L’lato è już obecnie, zanim wiosna zdążyła coś powiedzieć: przeszliśmy z 10-15 stopni w pierwszych tygodniach kwietnia i nagle osiągamy 30 stopni. Czas już nie ma pór roku. Niestety, to już nie jest wynurzenie jakiegoś znudzonego staruszka przy barze. Teraz coraz bardziej realistyczna staje się świadomość epokowej zmiany dotychczas znanych temperatur na tej Ziemi. Spróbujmy znaleźć w tym trochę pozytywów z gastronomicznego punktu widzenia.
Słońce i ciepło nagle spowodowały rozwój wielu rodzajów dzikich ziół i spacery w sielskich okolicach między polami i wałami stają się teraz bardziej interesujące i pełne smakołyków. Nie nazywajcie ich chwastami! To cudowne zioła, które mają w sobie smaki z czasów, których już nie ma, lub lepiej, z czasów, które wracają do łask w naszych potrawach. Gotowanie z dzikimi ziołami staje się coraz bardziej modne, często łączone z ryżem, ale żeby gotować te kulinarne delicje z natury, która odradza się, należy dobrze poznać różne typy produktów.
Na przykład: wiecie, co to są Rzeżuchy? Rzeżucha to zioło, które zbiera się w kwietniu i nazywane jest również ziołem ostryżem lub ziołem szczawiem. Jej liście mają lekko kwaskowaty smak, a ponadto mają czerwone pręgi i zielono-różowe kwiaty w maju w kłosach. Risotto z rzeżuchą to doskonałe danie do przygotowania z młodymi liśćmi i wierzchołkami. Świetny przepis to ten z dobrym ryżem Arborio wymieszanym ze świeżym słodkim serem owczym i dobrym Oliwą z oliwek Extra Virgin. Całość doprawiona odrobiną czarnego pieprzu i szczyptą gałki muszkatołowej.
Teraz przedstawiam Wam zioło, które ma wiele nazw, a jego zastosowanie w kuchni jest niezwykłe zarówno na surowo, jak i na ciepło. W risotto zawsze robi wrażenie! Jego nazwa? Estragon. Można je także nazywać mole czy walerianką, itd. To rośliny, które bardzo często spotyka się wzdłuż brzegów rzek, wzdłuż dróg trudnodostępnych blisko pól. Ich liście są grube i miękkie, zwłaszcza gdy wychodzą z ziemi. Z czasem twardnieją, a gdy łodyga rośnie, produkuje małe kwiatki przypominające małe baloniki, które zapraszają do pękania dla zabawy. Po oczyszczeniu zioło jest spożywane na surowo, lub świetnym rozwiązaniem jest podawanie go z ryżem Vialone Nano, który zawsze wytwarza świetne risotta falujące. Doskonałe samodzielnie, wymieszane z Oliwą z oliwek Extra Virgin i odrobiną grillowanego sera Monte Veronese w końcowym etapie mieszania.
Kłuje, boli, zazwyczaj unikamy jej, gdy widzimy spiczaste obszyte liście: to Pokrzywa. Konieczna jest umiejętność jej zbierania, aby nie podrażnić skóry. Prawda jest taka, że starzy mędrcy mówili, że uderzenia pokrzywą na skórze od czasu do czasu są zdrowe, bo poprawiają krążenie krwi. Tymczasem my przedstawiamy ją jako podstawowy składnik wielu potraw z dzikich ziół. Pokrzywa staje się słodka z piękną, chlorofilową świeżością roślin i trawy. Świetnie komponuje się z risottem z ryżu Carnaroli i tradycyjną kiełbasą. Doskonała do wzbogacenia i wymieszania z płatkami starego sera Vezzena na końcu, także jako dekoracja potrawy.
Ile razy widziałem panie na wsi z koszykiem z wikliny i małym nożem pochylonych w dół! To znak, że wiosna nadeszła i przede wszystkim nadeszły gorzkie zioła, które były tak lubiane. Mlecz, który nazywamy w Veronie Brusaocio, ale jest także nazywany Pissacàn (i tutaj niewiele pozostaje do wyobraźni…), to najpospolitsze ziele zielone. Ma piękny żółty kwiat, który później przechodzi w dmuchawiec. Gdy zbieramy go na świeżo, jego gorzki posmak i przyjemna konsystencja są doskonałym wspomagaczem dla naszego organizmu. Można go łączyć z różnorodnymi rodzajami ryżu, ale można także zakładać ryż brązowy z jego piękną rustykalnością w smaku. Zioła najpierw lepiej ugotować, a najlepiej gotować na parze. Następnie kroimy na małe kawałki i dodajemy do ryżu, gdy gotuje się do jednej trzeciej. W tym punkcie mieszamy risotto i zaleca się wzbogacenie go pastą kiełbasianą lub, jeśli chcemy, aby było bardziej ekscytujące, kawałkami ostrej przyciętej kiełbasy, która topnieje w trakcie gotowania. Wymieszać z Oliwą z oliwek Extra Virgin i serwować z kawałkami sera Malga Mariech dojrzewającego. Niezwykłe!
Nie możemy zapomnieć o królu dzikich ziół: Chmiel, zwany również Bruscandolo. Spróbuj zapytać w jakiejś restauracji, ile kosztuje danie z tego prostego zioła… jakby to były złote! A jednak to zioło, które wymaga czasu, a czasami odwagi, do zbierania, ponieważ w wielu przypadkach znajdziemy je na opuszczonych skałach, kolczastych krzewach, w lasach aż do 1500 metrów. Chmiel, zanim zakwitnie, idealnie pasuje do składnika, który najlepiej do niego pasuje: ryż. Risotta, które najbardziej preferuje, są zazwyczaj falujące, a zatem najbardziej odpowiednią jakością jest ryż Vialone Nano, a w tym przypadku z uwagi na rodzaj końcowego smaku tego zioła, polecamy starszy ryż. Czemu nie? Ryż Riserva rodziny Stoppato. Chmiel gotuje się na parze, aby zachować więcej smaku, następnie pozostawia się w całości i gotuje w risotto razem z białym winem aromatycznym. Zaleca się wymieszanie z delikatnym serem, a my polecamy ser Moesin, który ma piękną kremową słoność. Wykończcie danie odrobiną pieprzu i wymieszajcie z odrobiną Lardo di Colonnata posiekanego na końcu. Wiosenne rozkosze.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
