Włoskie przystawki od północy do południa: wędliny przede wszystkim!

Jest to bardzo włoska tradycja, aby wcześniejsze posiłki i kolacje poprzedzać chwilami towarzyskimi mającymi na celu „uwolnienie” żołądka. Tak zwane antipasto nie jest niczym innym jak stopniowym zbliżaniem się do obiadu lub kolacji, dlatego wartość „anti” nie powinna być postrzegana jako coś „przeciwko”, ale wręcz przeciwnie, zdecydowanie „za”.

Antipasto jest kluczowym momentem dla naszego układu trawiennego, w którym powstają pierwsze soki żołądkowe i przygotowuje się nasze ciało na następny posiłek. Nie należy więc lekceważyć jego znaczenia i wartości, ani też rodzaju jedzenia, które jest wybierane.

Są regiony we Włoszech, gdzie antipasto jest prawdziwym pełnym posiłkiem. Spróbujcie pojechać do Puglii i poprosić o antipasto w restauracji: otrzymacie co najmniej dziesięć-dwanaście porcji małych przysmaków ze wszystkiego, co oferuje ziemia i morze. A potem, oczywiście, trudno jest kontynuować z pierwszymi i drugimi daniami. Zupełnie inaczej dzieje się na północy, gdzie antipasto w stylu metropolitarnym w Mediolanie nazywane jest „lounge”, gdzie designerskie wnętrza i elektronika dopełniają atmosfery, która często musi zastąpić to, co nie znajduje się na talerzu. Oczywiście przesadzam, ale czasami wystarczy mi tylko spojrzenie na smutne twarze i oczy moich południowych przyjaciół, gdy zobaczą wybór przystawek w jakiejś „fajnej” knajpce na Corso Vittorio Emanuele II w Mediolanie. Oczy, które przypominają legendarne lady wypełnione po brzegi w barach przy via Toledo w Neapolu lub na Piazza Pretoria w Palermo.

Ale czy istnieje antipasto salumi, które zadowoli wszystkich? Tak, można to zrobić z odrobiną fantazji i kreatywności, ale przede wszystkim z wieloma włoskimi substancjami. Nie mogą zabraknąć wielkich włoskich surowych wędlin i tutaj można się bawić. Możemy przejść od dużych kawałków krojonych nożem wędlin friulanskich, San Daniele i Cormons, aż do słodszych węgierskich, takich jak Parma lub Veneto Berico Euganeo.

Jeśli chce się zwiększyć słoność dania, wystarczy zjechać w dół buta z włoskimi surowymi wędlinami, Toscano DOP, jakimś przysmakiem z Casentino z nóżkami cielęcymi lub dużymi surowymi wędlinami z Norcji. Na jakieś południowe delicje nie przegapcie surowych wędlin czarnych świń kalabryjskich, takich jak Silano lub dzikich czarnych świń z Nebrodi sycylijskich.

Idealnym wyborem na delikatną i smaczną przystawkę jest zawsze Bresaola della Valtellina IGP, chuda wędlina, bardzo słona i aromatyczna, którą wielu łączy z kremowymi serami lub kremami serowymi. A jeśli chcecie pozostać przy chudym mięsie, co może być lepszego niż speck w średnim wieku, pokrojony w plastry lub, co lepsze, krojony nożem lub pokrojony w kostkę w stylu górskim.

Jeśli chcemy, aby antipasto było bardziej pożywne i idealne na chłodniejsze sezony, wkraczamy w galaktykę salami, która we Włoszech ma wiele do wyboru. Od wszechświata soppresse venete - a najbardziej znana i certyfikowana to Sopressa Vicentina DOP - po chude salami z mantovano, ciocię ferrareńską, soppressate calabre bardziej pikantne, jak ‘nduja lub finocchiona toscana, idealne z warzywami w marynacie.

Jest jedna wędlina, która lepiej niż jakakolwiek inna nadaje się do apetycznego antipasto opartego na wędlinach. Jego natura przeraża zwłaszcza kobiety: mówimy o dojrzałym boczku. Nie dajcie się wciągnąć w panikę, tłuszcz z boczku jest źródłem wielu składników odżywczych korzystnych dla naszego organizmu. Jest znacznie bardziej korzystny, niż się wydaje! Colonnata, Arnad i wiele innych miejsc we Włoszech wymyśliło techniki dojrzewania i przechowywania boczku, stając się miejscami kultu włoskiej gastronomii na świecie. Boczek należy kroić cienko, w temperaturze pokojowej, najlepiej nożem. Doskonały na gorące lub opiekane kromki świeżego chleba. To jego kremowość zachwyca, jego sensoryczne rozszerzenie oraz złożoność aromatów i zapachów, które uwalnia na podniebieniu i w posmaku.

Sztuka komponowania antipasto z wędlinami polega na mieszaniu sezonowości, „regionalności”, kombinacji zapachów i aromatów, czasami nieoczekiwanych. Im więcej eksperymentuje się, tym więcej emocji można ofiarować. Ale u podstaw wszystkiego pozostaje zawsze długa włoska tradycja wędliniarska.

Bernardo Pasquali

S&M