Jak dobrze wiemy, Włochy, wśród swoich niezliczonych doskonałości, mogą również poszczycić się tą w dziedzinie wędlin. Symbol i często ucieleśnienie najstarszych tradycji terytorialnych, wędliny są jedzeniem, które bardzo często pojawia się na stołach Włochów, a obecnie także za granicą na stołach miłośników włoskiej gastronomii i produktów wysokiej jakości. Mortadella to wędlina, której pochodzenie sięga prawdopodobnie I wieku n.e. w obszarze obejmującym Emilię-Romanię i Lazio. Przez długi czas ta wędlina była całkowicie zapomniana, aby następnie, z wielkimi honorami, pojawić się ponownie w późnym średniowieczu, kiedy produkcja skoncentrowała się wyłącznie w mieście Bologna.
Mortadella jest bowiem bohaterem niezliczonych dań tradycji bolońskiej, ale obecnie jest również ulubionym składnikiem niektórych z najfantazjowszych przygotowań. Mortadella emanuje niepowtarzalnym aromatem, intensywnym i rzeczywiście pysznym, charakteryzującym się silną witaminą, podczas gdy jej smak jest pełny, ale jednocześnie niezwykle wrażliwy. Jej kształt i wygląd są naprawdę rozpoznawalne: ma zazwyczaj kształt cylindryczny lub owalny, jej powierzchnia jest aksamitna, a wnętrze ma żywy różowy kolor, przerywany drobnymi białymi plamkami. Najbardziej znaną i renomowaną odmianą tej wędliny jest bez wątpienia Mortadella Bologna IGP, chociaż na rynku dostępne są także inne, które, mimo że nie mogą poszczycić się oznaczeniem IGP, są naprawdę niezwykłymi produktami pod względem jakości i smaku. <
Produkcja mortadelli jest przekazywana niemal niezmieniona od prawie czterech wieków: pierwszy prawdziwy przepis na mortadellę pochodzi z pierwszych lat XVII wieku, a dostarczy go agronom Vincenzo Tanara z dokładnymi wskazówkami dotyczącymi składników, chociaż ilość tłuszczu była znacznie większa niż dziś. To właśnie w odległym 1661 roku kardynał Farnese wydał dekret, który kodifikował produkcję mortadelli, dostarczając jeden z pierwszych przykładów regulaminu podobnego do tego, który znamy dzisiaj. Produkcja i stosowanie przewidzianych pieczęci gwarancyjnych w tamtych czasach były w gestii Corporacji Salaroli, jednej z najstarszych w Bolonii; obecnie natomiast ochrona i promocja tej starej wędliny są powierzone Consorzio Mortadella Bologna, utworzonemu już 17 lat temu, w 2001 roku.
Bolońska mortadella to wędlina wytwarzana z wieprzowiny, uzyskiwanej tylko z wysokiej jakości kawałków mięsa, drobno mielonych, i tłuszczu, lekko aromatyzowanego różnymi przyprawami, czyli solą, cynamonem, goździkami, gałką muszkatołową, mchem, ziarnem pieprzu, cukrem i winem malvasia, które następnie jest wkładane do osłonek, a na końcu gotowane. Ma typowy kształt cylindryczno-owalny i charakteryzuje się jasnoróżowym kolorem z małymi, okrągłymi białymi częściami stanowiącymi tłuszcz wędliny.
Używane mięso jest starannie selekcjonowane zgodnie z Regulaminem produkcji (i mielone; do produkcji chudej części wędliny (różowa część) wybierane są kawałki mięsa o włóknistości, które zazwyczaj pochodzą z łopatki, podczas gdy do produkcji lardelli (biała część) używa się tłustych i cennych części wieprza, takich jak na przykład tłuszcz z gardła. To właśnie lardelli nadają Mortadelli jej charakterystyczną słodycz. Uwaga: nie wolno absolutnie wykorzystywać mięsa oddzielanego mechanicznie, proces ten prowadzi do utraty lub zmiany struktury włóknistej mięśnia, co w ten sposób zmienia jakość surowca.
