Morze Etna: prawdziwy tuńczyk sycylijski z Morza Śródziemnego

Aby porozmawiać o tuńczyku z Mare dell’Etna, musimy udać się do Tonnara di Portopalo di Capo Passero, która wciąż stoi tam dumnie i cicho, świadcząc, mimo swoich pozostałości, o historii rybołówstwa sycylijskiego aż do początku lat 70. XX wieku. To pomnik mężczyzn, którzy przemierzali Morze Śródziemne łodziami i kutrami rybackimi w rytmie łowienia. To tonnara "powrotna", która podkreśla przybycie łodzi wypełnionych rybą do przetworzenia.

Z tej tradycji, która towarzyszyła wielu innym miejscom takim jak Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia i wiele innych, dziś pozostały jedynie mury imponujących zakładów oraz resztki typowego pieca z terakoty, który służył do gotowania tuńczyka przed pakowaniem. Tuż naprzeciwko pięknej wysepki Capo Passero, przed Portopalo, w pobliżu urokliwej Rezerwatu Przyrody Vendicari, grupa rybaków zebrała się w spółdzielni, która pakuję tylko tuńczyka alalunga i makrelę, złowionych w rejonie jońsko-etneńskim: to jest Mare dell’Etna.

Celem Spółdzielni Mare dell’Etna jest zaoferowanie konsumentowi produktu gwarantowanego w 100%, nie tylko pod względem pochodzenia w morzu, ale także pod względem wyłącznego użycia prostych i sycylijskich surowców takich jak Oliwa z Oliwek Extra Vergine i sól morska z soli w Marsali. Gotowanie ryby w wodzie soli w kontrolowanej temperaturze pozwala na zapewnienie integralności produktu, której nie znajdziemy w puszkach przemysłowych tuńczyka. Czyszczenie i pakowanie odbywa się wyłącznie ręcznie, a dotyki są dostosowane do słoika szklanego.

Dojrzewanie tuńczyka trwa od 90 do 120 dni w oliwie i soli, aby smak wzbogacił się o całą magię zapachów i aromatów Sycylii. Z punktu widzenia organoleptycznego, konsystencja tuńczyka będzie pierwszą piękną nowością, do której nie jesteśmy przyzwyczajeni w przypadku produktów przemysłowych. Kawałki tuńczyka otwierają się wzdłuż włókien mięsa i pozostają całe oraz pięknie kolorowe w żywym różu. Równowaga smaku jest niezaprzeczalna i nadaje mięsu znaczenie jego intensywnego smaku.

W końcu tuńczyk zapakowany, który smakuje tuńczykiem! Wydaje się to paradoksem, ale to prosta prawda. Włókno tuńczyka jest grube, a jego konsystencja na podniebieniu jest treściwa. Smak jest delikatny, ale utrzymujący się, i posiada rzadką przyjemność. Wybraliśmy go ze względu na wysoką jakość, którą przynosi na stół i ze względu na niezwykły projekt odzyskiwania mórz Sycylii, z którym ci rybacy zmagają się na co dzień. To dzieło reanimacji branży, tej związanej z tuńczykiem, która zapisała się w historii Trinacrii i jej morskiego ludu.

Bernardo Pasquali

S&M