L’latocha è dotarło jeszcze przed wiosna mogły się do tego odnieść: przeszliśmy od 10-15 stopni w pierwszych tygodniach kwietnia do nagłych 30 stopni. Czas nie ma już pór roku. Niestety to nie jest już lakoniczny lament jakiegoś znudzonego starszego pana w barze. Teraz coraz bardziej realistycznie postrzega się epokową zmianę temperatur wcześniej znanych na tej Ziemi. Spróbujmy w tym znaleźć jakieś pozytywy z gastronomicznego punktu widzenia.
Słońce i ciepło nagle rozkwitły wiele typów dzikich ziół, a wiejskie spacery wzdłuż pól i wałów stają się teraz bardziej interesujące i pełne smaków. Nie nazywajcie ich chwastami! To cudowne zioła, które zawierają smaki z dawnych czasów, których już nie ma, a jeszcze lepiej, smaki, które wracają do mody w naszych daniach. Gotowanie z dzikimi ziołami staje się coraz bardziej modne, często łączone z ryżem, ale aby móc ugotować te przysmaki natury, które odradzają się, trzeba dobrze znać różne typy produktów.
Na przykład: wiecie, co to jest rzeżucha? Rzeżucha to zioło, które zbiera się w kwietniu i nazywane jest również ziołem niezapominajki albo ziołem szczawiem. Jej liście mają lekko kwaśny smak, a dodatkowo ma czerwone paskowane łodygi i zielono-różowe kwiaty w postaci gron w maju. Risotto z rzeżuchą to doskonałe danie do przygotowania z młodymi liśćmi i końcówkami. Doskonały przepis to ten z dobrym ryżem Arborio, kremowym z świeżym serem owczym i dobrym Oliwą Extra Vergine. Wszystko przyprawione odrobiną czarnego pieprzu i szczyptą gałki muszkatołowej.
Teraz przedstawiam Wam zioło, które ma wiele nazw i jego zastosowanie w kuchni jest niezwykłe zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu. W risotto zawsze robi furorę! Jak się nazywa? To Estragon. Można je też nazywać molesini, szkwilki, valerianella itd. To rośliny, które bardzo często znajdują się wzdłuż brzegów rzek, wzdłuż dróg wiejskich blisko pól. Ich liście są grube i miękkie, zwłaszcza gdy wychodzą z ziemi. Z biegiem czasu twardnieją i, gdy łodyga się wznosi, produkują małe kwiaty, które przypominają małe baloniki, które zachęcają do pęknięcia dla zabawy. Po oczyszczeniu zioło jada się na surowo lub świetnym rozwiązaniem jest podanie go z ryżem Vialone Nano, który zawsze daje pyszne risotto na boku. Doskonałe solo, kremowe z Oliwą Extra Vergine i kilkoma płatkami świeżego serem Monte Veronese w końcowym etapie duszenia.
Kłuje, boli, zazwyczaj unikamy jej, gdy widzimy ostre, czasami włosowate liście: to Pokrzew. Należy być ostrożnym przy zbieraniu, aby nie podrażnić skóry. Tak naprawdę, starzy mędrcy mówili, że uderzanie pokrzywą po skórze od czasu do czasu jest zdrowe, ponieważ lepiej krąży krew poprawiając jej krążenie. Ale my przedstawiamy ją jako podstawowy składnik wielu dania z dzikich ziół. Pokrzywa staje się słodka z pięknym, roślinnym uczuciem chlorofilu i świeżości. Doskonała do podawania z risottem przygotowanym z ryżem Carnaroli i w towarzystwie tradycyjnej kiełbasy. Doskonała do przyprawienia i wymieszania z płatkami Vezzena Vecchio na koniec, także jako ozdoba dania.
Ile razy widziałem panie na wsi z wiklinowym koszykiem i małym nożyczkami schylonymi w dół! To był znak, że wiosna nadeszła, a zwłaszcza, że nadeszły gorzkie zioła, które tak im się podobały. Mniszek lekarski, który w naszym regionie w Weronie nazywany jest także Brusaocio, ale też Pissacą (i tutaj nie pozostawia się dużo miejsca dla wyobraźni…), jest najbardziej pospolitą zieloną rośliną. Wytwarza piękne żółte kwiaty, które potem przechodzą w dmuchawce. Ale gdy zbiera się je świeże, ich gorzki smak i przyjemna konsystencja są doskonałym wzmacniaczem dla naszego organizmu. Istnieje wiele rodzajów ryżu, które można połączyć z tym dzikim ziołem, ale można także zaryzykować ryż brązowy z jego ładną rustykalnością w smaku. Zioła najlepiej najpierw gotować, lub co lepsze, gotować na parze. Następnie kroi się je na małe kawałki i dodaje do ryżu, gdy gotuje się na jedną trzecią. W tym momencie mieszamy risotto i zaleca się wzbogacić je kawałkami salami lub, aby było bardziej intrygujące, kawałkami ostra metka, które topnieją podczas gotowania. Mantecar z Oliwą Extra Vergine i podawać z kawałkami sera Malga Mariech stary. Niesamowite!
Nie możemy zapomnieć o królu dzikich ziół: Chmiel, zwany również Bruscando. Spróbuj zapytać w jakiejś restauracji, ile kosztuje danie z tego prostego zioła… jakby to było złoto! A jednak to roślina, która do zbioru wymaga czasu, a czasami odwagi, ponieważ często można ją znaleźć na opuszczonych skałach, w kłujących krzewach, w lasach nawet do 1500 metrów. Chmiel, zanim zakwitnie, komponuje się idealnie z składnikiem, z którym najlepiej się łączy: ryż. Risotto, które woli, zazwyczaj jest na boku, a najlepszą jakością jest Ryż Vialone Nano i, w tym przypadku, biorąc pod uwagę rodzaj ostatecznego smaku zioła, zalecamy wiekowy ryż. Czemu nie? Ryż Rezerwa rodziny Stoppato. Chmiel gotuje się na parze, aby zachować więcej smaku, potem pozostaje w całości i gotuje się w risotto z białym aromatycznym winem. Zaleca się połączenie go z delikatnym serem i polecamy ser Moesin, który ma ładną kremową słoność. Ukończ danie odrobiną pieprzu i wymieszaj z odrobiną Lardo di Colonnata posiekanego na koniec. Wiosenne rozkosze.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
