Scamorza ser jeden z najsłynniejszych i najbardziej znanych włoskich serów, zarówno ze względu na swój charakterystyczny kształt, jak i niezapomniany smak. Jest to ser z dojrzewającego mleka krowiego typowy dla regionów południowych, ale z powodzeniem produkowany jest także w północnych Włoszech.
Jej pochodzenie nie jest dokładnie znane, ale według opowieści tradycji wszystko zaczęło się podczas przygotowywania innego podobnego sera, provoli: ponieważ jedna forma okazała się zepsuta, producent próbował naprawić sytuację, traktując ją wodą w wyższej temperaturze niż zwykle. Tak więc powstała scamorza, dziś prawdziwa doskonałość kuchni włoskiej: idealny ser do towarzyszenia wielu potrawom, ale także doskonały do spożywania samodzielnie.
Istnieją głównie dwa typy serów scamorza: scamorza świeża, delikatna i lekka, oraz scamorza wędzona, której smak staje się intensywniejszy dzięki różnorodnym aromatom. Scamorza świeża charakteryzuje się cienką skórką w kolorze słomkowym, białą, jednolitą pastą z niewielką ilością oczu i typową elastycznością. Wydaje przyjemny zapach świeżego mleka i jogurtu, z nutami miodu akacjowego.
Scamorza wędzona natomiast ma brązowy kolor, prezentuje bardziej zwartą pastę i charakteryzuje się intensywniejszym smakiem. To dzięki procesowi dojrzewania, który odbywa się w obecności dymu z cennych drewna jodły lub klonu.
Produkcja scamorza jest podobna do innych rodzajów serów z pasta filata: świeżo wydojone mleko trafia do dużych stalowych kotłów i jest podgrzewane do temperatury 35-37 stopni Celsjusza. W tym procesie należy zwrócić dużą uwagę na utrzymanie regularnego i wolnego mieszania, aby równomiernie rozprowadzić ciepło.
Następnie dodaje się kultury bakterii i podpuszczki: po utworzeniu serwatki, łamie się ją i pozostawia do odpoczywania. Następnie kroi się ją na paski i zanurza w wodzie o bardzo wysokiej temperaturze, aby ją roztopić i nadać jej kształt. Po uformowaniu zanurza się ją w solance, aby nadać słoność: scamorza dolce jest natychmiast wprowadzana na rynek; natomiast scamorza affumicata poddawana jest procesowi wędzenia i pozostaje do dojrzewania, aby nadać jej charakterystyczny zdecydowany smak.
Kształt scamorza jest dość charakterystyczny: przypomina rodzaj gruszki, szerszej od dołu z małą głową na górze, która może być bardziej lub mniej wyraźna. To właśnie jej format z odciętą górną częścią zainspirował nazwę tego sera: scamorza pochodzi od czasownika "scamozzare", co dosłownie oznacza "usunąć część".
Pod odciętą głową przewleka się sznurek, aby powiesić sery parami i pozwolić im ociekać. Jednak scamorza affumicata często nie ma tak zwanej "główki", ponieważ podczas procesu wędzenia zdarzało się, że scamorza się rozpływała, upadając na ziemię, bowiem była trzymana tylko przez sznurek pod głową.
Scamorza posiada, jak wszystkie sery z pasta filata, wysoką wartość odżywczą, dzięki dużej zawartości mleka używanego do jej produkcji. W 100 gramach produktu scamorza ma około 335 kilokalorii, dlatego jest dobrym źródłem energii dla naszego organizmu.
Zawiera również dobre ilości białka (aż 25 gramów na 100 g produktu) oraz minerałów: scamorza jest bowiem bogata w wapń i fosfor, 100 gramów zapewnia około połowy dziennego zapotrzebowania zdrowej osoby dorosłej.
Aby prawidłowo przechowywać scamorza, należy najpierw odróżnić scamorzę świeżą od dojrzewającej: scamorza dolce ma jaśniejszy, prawie mleczny kolor i powinna być przechowywana w lodówce przez tylko kilka dni, w celu uniknięcia kontaktu z powietrzem; natomiast scamorza dojrzewająca ma ciemniejszy kolor i ma dłuższy czas przechowywania.
Oczywiście ta ostatnia również musi być chroniona, ponieważ mimo że nie psuje się, powietrze znacznie ją wysusza i powoduje utratę jej organoleptycznych właściwości. Obie nie wymagają szczególnej uwagi przed otwarciem, ale po pokrojeniu muszą być chronione folią spożywczą lub czystą ściereczką.
Istnieje wiele zastosowań scamorzy w kuchni: jest to bowiem ser, który świetnie pasuje do wielu potraw, potrafiąc wspaniale podkreślić charakter Twoich dań. Scamorza dolce doskonale nadaje się do ubogacenia sałatek lub do szaszłyków, dzięki swej zdolności do "rozciągania". Jest idealna także do potraw wymagających pieczenia w piekarniku z delikatną gratyną, takich jak babażany czy farszowane papryki, lub do makaronu zapiekanego z cukinią. Pokrojona w kostkę i dodana na pizzę, zawsze przynosi ogromną satysfakcję.
Scamorza wędzona świetnie komponuje się z radicchio: risotto radicchio e scamorza to symbol włoskiej kuchni jesiennej, doskonała mieszanka zapachów i smaków dzięki dwóm składnikom, które idealnie się ze sobą łączą.
Aby towarzyszyć scamorza dolce, doskonałe będą łagodne wina białe, najlepiej z południa, jak Fiano i Greco. Z kolei dla scamorza affumicata polecamy wino typu Lagrein lub wina białe lekko aromatyczne. Również świetnie komponuje się z Prosecco di Valdobbiadene DOCG.
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
