Bresaola z Valtelliny lub Valchiavenna nazywa się tak z powodu starożytnej nazwy żaru “brasa”, z którego pochodzi “brisa”, a następnie Bresaola. Suszenie uzyskuje się bowiem w piecach zasilanych drewnem iglastym, jagodami jałowca, tymiankiem i liściem laurowym. Natomiast carne salà z Trentino nie jest wędzona. W przypadku zarówno Bresaoli, jak i Carne Salada pierwsze pisma na ich temat sięgają nawet XV wieku, lecz wcześniej były wynikiem praktyki konserwacyjnej znanej już od wieków.
Tylnie części wołowiny, takie jak udziec i plecy, ale także schab lub fesa, czyli te najdelikatniejsze i najchudsze części, są zazwyczaj wykorzystywane do produkcji carne salata. Jednak obrabianie może być również przeprowadzane na innych zwierzętach, takich jak koń, koza czy wieprzowina, choć częściej używa się właśnie wołowiny. Wybrany kawałek mięsa powinien być świeży i cały, o wadze około 1-2 kg, który następnie jest oczyszczany z ewentualnych śladów tłuszczu; w międzyczasie przygotowuje się suchą solankę z solą, czarnym pieprzem, jagodami jałowca, liściem laurowym, rozmarynem, szałwią i czosnkiem.
Mięso jest długo masowane z mieszanką przypraw i następnie umieszczane w naczyniu glinianym, razem z ziołami i przyciskane, gdzie pozostaje na odpoczynku przez około 20-30 dni, w zależności od wielkości, podczas których często jest obracane, w stałej temperaturze 6-8°C. Aby unikać wysychania, od czasu do czasu nawilża się je odrobiną białego wina. Gdy jest gotowe, carne salata może być spożywana na surowo, w formie tarty lub carpaccio, ale także lekko podsmażona na patelni, choć w tym przypadku należy ją kroić na grubsze plastry.
Niepowtarzalny aromat tego typowego produktu jest wynikiem metody konserwacji znanej od wieków, która najlepiej wykorzystuje warunki środowiskowe typowe dla Valtelliny. Bresaola produkowana jest z masy mięśniowej udźca wołowego, a głównymi elementami użytymi są fesa lub punta d’Anca, najcenniejszy kawałek, sottofesa lub magatello. Mięso jest solone na sucho w specjalnych stalowych wannach, dawniej kamiennych, gdzie dodawane są sól, pieprz, przyprawy i naturalne aromaty, a w niektórych przypadkach można dodać również wino czerwone typowe dla Valtelliny.
Mięso jest następnie pozostawiane w solance na okres od 10 do 15 dni; po czym przeprowadza się czyszczenie kawałka mięsa i następne wędzenie go w naturalnych lub sztucznych osłonkach. Kawałek mięsa jest następnie suszone i w końcu umieszczane w dojrzewalni na okres od 4 do 8 tygodni. W trakcie całego procesu przetwórczego zachodzą naturalne procesy chemiczne, które sprawiają, że mięso jest bardziej trwałe, smaczne i jednocześnie bardziej strawne. Cała produkcja odbywa się w specjalnie klimatyzowanych pomieszczeniach, w których temperatura wynosi około 12-18°C. Produkcja bresaoli, która była ograniczona do kręgu rodzinnego aż do początku XX wieku, dziś jest również przeznaczona na rynki zagraniczne, takie jak rynek szwajcarski i amerykański, gdzie staje się coraz bardziej cenionym produktem.
Carne salata (tutaj znajdziesz naszą selekcję mięs) jest kawałkiem mięsa o kształcie z reguły prostokątnym, o fiolecie na zewnątrz i rubinowej czerwieni w wnętrzu, bardzo miękkim w dotyku. Zapach jest delikatny, ale intensywnie aromatyczny. Można go spokojnie kroić maszynką do wędlin, jeśli chce się uzyskać cienkie plastry, lub nożem, jeśli chce się grubsze kawałki. Smak carne salata jest naprawdę doskonały i bardzo charakterystyczny. Jest to produkt łatwy do strawienia i bogaty w białko.
Bresaola jest surowym mięsem, które jest konserwowane i należy do wielkiej rodziny wędlin plasterkowanych i kiełbas, ale nie jest poddawana mieleniu, zwijaniu ani przyprawianiu. Bresaola, jako wędlina, zawiera wysokie ilości sodu i dlatego powinna być spożywana z umiarem przez osoby z wysokim ciśnieniem. W przeciwieństwie do większości wędlin, bresaola ma ograniczoną zawartość tłuszczów nasyconych i cholesterolu, co czyni ją szczególnie odpowiednią również dla diety niskokalorycznej, niskotłuszczowej oraz w przypadku hipercholesterolemii.
Bresaola jest również wędliną bardzo bogatą w białko o wysokiej wartości biologicznej i dlatego jest bardzo ceniona w dietach odchudzających oraz w diecie sportowców. Mówiąc o minerałach, bresaola jest szczególnie bogata w żelazo i może więc stanowić doskonały substytut mięsa, świeżej ryby, ale także żółtka jaj. Zawiera również dobre ilości potasu, fosforu i witamin, szczególnie B1, PP oraz B12.
Bresaola della Valtellina IGP jest niezwykłą wędliną, gdy osiąga pełną dojrzałość i przyjemność między słodkim a słonym. Świetna na przyjście ciepłych sezonów z powodu jej chudości i aromatyczności jest idealna do świeżych i prostych przystawek. Idealna w dietach ubogich w tłuszcz. Doskonała w świeżych rolkach podawana z kremowymi i półmiękkimi serami.
Carne salata może być doceniana na świeżo w plastrach o grubości około 3-4 mm lub, również pokrojona, lekko podsmażona na płycie lub na grillu. Ta ostatnia wersja jest pyszna! Na świeżo je się ją z lekkim skropieniem oliwy extra vergine o średnim smaku owocowym, odrobiną płatków Grana Padano DOP, paroma kawałkami drobnej soli lub Marsali, a jeśli chcemy zrobić "bingo", wystarczy dodać kilka kropel balsamico di Modena IGP. Gotowane, według tradycji powinno być połączone z duszoną fasolą Borlotti z cebulą i ich niesamowitym sosem stworzonym z skrobi uwolnionej z fasoli w trakcie gotowania.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
