Wybór najlepszych kawałków mięsa wołowego, masaż mięsa podczas solenia i umiejętna mieszanka przypraw to podstawowe elementy unikalnej i niepowtarzalnej austriackiej specjalności: carne salada!
Prawdziwa carne salada to specjalność południowego Trentino, w górnym Garda. Jest to produkt uzyskiwany z mięsa dorosłej, ściśle chudej wołowiny, hodowanej na pastwiskach, o dokładnych cechach organoleptycznych i pochodzącej z selekcjonowanych hodowli podlegających specjalnym reżimom kontroli. Może być także przygotowywana z innych rodzajów mięsa, takich jak cielęcina czy koń, ale najpopularniejsza carne salada to zdecydowanie ta z wołowiny.
Mało kto dokładnie wie, czym jest carne salada, często można spotkać kawałki mięsa, jak to się mówi, „przebrane”. Carne salada to w rzeczywistości rodzaj wysokiej jakości i smacznego mięsa, którego sekret tkwi w wybranym kawałku: udziec, który uzyskuje się z tylnej części nogi, oraz kąt uda, czyli udziec pozbawiony jednego z mięśni przywodziciela krowy mlecznej.
Carne salada jest zatem wytwarzana z najlepszych części wołowiny, ale używa się także innych składników, najczęściej ziołami aromatycznymi, takimi jak rozmaryn i laurowy liść, ząbki czosnku, sól i pieprz oraz dużą garść jałowca.
W 2015 roku Carne Salada otrzymała uznanie De.Co., Gminne Oznaczenie Pochodzenia, a do dziś cieszy się uznaniem P.A.T. (Tradycyjny Produkt Rolno-Spożywczy). To daje nam do zrozumienia, jak danie, choć związane z terytorium i jego ludową duszą, jest dobrze przyjmowane i doceniane także w doskonałych przygotowaniach gastronomicznych, a jego sukces zasłużenie został nagrodzony.
Już w XV wieku istnieją ślady tej potrawy w Trentino, a dziś stała się prawdziwą bastionem kuchni tego regionu.
Carne salada to danie, które z pewnością wyróżnia się w tradycji Trentino i którego ślady możemy znaleźć już w rękopisie z XV wieku zatytułowanym “Księga gotowania skomponowana i ułożona przez wspaniałego człowieka Martino de Rubei z Doliny Bregna, kucharza wybitnego pana Johanna Jacobo Trivulzio”.
Oprócz pisma z tego okresu, carne salada pojawia się także w “Starym kominku” baronowej i pisarki Giuli Turcati Lazzari (1848-1912) oraz w “Naszej kuchni – stare i nowe dania trentino między polentą a sguazet oraz tonco de pontesel” autorstwa małżeństwa Anny Lucii i Carlo Alberto Bauer, którzy uczynili przepis na carne salada fundamentalnym elementem kuchni trentina.
Pierwsze świadectwa hodowli bydła w Trentino i przygotowania tej specjalności są zatem bardzo stare. Jej początki wydają się związane z kulturą biedną i wiejską, związaną z pasterstwem w wyspecjalizowanych dolinach tego regionu. Jeśli pomyślimy o surowych zimach, które charakteryzują te tereny, łatwo można zrozumieć, jak przygotowanie zapasów mięsa, w cieplejszych miesiącach, powinno zaspokoić zimowe potrzeby całych rodzin.
Na szczęście już w XVII wieku, jak podaje Michel'Angelo Mariani w swojej książce “Trento z Sakralnym Soborem i innymi znakomitymi osobistościami”, obfitość bydła wołowego pozwoliła na powszechną dystrybucję metody konserwacji tego mięsa, przynajmniej w granicach Trentino. I tak z charakterystycznej potrawy Trento szybko zyskała nieograniczone uznanie wśród konsumentów.
