Gorgonzola jest jednym z najbardziej znanych włoskich serów na świecie i, niestety, poddawany jest różnorodnym imitacjom. Ale DOP to absolutna gwarancja jakości włoskiego produktu na rynku. Są dwie typy Gorgonzoli, które można znaleźć na rynku: gorgonzola słodka i pikantna.
Różnica między tymi dwoma serami polega na czasie dojrzewania. W przypadku Gorgonzoli słodkiej czas dojrzewania musi wynosić 50 dni, natomiast w przypadku Gorgonzoli pikantnej wynosi 80 dni. Słodka ma także większą kremowość i słodkość oraz mniej wyraźną słoność. Z kolei w wersji pikantnej masa jest twardsza, smak zdecydowany, masa bardziej pleśniowa, zwarta i krucha.
W obu przypadkach proces produkcji jest podobny do tego, jak w przypadku produkcji stracchino. Magia tego sera polega jednak na pleśniach. W pewnym momencie, gdy mleko znajduje się w kotle, dodawane są kultury pleśni, które odpowiadają za zielone zabarwienie i niebieskie żyłki charakterystyczne dla Gorgonzoli. Szczególnie dodawane są komórki Penicillium Roqueforti.
Podczas dojrzewania sera wykonuje się na powierzchni skórki otwory, które pozwalają pleśniom się rozwijać i tworzyć charakterystyczne kanały, które spotykamy, gdy go degustujemy.
Uformowanie serów to bardzo stara praktyka, która powstała, jak to często bywa w przemyśle mleczarskim, przypadkowo. Obecność Penicillium Roqueforti pozwala serowi zwiększyć swoją intensywność aromatyczną i osiągnąć poziomy słodkości, zwłaszcza w Gorgonzoli słodkiej, które są szczególnie intrygujące. Kremowość jest główną cechą najbardziej poszukiwaną przez przeciętnych konsumentów. Dla smakoszy z kolei przeważa poszukiwanie pikantności i naturalności produktu. To dwa różne podejścia do tego niezwykłego sera na stole.
Gorgonzola słodka doskonale nadaje się w wersji słodkiej do przygotowania makaronu, dań głównych, a zwłaszcza do używania jako smarowidło do surowych warzyw, do klasycznej polenty, do risotto. Z kolei Gorgonzola pikantna jest bardzo użyteczna do przygotowywania nadzień do rolad mięsnych, świeżych ravioli, do produkcji polenty, jak na przykład w Valtellinie i Dolinie Aosty. Atutem tego sera jest także jego wszechstronność w kuchni, ponieważ może być stosowany również jako dekoracja i przyprawa do wielu potraw i przepisów.
Gorgonzola nie jest łatwa do łączenia z winem. W szczególności z winami czerwonymi, ze względu na tendencję tego sera do podkreślania twardych elementów wina, zwłaszcza tanin. Zazwyczaj preferuje winogrona o miłej słodkości. Jest niezwykły z winami deserowymi i winami świętymi. Doskonały do wspierania win musujący metodą klasyczną z minimalnym starzeniem od 36 do 60 miesięcy.
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
