Culatello i Fiocco to dwa różne kawałki nogi włoskiego ciężkiego prosiaka, a jaki to prosiak! Dokładnie musi mieć co najmniej dziewięć miesięcy, ważyć co najmniej 160 kg i należeć do rasy Large White, Landrace lub Duroc. Są to prosiaki, które mogą być hodowane w 10 regionach Centralnej Włochy.
Podstawowa różnica między Culatello a Fiocco polega na kawałku nogi, który jest używany. Podczas wykrawania prosiaka pozostają dwie porcije, jedna większa, druga mniejsza. Większy kawałek ma ilość tłuszczu, która sprawia, że jest lepszej jakości w porównaniu do mniejszego kawałka, a ta większa marmurkowatość sprawia, że staje się on specjalny podczas dłuższego dojrzewania. Z tego powodu ta część jest wybierana do produkcji Culatello. Fiocco natomiast produkowany jest z mniejszej i chudszej części nogi.
Procesy produkcyjne są podobne: w obu przypadkach mięso jest obrabiane nożem, aby usunąć nadmiar tłuszczu i ewentualne fragmenty pozostałe po wykrawaniu. Nożem nadaje się kształt zarówno Culatello, jak i Fiocco. Następnie kształty są solone i umieszczane w naturalnej osłonie, pęcherzu, a następnie związane naturalnym sznurkiem. Po tych procesach następuje mycie, suszenie, a następnie dojrzewanie. To ostatnie przetworzenie dodatkowo odróżnia dwa produkty.
Dla Fiocco czasy dojrzewania są zdecydowanie krótsze. Dla Culatello zaczyna się od minimalnego okresu dojrzewania ośmiu miesięcy, zaś dla prestiżowego Culatello di Zibello regulacje wymagają co najmniej 10 miesięcy. Dojrzewanie musi być całkowicie naturalne, w certyfikowanych piwnicach, z kontrolowaną temperaturą i wilgotnością.
Fiocco i Culatello to typowe produkty z prowincji Parma. Jeżeli znajdziecie określenie Culatello di Zibello DOP, to oznacza, że produkcja i dojrzewanie muszą być wykonywane w specyficznych gminach na obszarze zwanym Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna i Colorno.
Pamiętaj, że dzięki ostatnim aktualizacjom wprowadzonym w prawie definiującym denominację Culatello, zgromadzono nazwę Culatello tylko dla tego DOP z Zibello. W innych przypadkach, kiedy nie mówimy o DOP, nazwa musi być zmieniona na podobną. To wszystko w celu ochrony przed licznymi próbami podrabiania produktu, który ma ogromny urok, szczególnie za granicą, jako produkt luksusowy włoskich wyjątków.
Jeżeli chcesz odkryć różnicę między Culatello, Culaccia i Culatta oraz innymi wędlinami o podobnych nazwach, wystarczy, że odwiedzisz nasze magazyn.
Zostań zawsze na bieżąco: czeka na Ciebie wiele nowości!
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