»ZOBACZ NASZĄ SELEKCJĘ MIĘS
Zazwyczaj, kiedy mówi się o carne salada, odnosi się do mięsa wołowego, ale może być też cielęcego lub końskiego, jak już wspomniano (gdzieś można również znaleźć wieprzowinę). Właściwości odżywcze carne salada zależą od rodzaju mięsa, soli i przypraw używanych przy jego przygotowaniu.
Na przykład 100 gramów carne salada z wołowiny i przyrządzane z grubą solą, pieprzem, czosnkiem, ziołami aromatycznymi i jagodami jałowca dostarcza około 130 kilokalorii rozłożonych w następujący sposób:
• 20,87 g białka
• 1,85 g węglowodanów (w tym 1,64 g cukrów)
• 1,3 g tłuszczu (w tym 0,638 g kwasów tłuszczowych nasyconych, 0,564 g kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, 0,047 g kwasów tłuszczowych wielonienasyconych)
• 53 mg cholesterolu
• 1.873 mg sodu
• 195 mg potasu
Problem, który zazwyczaj jest związany z spożywaniem produktów pochodzenia zwierzęcego, chociaż są niewątpliwymi źródłami cennych białek, to ilość tłuszczy nasyconych i cholesterolu obecnych w nich.
W przypadku carne salada, jak można zauważyć, czynnik ten zostaje znacznie ograniczony dzięki usunięciu widocznego tłuszczu już przed obróbką.
Carne salada to pożywna potrawa, bogata w białko, bezglutenowa i uboga w tłuszcz. W przeszłości była często używana do przygotowywania prostych i smacznych potraw gotowanych. Z biegiem czasu, na przestrzeni wieków, techniki kulinarne udoskonalały się i rozmnażały. Dlatego dziś znajdziemy carne salada smażoną na patelni, grillowaną, podsmażaną na teflonie, być może z podsmażanymi borowikami lub gotowaną na ruszcie, jeśli kawałek jest nieco grubszy. Staje się soczystym daniem głównym, które można podawać z dodatkiem warzyw lub z sałatką z fasoli.
Jednak wszechstronność tego dania polega również na innych różnorodnych kombinacjach, zwłaszcza jeśli jest „surowa”, czyli jednoskładnikowa. Jest ono bowiem szczególnie wskazane do szybkich przystawek, jeśli kawałek mięsa jest bardzo cienko pokrojony i połączony z miękkimi i delikatnymi serami.
Klasyczny, praktyczny przykład: surowe carpaccio z carne salada, szybkie, świeże przygotowanie, idealne na lato, gdzie niemal zawsze nie brakuje ciemnego chleba jako dodatku. Wystarczy trochę oliwy z oliwek, płatków parmezanu, rukoli, szczypta cytryny i wszystko gotowe.
Szefowie kuchni w telewizji przedstawili nam surową carne salada również w formie tatara, który można przygotować z powszechnie dostępnych składników, takich jak szczypiorek, mielony pieprz i kapary, dając nam niejednokrotnie naprawdę oryginalny styl do wykorzystania w odpowiedniej okazji. Można zatem śmiało stwierdzić, że carne salada z Trentino ma osobowość wielozadaniową i stanowi idealny kompromis dla tych, którzy szukają smaku i lekkości.
Przygotowanie carne salada odbywa się zgodnie z wyraźnymi i jasno określonymi zasadami, które przewidują przede wszystkim usunięcie całej części tłuszczowej. Kawałek wołowiny, który używa się do gotowania carne salada, to zazwyczaj udziec, ale może pochodzić także z innych części mięśniowych, jak kąt uda czy girello.
Po drugie, wykonuje się pierwszą marynowanie, nazywaną „na sucho”, przy użyciu grubej soli, pokruszonego czosnku i świeżo zmielonego czarnego pieprzu; jeśli chcemy uzyskać słodszy smak, dodajemy cynamon i kilka goździków.
Mięso następnie poddawane jest soleniu, zanurzone z mieszanką ziołami i jagodami jałowca przez około miesiąc. Aby doprowadzić do tego, że mieszanka przypraw dobrze penetruje w mięso, co 3-4 dni mięso jest skrupulatnie masowane, aby uniknąć grudek przypraw i uzyskać miękki rezultat o niepowtarzalnym aromacie.