Masa mortadelli jest więc tworzona poprzez mieszanie dwóch rodzajów mięsa zgodnie z dobrze zdefiniowanym procesem. Po pierwsze, wykonuje się grubą obróbkę, która polega zasadniczo na zmniejszeniu granulometrii różnych składników, przepuszczając je przez szereg płyt z otworami o malejącym średnicy, każda poprzedzona nożem. Ważnym elementem w tym kroku jest to, że temperatura mieszanki nie może przekroczyć +1°C. Na tym etapie następuje homogenizacja, w której dodawane są lardelli, kawałki tłuszczu, które wcześniej są pozbawiane skóry, krojone, podgrzewane i płukane w gorącej wodzie w temperaturze 40 °C, a następnie osączane. Lardelli są następnie mieszane z solą, ziarnami pieprzu i przyprawami, a następnie równomiernie rozprowadzane w całej mortadelli, mimo że zgodnie z Regulaminem muszą stanowić co najmniej 15% wędliny.
Regulamin produkcji dopuszcza również dwie wersje mortadelli, klasyczną z pistacjami oraz bez pistacjów. Tradycyjnie Mortadella to ta z pistacjami, szczególnie w Centro i na Południu Włoch. Masa w ten sposób wyprodukowana jest następnie wkładana, wiązana i wieszana na specjalnych stelażach w pomieszczeniach, gdzie poddawana jest gotowaniu dzięki akcji specjalnych pieców z suchym powietrzem. Mortadelle muszą osiągnąć temperaturę co najmniej 70°C wewnątrz, przez czas, który zazwyczaj waha się od 8 do 26 godzin. To właśnie ten etap, etap gotowania, nadaje Mortadelli Bologna jej charakterystyczny aromat i miękkość.
Następnie przeprowadza się szorowanie, czyli proces, w którym Mortadella jest schładzana za pomocą strumienia zimnej wody, a następnie umieszczana w komorze chłodniczej. Po pokrojeniu przekonamy się, że jej plastry, duże i niezwykle aromatyczne, mają jednolity jasnoróżowy kolor i są naprawdę nieodparte.
To, co czyni mortadellę jedynym w swoim rodzaju przypadkiem wśród wędlin pod względem wartości odżywczych, to właśnie techniki przetwarzania, które, będąc stale kontrolowane, pozwalają utrzymać odpowiedni stosunek białka i tłuszczu z całkowitym brakiem dodatku polifosfatów. Mortadella to lekka wędlina i dieta, podobna do mięsa białego. Mortadella zawiera 70 miligramów cholesterolu na 100 gramów, co jest dość zaskakującą wartością.
Oprócz prezentowania ograniczonej zawartości cholesterolu, mortadella zawiera mało soli, ale jest bogata w witaminy, szczególnie B1 i B2, niacynę oraz minerały takie jak żelazo i cynk; to właśnie te cechy odżywcze sprawiają, że mortadella jest idealnym pożywieniem dla tych, którzy, mimo że wykonują intensywną aktywność fizyczną, potrzebują właściwego dostarczania energii, ale które również jest zrównoważone z perspektywy odżywczej. Aby dobrze zrozumieć niezwykłość tej wędliny, wystarczy powiedzieć, że 100 gramów Mortadelli dostarcza około 288 kalorii, czyli mniej niż talerz makaronu!
Z całą pewnością można powiedzieć, że mortadella jest produktem nieważnym, który można wykorzystać w różnych potrawach. Można ją jeść, w najbardziej klasyczny sposób, pokrojoną, być może na dużym kawałku rustykalnego chleba, ale także pokrojoną w kostkę jako szybki przystanek lub smaczny zakąsek. Mortadella jest także bohaterem wielu dania tradycyjnych bolońskich, takie jak na przykład farsz do tortellini lub Stecco petroniano lub po bolońsku, czyli smakowite szaszłyki mięsne, serowe i mortadelli, podawane jako przystawka w tradycji.
Jedna wersja mortadelli, może nieco nowatorska, polega na zmiksowaniu jej, aby uzyskać gładką konsystencję, idealną do smarowania: mus z mortadelli jest rzeczywiście idealny do dekoracji doskonałych tartinek, które na pewno zaskoczą już od pierwszego kęsa! Użycie mortadelli w kuchni więc nie ogranicza się tylko do tradycyjnych przepisów, ale także podlega najbardziej fantazyjnym interpretacjom najbardziej nowoczesnych szefów kuchni, którzy tworzą coraz bardziej zaskakujące dania gourmet, na przykład danie łączące aromaty i kolory Afryki z rodzimymi, tworząc naprawdę wyjątkową mieszankę, jak ta, którą można znaleźć w cous-cous z mus z mortadelli i glazurą z octu balsamicznego z Modeny.
Ilaria Chesini
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
