Kiedy mówimy o ryżu, myślimy przede wszystkim o Północnych Włoszech. Istnieje wiele typów ryżu używanych do tego dania, które stało się także włoskim symbolem na świecie. Wśród nich arborio, carnaroli, maratelli i jeden z najbardziej cenionych: ryż vialone nano. Rodzaj ryżu vialone nano został uzyskany w 1937 roku w eksperymentalnej stacji ryżowej w Vercelli, krzyżując gatunek zwany vialone z gatunkiem zwanym nano. Prowincja najbardziej znana z uprawy vialone nano to Verona, gdzie ryż produkuje się od około 500 lat. Innym obszarem produkcji vialone nano jest Mantova. Odkryj z nami historię tego fantastycznego produktu, jego cechy i najbardziej pyszne przepisy.
» ZOBACZ NASZE NAJLEPSZE RYZY «
Jeśli mówi się o Vialone Nano, odnosi się to do Wenecji, a dokładniej, ten gatunek ryżu uprawiany jest w okolicach prowincji Verona. Verona jest także jedyną prowincją, w której możliwe jest produkowanie ryżu vialone nano Igp. Ryż vialone nano z Verony był pierwszym ryżem w Europie, który w 1996 roku uzyskał znak Igp. Może być uprawiany w 24 gminach prowincji scaligera, a jego regulamin produkcji przewiduje zasady, które podkreślają jakość i są weryfikowane przez odpowiedni konsorcjum ochrony z siedzibą w Isola della Scala, gminie weronejskiej, w której znajduje się największa liczba ryżowców.
Co roku odbywa się tutaj znane targi przez trzy tygodnie we wrześniu i październiku. Dokładna nazwa, którą odnosi się do tego gatunku to ryż vialone nano z Verony. Regulamin produkcji ryżu vialone nano z Verony przewiduje: ziarna muszą być z gatunku japonica; metody uprawy muszą być przeprowadzane na gruntach, gdzie stosuje się metodę rotacji upraw; walka z szkodnikami odbywa się za pomocą technik uprawy z określonymi metodami obróbki gleby i regulacji wody w ryżowiskach; maksymalna produkcja na hektar nie może przekraczać 70 kwintali. Ziarno musi być średniej wielkości, okrągłe i półdługie, w kolorze białym. Tak jak ma to miejsce w uprawach w Azji Wschodniej, ryż vialone nano jest uprawiany w zanurzeniu w strefie Bassa veronese, charakteryzującej się źródłami i dołami, gdzie woda gromadzi się, spotykając gliniaste warstwy bogate w florę i faunę. Tutaj są bowiem warunki do uprawy tego rodzaju ryżu, którego produkcja jest również rozpowszechniona w mantovano.
Cechy ryżu vialone nano sprawiają, że jest jednym z najlepszych ryżów do przygotowania typowego włoskiego risotto. Ten gatunek ryżu trudno się rozgotowuje i bardzo dobrze wchłania sosy. Jest również bogaty w skrobie i nadaje się do risottos z mięsem i warzywami, na fali lub suchszych, jak risotto all'isolana czy alla pilota typowe dla mantovano. Wielką zaletą tego rodzaju ryżu jest jego trwałość podczas gotowania, dzięki czemu jest doceniany nawet przez wielu międzynarodowych kucharzy. Jak już zapewne zrozumieliście, dzięki swojej dużej zdolności do wchłaniania przypraw i trwałości podczas gotowania, ryż vialone nano oferuje najlepsze dla siebie w przygotowaniu risottos.
» ZOBACZ NASZE NAJLEPSZE RYZY «
W Isola della Scala, stolicy ryżu vialone nano, stworzono przepis ad hoc na słynne risotto all’isolana. Przepis, który był przekazywany przez długi czas, a w 2016 roku został zaktualizowany przez szefa kuchni Giorgio Gioco, właściciela restauracji 12 apostoli, który zmarł w lutym. W porównaniu do wersji opublikowanej 30 lat wcześniej, podwoił ilość mięsa. Ale oto przepis na około dziesięciu osób: 1 kg ryżu Vialone Nano, 2 litry bulionu (z kurczaka/kury - wołowiny - warzyw), 200 g chudego cielęcina, 600 g schabu wieprzowego, 150 g masła, 140 g sera grana, pieprz, sól, cynamon i rozmaryn (w odpowiedniej ilości). Pokrój mięso w kostkę, przypraw solą i świeżo mielonym pieprzem, pozostaw na godzinę. Roztopić masło, dodać gałązkę rozmarynu, dokładnie zrumienić mięso w garnku na ogniu. Gotować na wolnym ogniu do całkowitego ugotowania mięsa, a następnie usunąć rozmaryn. Doprowadzić bulion do wrzenia, dodać ryż, gotować przez 18 minut na wolnym ogniu. Ryż powinien wchłonąć cały bulion. Następnie wymieszać ryż z przyprawą przygotowaną wcześniej. Ukończyć risotto serem pachnącym cynamonem.
Jeśli wolisz przygotować słynne risotto alla Pilota, typowe dla kuchni mantovano, którego nazwa pochodzi od nazwy osoby odpowiedzialnej za "pilę", swego rodzaju moździerz do czyszczenia ryżu, oto jak to zrobić: 4 szklanki ryżu Vialone Nano; 4 szklanki wody; 400 g pesto do risotto (lub 3/4 kiełbasek); 50 g masła; 1 szklanka białego wina; Grana Padano lub Parmigiano 100 g. Sól, pieprz wg uznania. W garnku o grubym dnie doprowadzić do wrzenia osoloną wodę. Wlać ryż i wymieszać, gotując na średnim/wysokim ogniu przez 10 – 12 minut pod przykryciem. Po upływie wskazanego czasu wyłączyć ogień, dokładnie wymieszać, nałożyć grubą ściereczkę na garnek i zamknąć pokrywką. Pozwól ryżowi gotować się w swojej parze przez kolejne 10 lub 15 minut, w zależności od preferencji. W międzyczasie zdjąć kiełbaski i zrumienić je na maśle z cebulą, jeśli lubisz, dodając również pół szklanki czerwonego wina, które pozwolisz wyparować. Kiedy ryż będzie gotowy, wlać ser i przyprawy, energicznie mieszając: powinieneś uzyskać risotto dość suche i sypkie, a nie kremowe.
Francesco Scuderi
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