Współczesna tradycja trentino preferuje spożycie carne salada (tu znajdziesz naszą selekcję mięsa), szczególnie latem, w formie surowej i carpaccio z szybką, orzeźwiającą przyprawą na bazie oliwy z oliwek i płatków Parmezanu (jeśli jesteś rodowitym trentino, prawdopodobnie użyłbyś płatków Trentingrana i oliwy z oliwek z D.O.P. z Garda Trentino) oraz kilku plasterków jabłka.
Dla tych, którzy nie chcą rezygnować z „prostej” przyjemności, mięso to doskonale nadaje się do szybkie przygotowywanie pysznych przystawek i przekąsek, takich jak finger food z chleba tostowego, carne salada i smarowidła serowe, albo zabawne rolady nadziewane z dodatkiem ricotty.
Znana i powszechnie uznawana receptura to typowa carne salada z fasolą. Zobaczmy ją razem.
Składniki na 4 osoby:
• 16 plasterków carne salada
• 200 g fasyli
• 1 cebula
• 1 cytryna
• 2 liście szałwi
• 1 gałązka rozmarynu
• Olej
• Pieprz
• Sól morska
»ZOBACZ NASZĄ SELEKCJĘ MIĘS
Po pozostawieniu fasoli na noc w wodzie, odcedź i wysusz rośliny następnego ranka, przykrywając je ściereczką. Weź garnek, do którego włóż fasolę, dodając obfitą ilość osolonej wody. Gotuj fasolę przez czas potrzebny (około 1 godziny).
Gdy będą gotowe, weź mały garnek i wlej odrobinę oliwy. Smaż cebulę, kilka liści szałwi i gałązkę rozmarynu przez około 4-5 minut. Następnie dodaj fasolę do garnka i kontynuuj gotowanie, ciągle mieszając. W tym momencie dopraw fasolę, podsmażając przez około 5 minut.
Teraz zajmijmy się przygotowaniem carne salada.
Zaopatrz się w miseczkę, do której wlej obfitą ilość oliwy i sok z cytryny; na koniec ubijaj całość trzepaczką, aby uzyskać lekką emulsję.
Pozwól, aby wszystko moczyło się przez około 20 minut. Podaj plasterki carne salada na półmisku z fasolą i emulsją. Całość udekoruj pieprzem. Nie zaszkodzi spróbować polentę oraz łyżkę dżemu jagodowego, aby uzyskać doskonały kontrast.
A jeśli jest zimno? Dlaczego nie skorzystać z ciepłego warzywa, które dzięki swoim włóknom natychmiast przyniesie uczucie sytości, jak dynia?
Teraz odkryjmy przepis na zimę.
Składniki na 4 osoby:
• 600 g carne salada z Trentino pokrojonej w cienkie plastry
• 400 g dyni
• 1 mała cebula
• 50 g prażonych nasion dyni
• 150 g twardego sera pleśniowego (najlepiej o wyraźnych nutach)
• sól morska
• oliwa
• odrobina masła
Obierz dynię, pokrój ją w kostkę i umieść w patelni z duszoną oliwą i cebulą, gotując pod pokrywką przez około pół godziny.
Zblenduj składniki z odrobiną masła, a następnie na talerzu nałożony łyżkę sosu dyniowego, ułóż na nim carne salada w plasterkach z odrobiną oliwy, dodaj nasiona dyni i na końcu kruszony ser pleśniowy o twardej konsystencji.
Ponad przepisy, które każdy z nas może odkryć lub poznać, dajemy teraz szczerą radę: jeśli wybierasz się do "trentino DOC" z zamiarem spróbowania jakiegokolwiek przepisu z carne salada, nie przychodź bez wina czerwonego o pełnym smaku. Spraw, aby marzył, a on zaprosi cię ponownie!
Anna Cesaro
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
