Makaron z anchois to proste danie, które obok wielu innych reprezentuje włoska tradycja. Ta przepis może być uznawany za historyczny, ponieważ jego początki sięgają czasów bardzo odległych.
Anchois to zatem główny bohater tego aromatycznego i smacznego dania: nazwa pochodzi od ludowego łacińskiego „Apiuva”, ale termin naukowy pochodzi z greki i nazywa się „engraulis encharsicolus”.
Pochodzenie tej ryby kostno-morskiej, należącej do rodziny Engraulidae, związane jest z legendą, według której anchois w odległych czasach były kapryśnymi gwiazdami, na tyle natarczywymi, że niepokoiły księżyc. Z tego powodu Bóg postanowił je ukarać, rzucając je na dno morza, gdzie jednak zachowały srebrny kolor gwiazd, ale na zawsze umilkły, stając się ofiarą człowieka.
Połowy anchois są obecne już od starożytności, a pierwsze pisma, które się do nich odnoszą, związane są z „Deipnosophistarum sive coema sapientum”, zbiorem książek dotyczących artykułów spożywczych napisanym przez pewnego Atenajosa z Naukratis w II wieku n.e., który odnosi się do najczęściej spożywanych potraw w starożytnej Grecji, gdzie anchois jadano z groszkiem i z pokrzywą morską.
To dzięki sosowi istnieją bezpośrednie dowody na przetwarzanie anchois w Grecji, „Garon”, który następnie w czasie wojen punickich został wprowadzony do Rzymu, gdzie nazwano go Garum. Istnieją pisma i książki kucharskie, które poświadczają obecność i wykorzystanie tego sosu do przyprawiania ryb, mięsa i wielu innych potraw.
Anchois w ten sposób zyskuje wielkie znaczenie ekonomiczne, a jego przemysł staje się bogatym źródłem dochodów.
W epoce augusta największa jakościowo i ilościowo produkcja pochodziła z Hiszpanii.
Jak nie wspomnieć o najsłynniejszych i najcenniejszych anchois z Cantabrii! Stały się one dziś znane na całym świecie i stanowią jedną z gastronomicznych specjalności Hiszpanii, ale nie wszyscy wiedzą, że ich początki są splatają się z włoskimi rybakami.
Aż do końca XIX wieku te anchois nie miały tak wielkiego znaczenia. Rybacy używali ich jako przynęty do łapania innych ryb.
We Włoszech natomiast ta ryba była już bardzo znana i poszukiwana, w tak dużym stopniu, że podaż nie była w stanie zaspokoić popytu. Ponadto Włosi, szczególnie Syryjczycy, byli (i są do dziś) ekspertami w technikach solenia i konserwacji anchois.
To dzięki doświadczeniu sicylijskich rybaków, którzy emigrowali do Cantabrii w poszukiwaniu ryb do sprzedaży, Hiszpanie nauczyli się połowu i przetwarzania anchois, jak je solić i przechowywać.
Dzięki włoskim rybakom, Santoña stała się centrum nowej gospodarki.
Wielkie znaczenie ekonomiczne rynku anchois we Włoszech niewątpliwie doprowadziło do spożycia tej ryby w wielu przepisach. Jednym z najpopularniejszych jest właśnie makaron z anchois!
Bardzo powszechny jest sycylijski przepis „spaghetti alla siracusana”, znany także jako „pasta fritta alla siracusana”. W celu przygotowania tego dania podsmaża się czosnek na oliwie extra virgin z anchois, podczas gdy osobno gotuje się spaghetti w obfitej, osolonej wodzie. Osobno na patelni praży się okruszki chleba lub bułkę tartą gotową. Na koniec makaron łączy się z anchois i posypuje pieczonymi okruszkami.
Podczas długich okresów głodu w przeszłości istniał zwyczaj mieszania bułki tartej z potrawami, aby dać uczucie sytości, często stosowano ją także zamiast sera do przyprawiania makaronu. Ten zwyczaj przetrwał do dziś, chociaż przyczyny nie są już, na szczęście, takie same: bułka tarta nadaje daniu wyraźny ton i pewną chrupkość, doskonale łącząc smaki!
Najbardziej znana wariant tego dania z wyrazistymi smakami przewiduje smażenie spaghetti. Można je ugotować osobno, a następnie smażyć na patelni przed dodaniem do anchois, lub można wykorzystać resztki makaronu, nadając mu w ten sposób nową konsystencję.
W niektórych przepisach spaghetti alla siracusana zawierają także pomidory, zarówno w wersji smażonej, jak i normalnej. Niektórzy dodają także paprykę.
Inny przepis na świeże i smaczne pierwsze danie to neapolitańskie „Spaghetti z solonym anchois”, które zamiast bułki tartej dodaje kruszone tarallo partenopeo, i dodaje bukiet świeżej pietruszki, prawdziwa rozkosz!
Warto także spróbować tego samego przepisu, ale z anchois z Cantabrii!
Również na północy danie makaronu z anchois jest bardzo popularne, chociaż przygotowanie przewiduje użycie sardy lub śledzia, które mimo podobnego smaku, należy do innej rodziny, rodziny Clupeidae.
Mamy więc słynne „Pasta e Renga” wenecką, która dodaje do sycylijskiej receptury ziemniaki w kostkach do wody z makaronu, oraz „Bigoli z sardynkami” lub bigoi z sardynkami, wykonane z makaronu jajecznego, właśnie bigoli, i sosu z sardy pod solą.
Oto wszystkie warianty makaronu z anchois, typowe dla różnych regionów Włoch. To danie jest bogate w smaki, ale jest również prostym daniem, biorąc pod uwagę jego „biedne” pochodzenie. Danie, które powstało w przeszłości, którego bohaterem jest ryba, która miała duże znaczenie w historii, od czasów najdawniejszych, ale które jest także współczesne!
Dziś przepis jest szeroko rozpowszechniony i wykorzystywany, a jego przygotowanie pozwala na eksperymentowanie z różnymi wariantami, w zależności od naszych gustów.
Pozytywne jest to, że mamy możliwość łatwego pozyskania składnika, na przykład w selekcji Spaghetti&Mandolino!
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
