Ostry salame, niezastąpiony towarzysz pizzy, przysmak tradycji gastronomicznej włoskiej, rozwiązujący problemy w przypadku nieprzewidzianych aperitifów organizowanych w ostatniej chwili: deska z ostrym salami i odpowiednimi dodatkami oraz świeżym krojonym chlebem zawsze będzie duszą imprezy. Włochy to kraj, w którym chętnie smakują pikantne smaki; użycie papryczek chili do przyprawiania potraw jest powszechne, a w podobny sposób wykorzystuje się je do przygotowania przysmaków gastronomicznych, takich jak ostry salame, tworząc specjały o charakterystycznym i niepowtarzalnym smaku.
Jak każdy wędlina, także ostry salame jest wędliną dojrzewającą, przygotowaną z mieszanki mielonego mięsa i tłuszczu wieprzowego. Nazwa pochodzi od "salame", co odnosi się do procesu solenia niezbędnego do zapewnienia jego konserwacji. Do mięsa i tłuszczu dodaje się sól i przyprawy, które różnią się lokalnie, w zależności od regionalnych receptur i smaku, jaki chce się nadać. W niektórych regionach używa się czosnku, czarnego pieprzu lub kopru. Dla ostrego salami oczywiście używa się papryczek chili. Następnie mieszankę wkłada się do jelita pochodzącego z jelita cienkiego świni, które dla ostrego salami będzie miało mały średnicę.
Tak bogaty smak ostrego salami nie zależy tylko od dodatku papryczek chili, ale także od złożonego setek substancji organicznych pochodzących z enzymów mielonego mięsa oraz bakterii, które go fermentują. Ostateczny smak będzie w dużym stopniu zależał od ilości obecnego tłuszczu, ponieważ aromat pochodzi w dużej części z utlenienia obecnych lipidów.
Jeśli chodzi o dojrzewanie, jak wielu błędnie sądzi, nie jest prawdą, że im dłużej dojrzewa ostry salame, tym lepiej. Salame zachowuje się inaczej niż szynka. W tym przypadku okres wynosi około trzydziestu dni. Nadmierne dojrzewanie zbyt wysusza wodę obecną w ostrym salami, a wraz z nią znikają także aromaty. Oto dlaczego większość ostrych salami, które można znaleźć w handlu, jest przechowywana w celofanie. Może się to wydawać dziwne, ale ten sposób przechowywania zapobiega parowaniu i pomaga zachować wszystkie organoleptyczne cechy naszego pysznego ostrego salami.
Porównując ostry salame z znaną 'Ndują kalabryjską z Spilinga, szybko dostrzega się różnicę w przepisie: 'Nduja jest bowiem produkowana wyłącznie z niektórych części wieprzowiny, takich jak tłuszcz, boczek i karkówka, podczas gdy salame przygotowuje się z mieszanki mielonego mięsa i tłuszczu oraz aromatów, w tym papryczek chili.
Różnica, którą wszyscy dostrzegają natychmiast, nawet osoby nieznające się na wędliniarstwie, dotyczy konsystencji: ostry salame jest znany jako wędlinka krojona w plastry, cięta mniej lub bardziej grubo, do spożycia samodzielnie lub jako składnik pysznych receptur. 'Nduję można również jeść samodzielnie z chlebem, ale w odróżnieniu od ostrego salami nie kroi się jej, lecz rozsmarowuje. 'Nduja może być używana jako przyprawa również do pierwszych dań; jej typowa konsystencja czyni ją bardzo wszechstronną.
Również pomiędzy ostrym salamikem a Ventricina występują różnice zarówno na poziomie produkcji, jak i rezultatu. Ventricina składa się w 70-80% z chudych szlachetnych kawałków wieprzowiny, a pozostałe 20-30% to kawałki tłustsze. Mięso kroi się ręcznie i przyprawia solą morską oraz słodkimi lub pikantnymi przyprawami, lub ziarnami kopru czy pieprzu.
Jak już wspomniano, salame pochodzi z mielonego mięsa, tłuszczu i różnego rodzaju przypraw. Również dojrzewanie jest inne: Ventricina wymaga długiego okresu, czego nie można powiedzieć o ostrym salami, które w dłuższym czasie ryzykuje wyschnięcie.
Najbardziej oczywistą różnicą, również w tym przypadku, jest konsystencja: Ventricina, podobnie jak 'Nduja, jest kremowa i jednorodna, a można ją nabierać łyżką; można ją także kroić, ale najlepiej smakuje jako wędlina do smarowania, szczególnie na kromkach domowego chleba lub na makaronie, do doprawienia spaghetti alla chitarra lub cavatelli szczególnie.
Spaghetti & Mandolino poleca niektóre z najlepszych ostrych salami, pochodzących wyłącznie z najlepszej produkcji rzemieślniczej we Włoszech.
• Ostry salamik od Corrado Benedetti, pochodzący z regionu Wenecja. Wariant z chudą i miękką masą, o zrównoważonym smaku. O łagodnej ostrości, bardzo dobrze sprawdza się zarówno samodzielnie, jak i na pizzy, czy w sosie do bogatego i aromatycznego pierwszego dania.
• Ostra kiełbasa od Salumificio Pedrazzoli, z regionu Lombardia, o aromatycznym i zniewalającym zapachu dzięki użyciu czarnego i czerwonego pieprzu, idealna do smakowania z naturalnie wyrośniętym chlebem, w towarzystwie innych wędlin lub tradycyjnych serów.
• Ostry salame BIO do krojenia, proponowany przez Salumificio Pedrazzoli, pierwszy zakład przetwórczy we Włoszech, który od 1996 roku oferuje produkty BIO, nagrodzony w 2013 roku wyróżnieniem "Good Pig" w Paryżu. Wędlina odpowiednia dla celiaków, która ma ograniczoną zawartość soli i tłuszczu, idealna do nadzienia pizzy lub kanapek z sałatą i świeżymi serami.
• Salame Spianata odPavoncelli, z regionu Wenecja. Spianata to wędlina pachnąca i dojrzewająca, delikatna, wyrazista, ale nie słona, pikanteria w odpowiedniej ilości. Doskonała jako danie główne, ale także jako dodatek, Spianata od Pavoncelli jest dostępna w różnych formatach i cechach.
• Ostry salame Ventricina od Pavoncelli, pikantny i do smarowania, ale z dobra strukturą plastra dla tych, którzy chcą go spożywać na kawałki. Idealny i wszechstronny do przygotowania przepisów, pierwszych dań, lub po prostu do skosztowania na kawałku ciepłego chleba domowego. Dostępny w różnych formatach.
• Strolburger Osé Hamburger Pikantny od Salumificio Angelico z regionu Emilia Romagna, unikalny produkt dla tych, którzy uwielbiają zdecydowany smak 'Nduji, z otulającą nutą Lambrusco Fontana. Można go spożywać po lekkim upieczeniu, z odrobiną oliwy z oliwek extra virgin, lub w kanapce z cebulą i ogórkami konserwowymi.
Ostry salame to eksplozja naturalnych smaków, idealna na przystawki, aperitify i antipasti; doskonale komponuje się z innymi wędlinami i tradycyjnymi serami, na prostej kromce naturalnie wyrośniętego chleba. Najlepszym winem do parowania z nią na pewno będzie czerwone wino wytrawne.
Oprócz bycia niezastąpionym składnikiem do dodania do pizzy, ostry salame nadaje się do tworzenia licznych i pysznych przepisów, w tym Zapiekane Ziti "diavola", danie główne dla miłośników pikantnych smaków, proste i szybkie do przygotowania. Oprócz pokrojonego w kostkę ostrego salami, będą potrzebne również pokrojone w plastry mozzarella, czarne oliwki, starty pecorino, passata pomidorowa, oliwa z oliwek extra virgin, sól i oczywiście ziti. Makaron należy ugotować w standardowy sposób, a tymczasem gotuje się sos z odrobiną oliwy. Następnie makaron wlewa się do rondla, przyprawia oliwą i dodaje resztę składników. Wymieszaj wszystko i posyp startym pecorino. Włóż do piekarnika i pozwól piec, aż pecorino utworzy apetyczną, chrupiącą skorupę!
Kolejny fantastyczny przepis to Quiche z ostrym salami, o całkowicie śródziemnomorskim smaku: oprócz ulubionego ostrego salami, będziesz potrzebować pomidorków koktajlowych, oliwek taggiasche, ricotty i świeżego oregano; ciasta francuskiego, oliwy z oliwek extra virgin, soli i pieprzu. Po przygotowaniu ciasta i pokrojeniu pomidorków, połącz składniki, mieszając ricottę do konsystencji kremowej, tworząc jednorodną i aromatyczną masę. Piecz w piekarniku, aż ciasto się zarumieni. Quiche można podawać na ciepło, letnio lub na zimno wedle gustu.
Bez względu na to, jak go spożywasz, ostry salame zawsze da z siebie to, co najlepsze: to pikantny przysmak włoskiej wędliniarstwa! Smacznego!
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
